La carne argentina es un producto de exportación, y en este asunto Tucumán no se mantiene al margen. El motivo tiene que ver con una anécdota urbana en la cual el ingenio local y nuestras ganas de evangelizar a otros con la gastronomía autóctona salieron a resultar.

La historia empieza así; sin nombres concretos o demasiados detalles: un día un tucumano decidió emigrar a Río de Janeiro (Brasil) para probar suerte. En esa ciudad, él se desempeñó como chef en un local que incluía dentro de su menú bastantes platos cárnicos.

Mientras se hacía cargo del restaurante, apareció un cliente de élite que le pidió al mozo una porción de maminha; un corte que podría traducirse como nuestro cuadril. Al no disponer de esa opción, el cocinero entregó en su lugar la pieza más próxima y con mejor sabor y terneza. Ese fue el momento en que la picana (o picanha en portugués) hizo su entrada triunfal.

De a poco, su uso culinario escaló hasta convertirse en uno de los cortes más consumidos en el país hermano. “A fines de los 50, la picana también empezó a consumirse en otros territorios y actualmente es bastante popular en España y en Uruguay. Lo lamentable es que, en general, se la relaciona con Brasil y no con nosotros. Sería importante lograr difundir sus orígenes para que se contemple como parte de nuestro patrimonio e identidad”, comenta Carlos Federico Kohn, docente de la Licenciatura en Gestión de Empresas Agroindustriales de la Universidad San Pablo T.

Para el profesional hay evidencia concreta que respalda este mito. En el territorio que hoy comprende Villa 9 de Julio, existía un mercado de hacienda llamado La Tablada; el cual yacía cerca del antiguo matadero municipal. Hasta ahí llegaba mercadería de diversas partes del NOA, Santa Fe y Chaco.

“En 1950 el establecimiento vivió su máximo esplendor con la bajada de tropas, especialmente, desde los trenes. Los remates de ganado se hacían muy temprano (alrededor de las 7) por lo que -a las 9- los trabajadores ya podían disponer de los restos (no comerciables) y hacer un asado con ellos. Este circuito hizo que acá se popularizara la picana y en Buenos Aires el bife de chorizo”, explica el magíster en agronegocios.

Para afianzar nuestro papel de “ideólogos intelectuales” Kohn también argumenta que los tucumanos somos los únicos que llamamos picana a dicho corte. En el resto del país, se conoce como tapa de cuadril (nomenclador registrado por el Instituto de Promoción de Carne Vacuna, IPCVA).

Término

Aunque degustar una picanha suena tentador (en especial, si el combo incluye unas hermosas vacaciones en Brasil) en el mismo nombre del corte se esconde otra pista que corrobora nuestra autoría.

“El corte se denominó de esa manera porque está situado en la zona donde se acostumbraba picar al ganado vacuno para movilizarlo fuera del transporte de carga. Al principio esto se hacía con una vara o palo, pero luego se optó por emplear una picana eléctrica (a pila) para arrear porque los animales eran más ariscos y temperamentales que ahora”, agrega.

En esta línea de análisis, el investigador argumenta que la picana (lamentablemente asociada a distintos procesos represivos militares y policiales) fue un invento argentino y que no existía algo similar en Brasil antes de la década del 70.

“La carne vacuna se vende por cortes y su consumo es bastante segmentado y sectorial; según el país, hay algunos que se comen y otros que no. Eso demuestra que hay una íntima relación entre el consumidor y el producto. No hablamos de un simple alimento, sino de otro elemento que muestra la gran riqueza cultural e identitaria que tiene cada región”, reflexiona.

Sobre el corte

La picana se ubica en la zona previa al cuarto trasero del animal. Su principal característica es que no tiene tanta grasa intramuscular (por lo cual resulta más saludable que otros cortes), pero si dispone de una capa externa de grasa que le da un sabor muy tentador cuando se cocina.

Para disfrutar en casa (mercado interno), una picana de buena calidad no debe pesar más de un kilo. Cómo método de cocción predilecto, el mejor sabor se obtiene en la parrilla.