Como casi todos nuestros dulces, lo que conocemos como pionono llegó de España. Sin embargo, no es español su origen, sino andalusí: era un postre que preparaban los “moros” que durante 700 años ocuparon buena parte del territorio español. También hay que hacer la salvedad que en España el pionono es algo más que lo que en Argentina solemos comer relleno con dulce de leche. Esa complejidad salta con la descripción de Wikipedia: “fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro ‘emborrachado’ con líquido muy dulce que le da una textura agradable y fresca, coronado con crema tostada”. Las recetas tradicionales (como la que te damos) incluyen canela, que le da el toque árabe, en el almíbar y en la crema.

¿Por qué de Santa Fe?
Así se llamaba la ciudad que los Reyes Católicos construyeron en 1491, desde donde dirigieron la conquista de Granada, último bastión moro. Claro que esa conquista no erradicó las tradiciones. Así fue como el pastelero Ceferino Isla abrió un local en 1897 en el que rescató y perfeccionó la receta andalusí. Sobre el nombre, subsisten las dudas.

Según el blog http://supermercadoseljamon.com, Ceferino Isla, cristiano convencido, quiso homenajear al Papa de aquel entonces, Pío IX. Otras versiones cuentan que el propio Papa lo probó, le encantó y se lo bautizó en su honor.

DE LA COCINA ANDALUSÍ
Como transformar una simple capa de bizcochuelo en un bocadito celestial
Preparar un almíbar hirviendo durante 5 minutos (sin dejar de revolver) 350 ml de agua, 350 g de azúcar, 2 ramas de canela y un chorro de coñac o ron.

Quitarle el papel al pionono ya horneado y enfriado (o comprado), extenderlo y pincelarlo con 1/3 del almíbar. El resto, una vez frío, agregarlo como un hilo, muy de a poco, a 3 yemas que se irán batiendo en una ollita puesta a fuego mínimo. Lentamente la mezcla irá espesándose hasta parecerse a una crema pastelera. Dejar enfriar. Extender una capa de esta crema de huevo sobre el pionono y luego cortarlo en tiras de unos 3 dedos de ancho. Enrollar las tiras de modo que cada espiral tenga el tamaño de un bocado; ponerlas “paraditas” en una asadera cubierta con papel manteca. Con una manga de boquilla ancha, colocar sobre cada espiral un copete de crema de huevo, espolvorear con canela y llevar al horno bien caliente en la bandeja de más arriba, solo el tiempo necesario para que la crema quede dorada.

LA RECETA TRADICIONAL
Cómo preparar el delgado bizcochuelo
Batir a blanco 3 huevos con 3 cucharadas de azúcar hasta que se forme una crema espesa y, con un tenedor, puedas dibujar letras. Añadir de a poco 3 cucharadas de harina 0000 tamizada (pasada por colador); mezclar suavemente y en forma envolvente con cuchara de madera.

Colocar en una asadera rectangular grande cubierta con papel enmantecado y hornear entre 8 y 10 minutos. Retirar, y en caliente, envolver en forma de arrollado sobre un paño húmedo sin quitar el papel (así tomará forma y no se romperá al rellenarlo).

Dejar que se enfríe y quitar el papel.

LA RECETA LIGHT
Versión apta para diabéticos y celíacos
Batir enérgicamente 4 huevos con 5 cucharadas de agua durante 5 minutos. Aparte, mezclar 6 cucharadas de leche en polvo descremada con 1 y 1/2 cucharadita de polvo para hornear y unir al batido en forma envolvente, para que no se baje. Forrar una placa para horno (de aproximadamente 38 x 42 cm) con papel, y enmantecarlo. Volcar la preparación y llevar a horno caliente entre 8 y 10 minutos. Retirar y tapar con otro molde de igual o mayor tamaño, y dejar enfriar muy bien. Una vez frío, dar vuelta y retirar el papel. (Nota: si se utiliza para rellenos salados, agregar al batido 1/2 cucharadita de sal fina).

UNA VUELTA DE TUERCA
Torta en espiral
Preparar almíbar de canela (una taza de agua, una de azúcar y una rama de canela) y pincelar con él una plancha grande de pionono. Cortar luego la plancha en tres franjas iguales y cubrir cada una con crema pastelera a la que se agregará una buena cantidad de cacao. Enrollar, una tras otra, las tres franjas de modo que quede una espiral gorda pero bajita. Colocarla sobre la fuente de manera vertical, cubrir con una capa gruesa de crema pastelera “natural” y espolvorear con canela. Llevar a la heladera por unas horas.