Hoy: “Cómo preparar un cocinero argentino”.

Ingredientes
Algo de rock and roll, unas cucharadas de buen humor, litros de experiencia entre ollas y sartenes, y la cantidad necesaria de destreza frente a las cámaras.

Preparación
Un día, Álvaro Arismendi quiso conquistar definitivamente a Claudia Díaz, su mujer, y se metió en el mundo de la cocina: la ayudaba a preparar alfajores de maizena, que vendían en muchos bares de San Miguel de Tucumán. Gracias a esa experiencia le tomó el gusto a la cocina y empezó a buscar capacitaciones y bibliografía. Mandaba cartas a editoriales (“no teníamos internet en ese entonces”) para tratar de conseguir libros, que a veces llegaban desde España o Estados Unidos; luego los tenía que traducir a duras penas. Más tarde, buscando nuevas experiencias y oportunidades, se trasladó a Buenos Aires y se inscribió en un curso de perfeccionamiento en la escuela del Gato Dumas en 1998 (“él mismo en persona me dictó el curso”). Ya de vuelta en Tucumán abrió su restaurante en Yerba Buena (“Mediterráneo”) y una consultora gastronómica-hotelera, que capacita y asesora a profesionales de todo el país. Siguió viajando y conociendo sabores, dictó cursos y habló en congresos gastronómicos. No se quedó quieto y siguió experimentando.

Detalles finales
Con su receta “show de tamales”, una reversión del clásico plato norteño (ninguno estaba envuelto en chala, pero fue fiel a los ingredientes), Arismendi ganó el domingo un concurso culinario que lo convirtió en el nuevo integrante del staff del programa “Cocineros Argentinos”, que se transmite por la TV Pública (es conducido por Guillermo Calabrese, Juan Bracelli, Ximena Sáenz y Juan Ferrara). La final, en la que se enfrentó con una colega catamarqueña, se desarrolló en el Festival Raíz, de Tecnópolis, y fue transmitida en directo a todo el país. Su labor frente a las cámaras y el resultado de la preparación fueron calificados por los conductores del programa y por el público, que participó a través de las redes sociales. Álvaro recibió 11.273 votos únicamente en Facebook.

- ¿Por qué creés que ganaste el certamen?

- Por lindo seguro que no (se ríe). No era netamente un concurso de cocina. Es televisión. Hay que tener un desarrollo culinario importante, porque hay una demanda tremenda de recetas de cocina. Necesitás velocidad y un cúmulo de conocimiento. Creo que fue eso lo que me ayudó, y el manejo de cámara, la soltura. Yo ya había hecho un programa en CCC (“La sartén por el mango”) y también participé en otros programas locales. ¡Ah! y sumó haberme subido a un par de escenarios para hacer teatro y tocar rock and roll. Todo aportó al resultado final.

- ¿Qué te gusta cocinar?

- Me gusta todo. En el programa van a ver que voy a hacer desde empanadas hasta platos con base francesa. Elegir un género en la cocina es como elegir un hijo. Es imposible. Cuando la pasión es pasión tira para todos lados. Eso sí: me gusta mucho amasar panes o pastas, porque me resulta como algo terapéutico.

- ¿Quién cocina en casa?

- No cocina nadie (más risas). Comemos en el restaurante, por la demanda de tiempo que requiere mi profesión y para poder estar todos juntos. Aunque Claudia cocina espectacular.

- ¿Qué ponés de Tucumán a tu cocina?

- Tucumán me dio la base. Tengo muy presentes los sabores de nuestra cocina. De hecho, trabajo mucho con el concepto de la cocina regional, aggiornando presentaciones, sin perder la esencia. De esa forma llevás nuestras recetas a cualquier evento, a todo tipo de público.

- ¿Cómo sigue tu participación en “Cocineros Argentinos”?

- Cocinaré toda esta semana, y la próxima volveré a Tucumán para besar a mi familia (tiene cuatro hijos, tres hermanos y su mamá “Gigi”). Estamos coordinando con la producción del programa cómo seguirá mi participación, porque los “Cocineros argentinos” viajan por todo el país: cubren fiestas provinciales y otros escenarios.

- Ya sos del staff...

- Esa fue la idea del concurso: ser un “cocinero argentino”.

COCINEROS ARGENTINOS
• De lunes a viernes, a las 11, y los domingos a las 14. En vivo, por la TV Pública.

RECETAS DEL CHEF

Costeletas de cerdo con salsa de ciruelas y jengibre, y nougat de batatas y nueces

Dorá 4 costeletas de cerdo en aceite de oliva de ambos lados. Separalas. Por otra parte dorá 1 cebolla, con ajo y jengibre picados bien chiquitos en aceite de oliva. En esa preparación desglasá 1 lt de vino blanco seco. Agregá las ciruelas (4 por persona), que deben estar cortadas en mitades y caldo de carne. Poné las costeletas y cociná unos 20 minutos. Por otra parte, herví batatas coloradas con su cáscara. Cuando estén cocidas, sacales la piel, agregales manteca, leche, sal, miel y nueces. Emplatá con láminas de batatas fritas, clavadas de forma vertical en el puré.

Crepes con manzanas en hebras al torrontés

Para las crepes, mezclá 2 huevos, 1 taza de leche, 1 taza de harina, 2 cdas. de azúcar y 1 pizca de canela. Poné la preparación en una sartén bien caliente, y dorá de ambos lados. Para el dulce necesitás cocinar 4 manzanas cortadas como papas pay, una botella de vino torrontés tucumano y 700 grs. de azúcar. Cuando las manzanas cristalicen, sacalas del fuego y rellená las creppes. El postre debe servirse tibio. Decorá con merengue o crema chantilly, y agregale nueces picadas por encima.