Dentro de nuestras casas, la cocina es una de las áreas en las cuales circulan más bacterias y otros microorganismos que pueden producir afecciones de salud. Sobre todo cuando se trata de manipular y servir la comida. Esta situación se traduce en varios problemas concretos: acorde a la Organización Mundial de la Salud (OMS) por año se enferman alrededor de 600 millones de personas debido a la ingesta de alimentos contaminados o productos que fueron conservados en malas condiciones.
“Aunque los factores de riesgo varían según las condiciones de vida y el país en que reside cada consumidor, en la mayoría de los casos la condición del agua y la higiene previa de las frutas, las verduras o las carnes poseen un gran peso. Por esta razón, ahora que arrancaron los días cálidos y poco a poco nuestros hábitos alimenticios van a mutar, es necesario ser cuidadosos”, comenta la licenciada en Higiene de Alimentos Mercedes Carrillo.
Al respecto, la profesional hace énfasis en la costumbre que tenemos los tucumanos de comprar comida callejera. “Las altas temperaturas que hay en la provincia vuelven bastante difícil la preservación de -por ejemplo- los panchuques, los churros, los helados en palito, las gaseosas y hasta las frutas y verduras que se venden en las calles (a veces de mejor calidad, precio y sabor que las compradas en una verdulería o mercado). Esto no se trata de demonizar alimentos, pero el nivel de contaminación que hay en el aire (por la quema de caña, la basura, el tránsito...) hace que esa comida quede afectada”, agrega.
Puertas adentro
Por desconocimiento o apuro, en nuestro hogar también existen algunos errores que enmendar a la hora de preparar el almuerzo o la cena. “Al menos en el 70 % de los hogares la gente acostumbra a emplear los mismos utensilios (cuchillos, espátulas, tablas, etcétera) para cortar o servir ingredientes crudos y cocidos o de diferentes grupos. Esta práctica abre paso a la contaminación cruzada y, aunque haya quienes argumenten que jamás les ocurrió algo, sí implica un alto riesgo para familias con hijos lactantes, pequeños, ancianos o integrantes con enfermedades propias del sistema inmunológico”, explica la bromatóloga Alicia Benítez.
Entre los patólogos de transmisión alimentaria más frecuentes aparecen la Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica. Sumado al virus de la hepatitis A y las infecciones por Vibrio cholerae (asociadas a la ingesta de arroz, hortalizas y algunos mariscos).
Después de las compras
Al comerlas crudas o previo a su cocción, las frutas y verduras deben limpiarse. No obstante, este ritual implica un paso más extenso que casi nadie sigue.
“Colocarlas debajo del agua y frotar su cáscara es correcto y ayuda a eliminar las impurezas superficiales. El tema es que incluso así los microorganismos potencialmente dañinos no acaban por desaparecer. Si contamos con el tiempo suficiente, lo mejor será sumergir luego las verduras o las frutas en un recipiente con agua y dejarlas reposar por 15 minutos. Al proceso se le puede adicionar algo de vinagre o hipoclorito de sodio (para usos gastronómicos)”, destaca Carillo.
De acudir a la despensa o la verdulería con bolsas reciclables, la profesional también aconseja lavarlas a mano con jabón blanco o en el lavarropas (solas) cada 15 días.
Antes de guardar
Esperar a que la comida se enfríe por completo antes de meterla en la heladera es un arma de doble filo.
“Las bacterias y los virus tienen diferentes temperaturas ideales para multiplicarse, algunas de ellas se replican a los 25 °C, 30 °C y así sucesivamente. En este sentido no hay nada mejor para su proliferación que un plato de comida destapado o una olla llena de alimentos que quedan sobre una encimera. En lugar de dejar que las sobras se enfríen sin protección en la cocina, en los días calurosos es preferible que la comida quede refrigerada de inmediato”, aclara Benítez.
La maldición del trapo “multiuso”
Junto a la pileta de la cocina en la mayoría de los hogares suele haber un trapo multiuso al cual recurrir cuando la mesada se ensucia, hay que fregar algo o algún mueble aparece con manchas. Aunque esta práctica no va a matarnos, es recomendable contar con un paño o esponja diferente para cada sector de nuestra casa (baño, living, patio, etcétera).
Eso evitará la proliferación de microorganismos que son ajenos a cada entorno.
“Por otra parte, hay que entender que los productos de limpieza también necesitan lavarse con regularidad. De nada sirve pasar un trapo o esponja con detergente o desinfectante si este no está en condiciones. La mejor forma de acondicionarlos es dejarlos en reposo dentro de un envase con vinagre y agua hirviendo por unos 20 minutos”, destaca la bromatóloga Alicia Benítez.
El orden de la heladera
Uno puede indagar bastante sobre cómo es el estilo de vida de una persona al abrir su heladera. Si bien la mayoría opta por el método de “apilar y meter todo donde quepa” lo cierto es que existe un diagrama sugerido para acomodar los alimentos y además esta cuestión se debate cada cierta cantidad de años en instituciones internacionales que aglutinan a sus fabricantes.
Para aprovechar al máximo la concetración de frío y ventilación, el modelo de almacenamiento estándar sugiere: colocar los lácteos y sus derivados en el estante más alto. Luego, en el segundo estante (o el del medio) van las sobras de comidas y, por último, en el tercero los alimentos en proceso de descongelación. En los cajones deberían ir las frutas y hortalizas y en la puerta las bebidas, especias, conservas, mermeladas, aderezos y jugos.
Un color poco apetitoso
Hay algunas frutas y verduras (como las manzanas, bananas, peras, paltas, berenjenas, zanahorias, papas) que adquieren un tono amarronado o negro al pelarlas y/o cortarlas. Este cambio se debe a que las enzimas del alimento entran en contacto con nuestro ambiente (más precisamente con la luz, la temperatura exterior y el oxígeno). Para frenar el proceso de oxidación un truco rápido es rociar las frutas o las verduras con jugo de limón, lima, naranja o pomelo. También se las puede conservar en un recipiente con agua fría y unas gotas de ácido cítrico o vinagre. A pesar de tener ese color, las frutas frescas pueden comerse igual, sin embargo, está demostrado que sus propiedades antioxidantes iniciales y las vitaminas disminuyen. Cuando se transportan en una vianda otra opción es recubrir las frutas con papel de cocina un poco húmedo y colocarlas dentro de un envase hermético.