Científicos de la Universidad de Buffalo, EE.UU. descubrieron en la lengua células gustativas multitarea que, a diferencia de la mayoría de las conocidas, que detectan gustos individuales, son capaces de detectar estímulos agrios, dulces, amargos y umami, es decir todos menos el salado. Los resultados de la investigación fueron publicados en la revista PLOS Genetics, informa la agencia DPA.
Las papilas gustativas de la boca son fundamentales para la supervivencia ya que ayudan a decidir si un alimento es una buena fuente de nutrientes o un veneno potencial. Emplean tres tipos de células gustativas: las células de tipo I actúan como células de apoyo; Las células de tipo II detectan sabores amargos, dulces y umami; y las células de tipo III detectan sabores ácidos y salados.
Los investigadores utilizaron un modelo de ratón diseñado para investigar las vías de señalización que utilizan los animales para transmitir la información del gusto al cerebro. Descubrieron un subconjunto previamente desconocido de células que eran ampliamente receptivas y podían anunciar estímulos amargos usando una vía de señalización y estímulos dulces, amargos y umami usando otra.
La idea de que los mamíferos poseen células gustativas que responden ampliamente había sido propuesta por varios grupos de laboratorio, pero nadie había aislado e identificado estas células. Los investigadores sospechan que las células que responden a más sabores contribuyen significativamente a nuestra capacidad para degustar.
Su descubrimiento proporciona una nueva perspectiva sobre cómo se envía la información del gusto al cerebro para su procesamiento, y sugiere que las papilas gustativas son mucho más complejas de lo que apreciamos actualmente.
“Las células del gusto pueden ser selectivas o responder en general a los estímulos, que es similar a las células del cerebro que procesan la información del gusto -comenta la directora del equipo, Kathryn Medler-. Los experimentos futuros se centrarán en comprender cómo las células gustativas de respuesta amplia contribuyen a la codificación del gusto”.