Los memoriosos (diría Mirtha “la Chiqui” Legrand) recordarán hace algunos años la polémica por aquellas empanadas en frasco o de colores que se vendían en Buenos Aires. Una “aberración” tan grande a una comida tan nuestra puso los tapones de punta hasta a los menos habitués de este platillo.

Hay comidas y comidas: algunas intocables, y otras que ofrecen cierta maleabilidad. Queramos o no, la empanada es propia del norte y los tucumanos la compartimos con las demás provincias, en sus variaciones. Pero en el Jardín de la República también tenemos nuestros manjares, más tucumanos que la Negra Sosa: el sánguche de milanesa y el panchuque.

Del primero ya sabemos: se vende -diría el oficial Gordillo- “fallecido” y envuelto en papel film en los negocios porteños. La sorpresa es con el panchuque, creado en Tucumán y difundido en otras provincias con diversos nombres: “panchuker” en Santiago del Estero, “pancho electrónico” en Córdoba, “pancho con poncho” o “waffle suizo” en Buenos Aires... Y la lista puede -seguramente- seguir y con nombres cada vez más desopilantes que ni por asomo superan al nuestro. Es que un panchuque es eso: pancho + panqueque; la perfecta unión entre masa y salchicha para comer de paso (ni siquiera “al paso”, porque lo comemos siempre mientras caminamos).

Lo que resulta interesante de la expansión de este clásico es que ha adquirido diversas formas: de hecho, en casi todas las provincias (menos Tucumán) la salchicha tiene incrustado un palo brochette para facilitar su consumo. También se vende con diversos sustitutos de salchicha y toppings variados: lomito, queso provolone, jamón y queso (este también se vende en Brasil), o dulces, con banana o manzana y salsa de dulce de leche o baño de chocolate. Podríamos decir, entonces, que nuestra tradicional y popular preparación se vuelve gourmet...

Opiniones

En un sondeo realizado por LAGACETA.COM el 100% de los usuarios afirmó que el verdadero panchuque es salado. En las redes sociales la polémica no se hizo esperar: “el panchuque es el tradicional”, se repite en la mayoría de los comentarios.

“El panchuque es salado, con la salchicha tradicional, la que viene en paquetito. No puede ser de otra manera. Como muuuucho puede llegar a tener papas pay”, afirma contundente Jenifer Baiardi, tucumana que vive en Buenos Aires; su pasión por este manjar la hizo llevarse una máquina para hacer esta delicia en la ciudad de la furia.

“Tiene que ser salado. No me vengan con cosas raras. Para comidas similares dulces existen los waffles, crepes, blinis y demás cosas de gringos”, considera Cristian Caneda. “Se pierde la esencia del panchuque, que es un bocado para ir tirando hasta llegar a casa, de un sabor tan único -agrega-; uno tiene incorporado ese gusto tan particular y busca exactamente eso; que sea algo accesible y económico es una de las cosas que hacen a la esencia misma del panchuque. Si empiezan a hacerlos dulces y con sabores más sofisticados, seguramente el costo aumentará y perderá ese aire popular de comida callejera”.

Ciertamente, el panchuque en nuestra provincia puede conseguirse en torno de los $ 100 con un vaso de gaseosa, mientras que las versiones “premium” se venden en Tigre, por ejemplo, entre los $ 200 y $ 300.

“Me parece que cualquier cosa que no tenga la salchicha adentro no es un panchuque. Lo máximo que llego a tolerar son los rellenos de jamón y queso”, resume Belén Musfata. “La única y original receta es la del panchuque tucumano”, asevera.

Sobre los cambios

“Si bien las comidas son originarias de una u otra provincia, todas están en su derecho a modificar la receta a su gusto -resalta Lucas Pereyra-; sí me animo a probar estas opciones, pero no hay chances de cambiarlas por el original para siempre”.

“Estoy seguro de que en ningún lado está más enraizado en la cultura popular como aquí. Quizá en otras provincias sea visto como algo novedoso, pero a menos que sea un boom, que realmente le guste a la gente, no creo que se quede y se transforme en una comida popular”, reflexiona Cristian.

“Es como en todos lados. Cuando algo se hace popular, siempre empiezan a buscarle variantes, pero para quienes sabemos y comemos desde chicos el panchuque, el original va a ser siempre el clásico, el que encontrás en la peatonal o en cualquier quiosco en Tucumán”, acota Baiardi que, de hecho, recuerda que una vez le compró a su hija un panchuque en Buenos Aires... crudo.

La cuestión de si está bien o mal es un tema aparte. Admitámoslo: los tucumanos no vamos a poder ser del todo objetivos. Lo cierto es que estas opciones existen y se alejan mucho de lo que conocemos. ¿Vos te animarías a probarlas?