José Medina, más conocido como Don Pepe, comenzó a preparar sus famosas “milangas” hace más de 50 años, en la esquina de las avenidas Mate de Luna y Mitre. En ese momento el local se llamaba Kuni. El nombre con el que se hizo famoso nació algunos años después, cuando se trasladaron a otro local de la misma cuadra.
Y todo comenzó por casualidad. Simplemente se presentó la oportunidad. A Don Pepe, el “original”, –así lo describe su hijo Fernando Medina- nunca se le había ocurrido poner una sanguchería. “Él trabajaba en la industria metalúrgica, nada que ver con la gastronomía. También fue chofer de taxi y de ómnibus. Jamás lo pensó, pero se le dio la oportunidad gracias a un pariente”, dice su hijo mientras trabaja en el local de calle San Luis y Lavalle, que lleva el nombre con el que se hizo famoso su padre.
Sin embargo, a fines de la década del ‘60 se instalaron de manera definitiva en la ubicación que probablemente recordarán miles de tucumanos: la esquina del pasaje 2 de Abril, frente a Tribunales. “Eso duró hasta abril de 2004. Cerramos por problemas económicos. Ya no estaba mi papá (falleció en 1983). Entregamos el local y yo estuve un tiempo sin trabajar”, dice.
Después de unos años, Fernando se embarcó en otros proyectos y abrió nuevas sangucherías, en las que ya no tiene participación. Pero Don Pepe no permaneció cerrado más que unos años, ya que en 2011 reabrió sus puertas en barrio sur (también tiene otra sucursal en el Camino del Perú).
Toda una vida
“Esto es mi vida; a lo que me dediqué siempre”, explica Fer, mientras sonríe al recordar los momentos que vivió con su padre en la sanguchería. “Mi viejo era una persona trabajadora, muy querida por la gente que lo conocía. Yo trabajaba con él mañana y tarde, y a la siesta iba a la escuela. Los que me conocen saben que siempre anduve desde chico”, recuerda.
Chicho, el crack
La trayectoria no es la única característica de esta sanguchería. En el negocio trabaja Chicho, el mejor sanguchero de Tucumán según sus colegas del lugar. Él, sin embargo, sonríe tímido pero orgulloso cuando se le pregunta si es cierto que hay clientes que deciden esperar lo que sea con tal de que sea él quien les prepare las milanesas.
"Desde los 14 años que me inicié. Y hasta el día de hoy sigo preparando sánguches. Me gusta mucho la gastronomía, por eso sigo en esto", cuenta Pedro Víctor Ibarra, el popular Chicho. Hoy, con casi 60 años, continúa trabajando en Don Pepe, donde se inició hace más 45.
“El fundador de Pepe era una excelente persona. Entré como lavacopas al local del pasaje 2 de Abril. Había terminado la primaria y no seguí estudiando y me dediqué a trabajar. A los dos o tres meses me fui asesorando para armar sánguches y me largué solo", cuenta Chicho, quien pudo dar la entrevista gracias a que era temprano y todavía no habían ingresado demasiados pedidos. Después de trabajar 20 años en Don Pepe, recorrió distintas cocinas tucumanas. Sin embargo, hace cuatro volvió a formar parte del equipo de Fernando.
El secreto de un buen chegusán
El secreto de hacer una buena milanga, según alguien que tiene casi medio siglo en el rubro, está en cómo se lo prepara. "Todo está en la mano del sanguchero. Se aprende viendo y brindándole al sánguche el empeño que necesita cuando lo preparas”, dice Chicho, quien afirma que él siempre trabaja con la misma dedicación. “Me esmero para todos, no solo para los clientes que les gusta que sea yo el que les hace el sánguche. Los preparo a todos con el mismo esmero”, se enorgullece.
Trabajo duro
Fernando dice que trabaja “a pulmón” por mantener su negocio y que se dedica a esto porque le gusta. “Me esmero en la producción, en que la mercadería salga bien. No hay fórmula mágica, hay que usar mercadería buena”, sentencia. Sin embargo, el sucesor de Don Pepe reconoce -entre risas- las habilidades de Chicho. “Y la mano del sanguchero también tiene que ver, él tiene una mano privilegiada, je”.
El dueño del emprendimiento espera seguir trabajando durante mucho tiempo. Confía en que será capaz de mantener la calidad de sus sánguches y superar los momentos en los que las ventas disminuyen.
A medida que pasan los minutos, aumenta el movimiento en la esquina de San Luis y Lavalle. Los clientes hacen fila con su número en la mano y los cadetes suben a las motos para llevar alegría en forma de milanesas a las casas tucumanas. Lo más probable es que quienes hayan probado uno de los sánguches de Don Pepe también esperen que sus puertas sigan abiertas.
"Sangucherías históricas de Tucumán", una producción de LA GACETA. También podés leer: La historia de Fiky, una sanguchería que trascendió en Tucumán gracias al “boca en boca”