En el Mercado del Norte, el otoño se ha anticipado un par de días: en unas cuantas verdulerías que tientan con el cartel de “se vende choclo y zapallo rallado”, hay muchas mujeres haciendo fila. Una clienta se lleva su kilo de choclo con zapallo ($30 la bolsa) para inaugurar en la mesa familiar, estimulada por los 15 grados que marca el termómetro, la humita de la temporada. Mientras esperan su turno, las clientas intercambian recetas de uno de los manjares que más tientan a los tucumanos apenas baja un poco la temperatura, y que atrapan al turista.

“¿Puedo guardar el choclo rallado y el zapallo en la heladera, para hacer la humita pasado mañana”?, pregunta una clienta inexperta. “No”, le responde, solidaria, otra mujer de la fila. “Hay que hacerla hoy mismo, porque el choclo se fermenta. Sí puede hacer la humita y guardarla frizada, todo el tiempo que quiera”, aconseja la cocinera.

Están lejos los tiempos en los que las mujeres de la casa amanecían y se reunían para rallar de a uno, con el rallador de mano, la parva de choclos requerida para este plato.

La hazaña de “hacer la humita” comenzó a simplificarse cuando llegó la procesadora, aunque hubo quienes se espantaban ante el sacrilegio de una humita hecha de choclos procesados. Y el colmo de la simplificación ha llegado ahora, con las ofertas de choclo y zapallo cortados y rallados que ofrecen las verdulerías tucumanas. Su majestad la “humita expréss”. Sin embargo, no todo es lo que parece. Advierte Alicia, una cocinera de ley, que una buena humita tiene sus secretos. “La olla tiene que ser de hierro o Essen. Y hay que mover permanentemente con cuchara de madera, hasta que la humita tome la consistencia deseada. Si no movés constantemente, la humita se quema, y todo el esfuerzo se va a la basura”, enfatiza Alicia.

Si viajás por América, que no te sorprenda encontrarte con la humita en varios países de la región, ya que es una herencia precolombina que puede encontrarse con distintas denominaciones en Ecuador (y recetas) en Perú, Ecuador, Bolivia, Colombia y Chile.

La receta salada

los Secretos de la abuela en una humita con pocos ingredientes

“Mi abuela era gallega, pero cocinaba una humita exquisita con pocos ingredientes. El verdulero le traía una bolsa de choclos blancos recién cosechados y el mejor zapallo criollo, amarillo-verdoso. Ella exigía ingredientes frescos y de buena calidad, ayuda para rallar y paciencia para revolver”, cuenta Alicia, que sigue la tradición. En una olla tipo Essen fríe, en margarina y aceite, 3/4 kg de cebolla blanca y un atadito de cebolla verde picadas. Incorpora 2 kg de choclo rallado (no procesado ni licuado) y 1 kg de zapallo rallado, sal, pimienta y pimentón dulce. Y no suelta la cuchara de madera por 45’. Cuando ha cambiado de color y ha formado una costra en toda la olla, está lista. La sirve en cuencos, sobre unos cubos de queso de vaca, y adorna con sofrito picante y huevo duro picado.

Humita en chala

Ideales como entrada o plato principal, con el toque dulzón que les gusta a los salteños

Si querés humitas en chala, tenés que comprar choclos enteros. Necesitás; hojas de albahaca picada, pimiento rojo, sal,una pizca de azúcar, un poco de leche si los choclos son duros; 100 gramos de grasa de cerdo; ají molido. Limpiá los choclos y reservá las chalas;rallalos y molelos en un mortero (o procesalos) con la albahaca y el pimiento, la sal, el azúcar y la leche; freí el ají y el pimentón en la grasa e incorporá el choclo, cociná unos minutos, revolvé con cuchara de madera; elegí 12 chalas enteras; superponelas cruzadas, de a dos; colocá en el centro de cada cruz tres cucharadas de pasta de choclo y hundí en el centro un dado de queso; doblá los extremos de las chalas hacia el centro y atalos con tiritas de chala.Cubrí un tercio de olla con agua. Colocá en el recipiente las chalas descartadas y apoyá las humitas.