Despedí 2012 con un menú de lujo

Primero tenés que limpiar las mollejas: dejalas durante un día en agua fría con sal. Luego tenés que hervirlas con agua o leche. Una vez limpias, blanquealas en aceite."Untuoso de papas" se trata de un puré muy cremoso y sin grumos. Para la reducción del Malbec es muy importante seleccionar un vino de buena calidad. Eso es fundamental porque con la reducción del vino se potencian los sabores y de eso dependen también la acidez y el color (si es bueno quedará intenso). Es un plato que podrás hacer en menos de 40 minutos.

Maridaje: Manuel Ramírez, gerente de Alimentos y Bebidas del hotel, eligió un     vino para cada uno de los cinco platos que presentan en la noche de Año Nuevo.      Para esta opción recomienda un vino Catena Malbec-Malbec (tienen la misma     cepa pero de diferentes viñedos). Se usa el mismo vino con el que se hizo la reducción.

Para que el puré quede untuoso, José Cerny recomienda que por cada kilo de papa agregues 300 gramos de manteca.

Al puré lo podés condimentar con cualquier hierba que tengas en casa. Por ejemplo: albahaca o nuez moscada.

Sacar toda la grasa del cordero. Luego colocarlo en una fuente con vegetales, caldo y vino tinto (también debe ser de buena calidad). Llevarlo a un horno bajo (120º) durante cuatro horas. Luego, escurrí la carne y separá el hueso y el cartílago. Enrollá el cordero en papel aluminio o en papel film. Dejá enfriar para que tome forma, y antes de servir calentá el rollo en el horno. Un buen acompañamiento es la batata. En esta opción, Cerny presenta un bloque de puré, con azúcar negra y miel.

Maridaje: recomiendan vino Catena Cabernet-Cabernet. Esto es para que el sabor intenso del cordero no opaque el sabor del vino. Con Cabernet el contraste será mejor.

Por cada kilo de batatas agregá medio litro de crema de leche y 8 huevos. Se cocina en un molde a baño de María, como un flan.

Es fundamental cocinar  el cordero en caldo durante el tiempo indicado: se desprende fácilmente la carne del hueso y del cartílago.

Este postre presenta al chocolate en tres texturas, en tres temperaturas: cremoso de chocolate (tipo una pasta), helado de chocolate y ganache de chocolate (salsa). Las frutas que adornan el plato no son una simple decoración para equilibrar los colores. El mango y el arándano cortan lo dulce. El chocolate que usa Cerny es el cobertura semiamargo, porque se adapta a todos los cambios de temperatura.Para que la ganache salga perfecta, incorporá la crema cuando el chocolate está caliente. Las partes de ambos ingredientes deben ser iguales. Cuando sirvas el plato, incorporá a la vista de todos los comensales la ganache sobre el helado. "Lo que no debe faltar en un menú de Año Nuevo es el chocolate", destacó Cerny.

Maridaje: un vino ideal para acompañar con este postre es el Moscatel de Alejandría (cosecha tardía). Lo dulce del vino contrasta con el sabor amargo del chocolate.