Los mohos, también llamados hongos filamentosos, son microorganismos pluricelulares eucariotas. Lo que primero se piensa si es que se los ve en alimentos es que estos están podridos y deben tirarse. Sin embargo, no es la práctica absoluta e incluso ya hay muchos restaurantes que lo usan de diversas maneras.
“El moho altera el sabor, el olor y la textura; y al ingerirlo puede ser peligroso para la salud por la posible presencia de micotoxinas que van generando. Sin embargo en la producción de alimentos se suelen utilizar con frecuencia bacterias y levaduras”, explican en el sitio web del diario El Cronista.
Tanto el vino, la cerveza, el yogur, el queso, el pan, entre otros tantos suelen hacerse a partir de estas levaduras. Es por eso que el empleo de mohos en la producción alimentaria es casi anecdótico.
Muchos sabrán sí, que algunos de los quesos que comemos basan su sabor por la presencia de mohos, como es el caso del Roquefort, el Camembert, Brie. También se emplean en la elaboración de algunos platos asiáticos como el tempeh, el kimchi, la salsa de soja y el miso; y también intervienen en la fabricación de algunas bebidas, como el sake.
Moho en restaurantes lujosos
“En los últimos años varios restaurantes de lujo han incluido en su carta platos elaborados con moho, uno de los más empleados es el: Rhizopus oryzae, que interviene también en la producción de sake”, agregan.
También se han usado otros, como:
* Aspergillus awamori
* Penicillium candidum
* Penicillium roqueforti
Es que la utilización de estos microorganismos para cocinar es compleja y hace falta controlar numerosos factores para que el resultado sea el adecuado. Sus cuidados (o la falta de estos) pueden afectar seriamente al cuerpo humano.
La seguridad para tratar este tipo de preparaciones
La preparación de algunos de los alimentos que hemos descrito conlleva riesgos. Ese fue el caso de un tipo de tempeh (tempeh bongkrek) que se preparaba tradicionalmente en Java y solía contaminarse con bacterias productoras de toxinas. “Incluso, su consumo se ha asociado a la muerte de más de mil personas y su producción está oficialmente prohibida desde 1988”, recopilaron.
¿Cuándo se considera seguro utilizar un microorganismo para producir alimentos? Según la OMS, cuando el microorganismo ha sido utilizado para producir alimentos consumidos por una población humana durante varias generaciones.
Es decir, hay que demostrar que su consumo por numerosas personas durante varias generaciones no ha producido problemas de salud. Sin embargo, los restaurantes que preparan platos con moho disponen de laboratorios donde controlan que son seguros y optimizan el proceso.