Solana Colombres, docente de idioma francés aplicado a la gastronomía y especializada en gastronomía francesa, nos cuenta en profundidad los detalles más interesantes de la cocina de este país europeo.

- Cuando piensas en comida francesa, ¿qué es lo primero que se te viene a la mente?

- La esencia es la variedad y el fuerte anclaje en lo que llaman “Produit du terroir”, es decir producto del terruño. En Francia la mesa no solo es un factor de identidad muy fuerte sino que, en cierta medida, la gastronomía organiza sus modos de producción y define políticas nacionales y europeas como el Pacto Agrícola Común. Hay muchos pequeños productores locales que venden sus productos en los mercados de fin de semana que cada pueblito y ciudad tiene. Es común que cocinen con productos frescos. Cuando me refiero a “produit du terroir” quiero decir que cada región tiene una producción típica y es tan importante que es muy común que los mapas franceses tengan la foto del producto típico como signo de pertenencia. Puede ser tanto el pollo de la Bresse como algún producto que implica procesos más complejos que criar animales de granja como los quesos blandos de Normandía, o los vinos de Bordeaux. Los franceses saben nombrar platos simples con nombres muy poéticos que los hace más atractivos al paladar. Así, a un postre de chocolate le llaman “Marquise au chocolat” y así varios ejemplos.

- ¿Hay un par de platos que sí o sí hay que probar y por qué?

- Un plato que para mí hay que probar y que nos genera resistencia a nosotros los argentinos es el “steak tartare”. Se trata de carne cruda molida cocinada en limón o no, con alcaparras, mostaza de dijón y otros ingredientes y acompañada con un huevo crudo y papas fritas. Suena mal pero es delicioso. Si van a Buenos Aires en San Telmo lo sirven en “La Pétanque”.

- ¿Qué la diferencia del resto de las cocinas del mundo?

- Algo propio de la cocina francesa es el uso de hierbas aromáticas, como los bouquets garnis y especies como el pimiento de Espelette o el uso de la manteca en las salsas que abundan pero en relación al siglo XIX se han vuelto más livianas.

- ¿Cuáles tipo de culturas influenciaron o intervinieron en la comida de ese país?

- Creo que la cocina francesa es sobre todo una cocina regional. Como se sabe, antes de que Francia fuera Francia era un conjunto de feudos alrededor de la figura de un rey. En tiempos feudales y más allá era común entonces salir a guerrear a territorios lejanos como por ejemplo la actual Italia, por lo que los cruces culturales fueron inevitables y bienvenidos. De hecho, cuando hablamos de cocina del sur de Francia, hablamos de cocina mediterránea (aunque no solamente) y nos referimos a una cocina con mariscos, uso del tomate, las finas hierbas y la aceituna y también del ajo. Pero la Mediterránea no solamente abarca a Francia sino también a Italia. La cocina del norte tiene influencias belgas y usa la patata, la carne de cerdo, las chauchas y la cerveza. En el este las influencias alemanas son innegables. Se cocina con tocino, salchichas y cerveza. En otro orden es interesante descubrir como la llegada en 1547 de Catalina de Médici a la corte francesa, reina consorte durante el reinado de su marido Enrique II, cambió los hábitos culinarios y las costumbres de los cortesanos refinándolos extremamente. Ella introdujo el tenedor y cuchillo.

- ¿Hay costumbres propias?

- Se comienza por ejemplo con el aperitivo que puede ser una copa de vino, o algunos cocktails típicos como el Kir Royal o el Ricard que se acompañan con snacks como para no emborracharse antes de la comida. El aperitivo sobre todo se estila a la noche antes de la cena, es decir tipo 7 y es uno de los ritos más apreciados por los franceses ya que invita a la sociabilidad y a romper el hielo si uno organiza una comida por ejemplo. Ellos tienen un adjetivo para ello “convivial”. Bueno, el rito del aperitivo es convivial. Luego sigue la entrada que pueden ser tan variadas como “oeuf mayonnaise” es decir huevo con mayonesa o “avocat crevette” (palta con camarones) o foie gras o alguna terrine, sopa o ensaladas. El plato principal o de resistencia tiene alguna carne, en general acompañada con papas o alguna otra legumbre y rara vez o nunca con ensalada, que prefieren en el postre. Lo interesante es que entre el postre (dessert) y el plato principal la bandeja de quesos es sagrada. Normalmente, traen al menos cinco tipos de quesos de los cuales uno toma un pedacito. Fromage de Chèvre, Brie, Camembert, Emmenthal. Finalmente el postre que puede ser una fruta o alguno de los típicos como la “tarte Tatin” o la crème brûlée o la mousse au chocolat. Podemos eventualmente tomar un digestivo al final como un Cognac o Armagnac.

- ¿Cómo está posicionada en el mundo esta gastronomía?

- Es interesante constatar que sobre todo a partir del Renacimiento, hubo entre los monarcas franceses una gran voluntad de consolidar el poder real. Con la llegada de dos sucesivas reinas italianas a la corte, la corte real y los nobles iniciaron un período de refinamiento extremo en las costumbres tanto culturales como culinarias que servía eventualmente para realzar el poder de la Monarquía dándole brillo. Algo que contribuía muchísimo era la gran tradición francesa del culto por los oficios. Al haber un gran desarrollo de los oficios ligados a la alimentación, fue fácil elevar la cocina a un nivel y una fama mundial enorme. Creo que el periodo que abarca desde el siglo XVI hasta la Revolución Francesa en 1789, la sofisticación en las artes, la cocina, la lengua y las costumbres alcanzaron un culmen por lo que, y gracias al desarrollo de diferentes chefs, la cocina francesa se posicionó como una de las más refinadas del mundo junto a su cultura. Hoy el mundo ha evolucionado y las cocinas también.