Un poco de hierbas aromáticas por acá, un leve rocío de brotes frescos por allá. También están las especias o el detalle final de unas gotas de aceite o de salsa para embeber la presentación... No hay nada nuevo en confirmar que la gastronomía nos cautiva por las texturas que vemos en el plato.
En este afán de invención y reinvención constante en busca de sabores, existe un ingrediente sorpresa, aún poco explorado en nuestra provincia, pero clave en la historia culinaria de Perú, España y México: las flores comestibles.
“Desde hace unos años están en auge las dietas plant based (comidas basadas en alimentos de fuentes vegetales). Y dentro de ellas, las flores y los brotes baby son una opción clave. En Tucumán, su consumo es poco frecuente y abarca especialmente la coctelería (a través de la mixología botánica para el gin tonic y los tragos de autor) o el decorado de postres”, explica Ignacio Domingo Páez, dueño de una verdulería que -cada tanto- luce pequeñas cajas llenas de pétalos y de pimpollos.
Las ganas de elaborar recetas que parezcan salidas de un cuento fantástico al aire libre (en “Alicia en el País de las Maravillas”, el acompañamiento favorito del Conejo blanco eran los biscuits con manzanilla y anís) nos llevan a recurrir a las flores de calabacín, de zapallo y de cítricos, sumadas a alternativas como las caléndulas, jazmines, claveles, pensamientos, crisantemos y geranios.
La única advertencia: “Es importante que su cultivo sea orgánico y libre de pesticidas porque si no podrían ser contraproducentes para nuestra salud. Además existen variedades tóxicas y algunas especies a las que debemos cortar el pistilo antes de consumir”, agrega el agricultor.
Secretos y equilibrio
Desde hace tiempo, la cocinera amateur María Fernanda Bringas tiene el don de convertir las flores en una invitación multisensorial para quienes visitan su hogar. Las hay en macetas, jarrones de porcelana y también en la cocina.
“A veces le aportan al paladar sabores cítricos, y otras, picantes o dulces. Las flores tienen muchas propiedades, son ricas en vitaminas A, B, C, D y E. Además contienen un alto índice de minerales, proteínas y aminoácidos. También poseen fitonutrientes y flavonoides esenciales para prevenir varias enfermedades, y aportan fibra (importante para la digestión) y antioxidantes”, detalla Fernanda.
El resultado de su creatividad son mesas con aperitivos tan coloridos como el arcoiris, e igualmente capaces de calmar los hambrientos gruñidos. Lo esencial, es saber adaptar el clásico menú y sumarle una buena limpieza.
“Para higienizar las flores hay que sumergirlas y enjuagarlas en un envase con agua fría (nunca bajo el caño porque pueden romperse). Después sólo hay que colocarlas sobre un papel absorbente para que escurran y listo. Lo ideal es consumirlas dentro de la semana en que efectuamos la compra. En cambio, si tenemos las plantas en casa hay que cortarlas recién antes de utilizar”, sintetiza Fernanda.
Su último tip es que, al guardar el producto en la heladera, es preferible un recipiente hermético y acomodarlo en el sector menos frío del electrodoméstico.
Opciones para una primavera anticipada:
Pizza de remolacha
Ingredientes:
- Para la masa: 250 g de harina 000; 6 g de levadura; 2 g de azúcar; 8 g de sal; 65 g de remolacha cocida y triturada (para tener un color rosa claro hay que usar menos), 150 g de agua de cocción de la remolacha.
- Para la cobertura: mozzarella a gusto. rúcula (hojas baby), cherries amarillos, brotes de repollo morado, flores comestibles, salsa de tomate y aceitunas (opcional).
Paso a paso:
1. Cocer las remolachas en agua, pelarlas y triturarlas.
2. Mezclar la harina en un bol con la levadura, la sal, el azúcar y el agua. Por último agregar la remolacha.
3. Unir todos los ingredientes hasta obtener una masa compacta.
4. Dejar reposar la masa por dos horas, y luego estirarla en la mesada enharinada.
5. Llevar a una placa con aceite y dejar reposar por media hora.
6. Prender el horno -a temperatura fuerte y con antelación- por unos 15 minutos. Una vez pasado ese tiempo, hay que precocinar la masa.
7. Sacar la pizza del horno para agregar la mozzarella y volver a calentar hasta que el queso se derrita.
8. Retirar e incorporar las flores, los vegetales y los brotes seleccionados.
Galletas de manteca
Variante:
Al sacar las cookies del horno, podemos colocarlas en una rejilla, verter encima glasé y sumarles las flores.
Ingredientes:
200 g de manteca punto pomada; 200 g de azúcar; 400 g de harina 0000; 2 cucharadas de polvo de hornear; ¼ de taza de semillas de amapola (opcional); 2 huevos; ralladura de limón y flores comestibles.
Paso a paso:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa.
2. Envolver la preparación en papel film y llevarla a la heladera durante media hora.
3. Sacar la masa y estirarla con un palo de amasar sobre la mesada enharinada.
4. Separar las galletas utilizando un cortante a elección. Una vez listas, hay que disponerlas en una placa de horno con papel manteca.
5. Decorar las galletas con las flores.
6. Llevar a horno por unos 10/15 minutos aproximadamente.
Paquetitos de hojas
Recomendados para: Entradas o picadas.
Ingredientes:
Hojas de remolacha (tamaño grande); 1 cebolla morada; 1 pimiento rojo. Arvejas. Queso parmesano rallado. Arroz. Flores comestibles a elección.
Paso a paso:
1. Blanquear por unos segundos las hojas de remolacha en agua hirviendo. Luego pasarlas por agua con hielo. Esto cortará la cocción y hará que las hojas mantengan su color.
2. Disponer las hojas en una fuente hasta que empecemos a armar los paquetitos.
3. Para el relleno: rehogar en aceite de oliva la cebolla y el pimiento rojo. Dejar enfriar.
4. Mezclar el relleno con el arroz ya cocido, las arvejas y las hebras de parmesano.
5. Rellenar cada una de las hojas con esta preparación. Más o menos, hay que adicionar una cucharada de relleno.
6. Cerrar los paquetitos y ponerlos en una placa de horno, previamente aceitada.
7. Llevar las unidades al horno unos 5 minutos; debe ser hasta que el queso esté derretido.
8. Retirar del calor y decorar con las flores.
Pan de campo floral
Ingredientes:
15 g de levadura fresca; 260 ml de agua; 500 g de harina 0000; 10 g de sal; 5 g de extracto de malta; 25 g de grasa de vaca; hierbas aromáticas (como el romero, tomillo y orégano); semillas (de chía, girasol y sésamo) y flores comestibles.
Paso a paso:
1. Disolver la levadura en agua.
2. Colocar en un bol la harina, la sal y el extracto de malta.
3. Agregar el agua con levadura.
4. Integrar con ayuda de un cornet y acomodar la preparación en la mesada (previamente enharinada).
5. Continuar amasando. La textura debe ser suave y homogénea.
6. Estirar la masa e incorporar las hierbas, las semillas y los pétalos.
7. Integrar bien los ingredientes y formar un bollo.
8. Traspasar la masa a un bol con harina y tapar. Hay que dejarla leudar, a temperatura ambiente, por una hora.
9. Sacar la preparación del recipiente, desgasificar y volver a moldear en forma de bollo.
10. Depositar la masa en una fuente aceitada. Después, incorporar más flores y hierbas.
11. Dejar levar una media hora extra y llevar al horno, con calor fuerte. La cocción del pan tarda aproximadamente media hora.