“Amiga... está genial la tarde... ¿me paso por tu casa y nos tomamos unos mates? Voy con Mati”, dice sosteniendo el celular entre la cabeza y el hombro, mientras sube el cierre de la campera de Matías (tres años)”. “¡Dale! Ya voy a comprar facturas a la esquina, pero traé Nesquik, que se me acabó” -le responden del otro lado-. Flor y Seba van a estar chochos”.
Este diálogo hubiera sido imposible en 1810, y no sólo por el detalle tecnológico del celular. En esos tiempos las relaciones eran mucho más formales y las visitas debían confirmarse con cierta anterioridad, por medio de una criada.
Por otro lado, estaba tácitamente establecido que, una vez servido el chocolate con bizcochos, las visitas debían retirarse. ¡Ni hablar de “caer” con los chicos! Ellos no participaban de la “vida social”.
En general, de estos encuentros participaban las mujeres; los hombres preferían reunirse en los cafés. El más conocido de la ciudad de Buenos Aires era el “de Marco”. El local contaba con un gran salón con mesas y billares, y un sótano donde se mantenían frescas las bebidas. Un año después nacería allí la Sociedad Patriótica.
De entre casa
Cuando merendaban “en familia”, lo más popular era el mate, cebado por esclavas en una calabaza curada. Los varones lo tomaban “cimarrón” (amargo); las mujeres, con azúcar quemada.
Los dulces
La mayoría de las recetas de dulces vinieron de España y se adaptaron a los ingredientes locales; ejemplo de ello son la mazamorra y las empanadillas de batata. Y hasta hoy podemos disfrutar de pastelitos de membrillo, alfajores, buñuelos y tortas fritas.
Claro que las versiones de antaño pondrían “los pelos de punta” a los nutricionistas actuales: las tortas tranquilamente llevaban una docena de huevos y altísimas cantidades de azúcar. De ello da cuenta el libro “La cocina ecléctica. Recetas del 1800”, en el que la salteña Juana Manuela Gorriti (1818-1892) recopila recetas de amigas y conocidas. Compartimos con vos algunas de ellas y te proponemos versiones actuales de exquisiteces del tiempo de la Revolución.
Pastelitos sencillos
Poner en un bol 300 g de harina 0000 con una cucharadita de polvo de hornear y una cucharada sopera de azúcar. Agregar 50 g de manteca bien fría en trocitos chicos y unir -tocando la masa lo menos posible, para no derretir la manteca- hasta que quede como una arena gruesa. Añadir, poco a poco, agua helada y revolver, preferentemente con dos cuchillos, hasta que se forme un bollo. Envolver la masa en papel film y dejar descansar en la heladera durante 30 minutos. Estirar la masa hasta que quede de unos 2 milímetros de espesor y cortar cuadrados de unos 8 cm de lado; para cada pastelito se necesitan dos. Colocar en el centro de un cuadrado un trocito de dulce de membrillo (también puede ser de batata, si te gusta más).
Cubrir con otro cuadrado de masa, girado 45°, y presionar bien la masa alrededor del dulce. Unir los vértices con un repulgue. Antes de llevar al horno (en placa enmantecada), pintar la parte que contiene el dulce con manteca derretida y espolvorear con azúcar.
Tortas fritas
Hacer una especie de corona con 1 kilo de harina común y colocar en el centro 4 cucharadas de grasa de vaca a temperatura ambiente. Agregar, poco a poco, 1 taza de agua caliente en la que se haya disuelto 1 cucharada de sal gruesa; mezclar para armar la masa (un tenedor facilitará las cosas) Si hiciera falta, agregar agua. Amasar hasta que no se pegue más a las manos.
La tradición manda freírlas en grasa de vaca, pero si se prefiere, usar aceite neutro. Luego, aún calientes, espolvorear con azúcar y llevar a la mesa.
Carasucias
Batir 100 g de manteca blanda con 1 cucharada de azúcar y una cucharadita de sal. Agregar, poco a poco, 400 g de harina leudante, alternando con 1 taza chica de leche. Unir y formar un bollo liso. Mientras descansa, mezclar 200 g de azúcar negro con 1 cucharada de harina. Estirar la masa hasta que quede de 1 cm de grosor y cortar discos de unos 5 cm. Ponerlos en una asadera enmantecada (separados, porque crecen) y pincelarlos con agua; colocar una capa de azúcar negro y presionar levemente para que se fije a la masa.
Del recetario de Juana Manuela Gorriti
Sopa de té
“¿Diz que no has vuelto a tomar té, desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano, en cambio de una caja de sahumerio de Lima-, que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues, te digo querida amiga, que habrás de tomarlo en esta sopa, no menos exquisita Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. Hecho esto último, se le espolvorea encima azúcar, canela y un muy poquito clavo de especie. Se le vierte una infusión muy cargada de té, y doble cantidad de buena leche”. Eulalia Deheza de Carreño (Lima)
Preparar el café
“Media hora antes de servir el café, ya puesto entre el primero y segundo tamiz, se le echan tres cucharadas de agua fría, destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente, que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. En seguida, se vierte el agua caliente, despacio, y en tres emisiones, para dar lugar a la exhalación del perfume. Esta es la manera de servirlo”. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires)
Torta de almendras
“Se preparan: una libra de azúcar pulverizada, una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero, 12 huevos. Se baten las doce yemas y dos claras... hasta espesarse, se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. En seguida se le agregan las almendras, y se revuelve, batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias, espolvoreando, al mismo tiempo, con una media onza de canela. Se unta mantequilla en un molde, o más bien una fuente, que resista el fuego, y se acomoda en ella la pasta, entrándola al horno caliente, hasta que esté cocida. Se le quita, entonces, del horno y se le baña con un batido en punto de merengue, de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada, polvoreada con canela; y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño”. María Tránsito Peña (Buenos Aires)