La pregunta de si se debe lavar o no el arroz antes de cocinarlo generó un debate prolongado en cocinas de todo el mundo. Mientras algunos defienden fervientemente el enjuague previo, otros lo consideran innecesario, lo que deja a muchos cocineros caseros en la duda. Este artículo explora lo que la ciencia y los expertos culinarios tienen que decir al respecto.
El almidón: ¿amigo o enemigo?
Uno de los principales argumentos para lavar el arroz es la eliminación del exceso de almidón, un componente natural que recubre los granos de arroz debido al proceso de molienda. Al lavar el arroz, se puede observar cómo el agua se vuelve turbia, un indicio de que parte del almidón (específicamente la amilosa) se está eliminando.
Los cocineros suelen recomendar el lavado del arroz cuando se desea un grano suelto, como en platos como pilaf o ensaladas de arroz. Sin embargo, en preparaciones como risottos, paellas o arroz con leche, donde se busca una textura más cremosa y pegajosa, el lavado no es necesario, ya que el almidón contribuye a lograr esa consistencia deseada.
¿Es el almidón realmente el culpable de la pegajosidad?
Un estudio reciente, reportado por tn.com.ar, puso a prueba la creencia de que lavar el arroz reduce su pegajosidad. Los investigadores compararon tres tipos de arroz (glutinoso, de grano medio y jazmín) sometidos a distintos niveles de lavado: sin lavar, lavado tres veces y lavado diez veces. Los resultados fueron sorprendentes: el proceso de lavado no tuvo ningún efecto significativo sobre la pegajosidad del arroz.
La investigación mostró que la pegajosidad del arroz no se debe tanto al almidón superficial (amilosa), sino a otro tipo de almidón, la amilopectina, que se libera durante la cocción. Además, la cantidad de amilopectina liberada varía según el tipo de arroz, siendo el arroz glutinoso el más pegajoso, mientras que el arroz de grano medio y el arroz jazmín resultaron ser menos pegajosos y más duros.
Lavar el arroz: una cuestión de tradición y seguridad
Históricamente, el arroz se lavaba para eliminar impurezas como polvo, insectos y pequeños restos de cáscara. Aunque en la actualidad los procesos de procesamiento son más rigurosos, esta práctica sigue siendo común en muchas partes del mundo, especialmente en regiones donde el procesamiento puede no ser tan meticuloso.
En años recientes, otro motivo para lavar el arroz cobró importancia: la preocupación por los microplásticos. Investigaciones demostraron que lavar el arroz puede reducir hasta en un 20% la cantidad de microplásticos presentes, un tema cada vez más relevante dado el uso extendido de plásticos en la cadena alimentaria.
Además, el arroz es conocido por contener niveles relativamente altos de arsénico, un elemento que se acumula en el grano a medida que crece. Lavar el arroz puede eliminar hasta el 90% del arsénico bioaccesible, aunque este proceso también arrastra consigo nutrientes esenciales como cobre, hierro, zinc y vanadio. Para quienes consumen grandes cantidades de arroz a diario, este balance entre la eliminación de toxinas y la pérdida de nutrientes es especialmente crítico.
¿Puede el lavado del arroz prevenir bacterias?
A diferencia de lo que muchos podrían pensar, lavar el arroz no reduce el contenido bacteriano. Las bacterias presentes en el arroz crudo, como Bacillus cereus, solo se eliminan mediante la cocción a altas temperaturas. Sin embargo, es crucial no dejar el arroz cocido o húmedo a temperatura ambiente por mucho tiempo, ya que esto puede activar las esporas bacterianas y generar toxinas peligrosas que ni siquiera el recalentamiento puede eliminar.