Bajo el sol del mediodía tucumano, Miguel Ángel Cabezudo (foto) despliega su cocina itinerante. Pero antes de empezar a cocinar, frente al mesón donde descansa la “mise en place”, instala su estandarte principal: la bandera de Perú.
Miguel es peruano, cocinero, bailarín y gran divulgador de la cultura de su país. La cocina, para él, es un puente a su infancia y adolescencia en su lugar natal, un viaje al hogar, al territorio donde nace la historia propia.
Tiene 27 años y vive en Tucumán hace nueve; se mudó de país para estudiar una carrera universitaria, luego de que sus padres lo convencieran para tomar esa decisión.
Frente un anafe industrial y un wok, detalla los ingredientes y el paso a paso para preparar dos típicas comidas peruanas: lomo saltado y arroz chaufa. Son los platos seleccionados por el joven integrante de la comunidad peruana en Tucumán para esta edición de Cocina & Colectividades.
Esta serie de LA GACETA indaga sobre cocinas del mundo, las culturas que les dieron origen y la influencia de esas culturas en Tucumán. Además de Miguel, participó el cocinero peruano y especialista Adan Reymundo, que nos compartió la preparación de un ceviche, un plato que llevó a la gastronomía peruana a la cima de cocina gourmet internacional.
América y Asia se combinan en una cocina de renombre mundial
“Hoy vengo a cocinarles dos platos en uno: lomo saltado y arroz chaufa. Dos platos muy típicos de Perú, en la cocina criolla especialmente”, dice Miguel Ángel Cabezudo, que ya tiene puesta su chaqueta para participar de Cocina & Colectividades (ver video de la preparación).
Los platos que nombra tienen una fuerte impronta asiática. “El lomo saltado es como una versión peruana del chop suey y el arroz chaufa coincide en mucho con el chow fan”, explica el chef Álvaro Arismendi realizando una analogía con dos típicas comidas chinas.
Esta fusión tiene su antecedente en la inmigración china al Perú, a mediados del siglo XIX. Miles de trabajadores asiáticos llegaron para ocuparse principalmente en tareas rurales como las plantaciones de azúcar.
Se asentaron creando barrios en donde comenzaron a surgir puestos de comidas callejeras llamados “chifa”, en donde se combina la gastronomía local con las recetas de origen chino. Este tipo de puestos perduran hasta hoy y son muy populares en el país.
“Hay muchísima influencia asiática en Perú”, explica Vilma Soledad Tucto, enfermera y cocinera peruana residente en Tucumán. “Tanto así que en Perú, de la misma manera que aquí uno encuentra sangucherías en todos lados, allá encuentra ‘chifas’ en todos lados”, detalla.
A finales del siglo XIX y principios del XX otra ola migratoria proveniente de Asia, pero esta vez de Japón, propició una nueva fusión cultural que dio origen a lo que se conoce como cocina Nikkei. Esta última, junto con la cocina Chifa, llevaron a la gastronomía peruana a posicionarse como una de las más prestigiosas del mundo desde finales de los 90 hasta hoy.
Este proceso de puesta en valor fue liderado por el chef Gastón Acurio pero acompañado con fuerza por gran parte de la sociedad peruana. “Posicionar la cocina peruana fue un trabajo de más de 20 años”, aporta Alan Reymundo, cocinero peruano que actualmente se encuentra trabajando en la provincia en el restaurante Baltazar, en Yerba Buena.
“Fue un trabajo en conjunto en el que participaron el sector gastronómico, productores rurales, universidades, periodistas y parte del Estado difundiendo la gastronomía hasta convertirla en un orgullo nacional”, explica.
Sin dudas, uno de los platos más populares de este país es el ceviche: “es un plato icónico y discutido -revela Arismendi-, se lo disputan varios países como Chile y Ecuador, además de Perú. Está asociado a los momentos de pesca en la antigüedad. Los pescadores salían al mar y protegían sus pescas para poderlas consumir con medios ácidos o con la misma sal. Al llegar los españoles, le agregaron la batata o el camote y la cebolla. Hay muchas variedades de ceviche, pero lo que lo caracteriza es su leche de tigre: el jugo lechoso que se forma con la mezcla entre el limón, los líquidos de los pescados, los vegetales y los condimentos”.
Este y otros sofisticados platos peruanos son destacados en la más alta cocina de la escena gourmet internacional.
Unidos por el amor al libertador de América
“Nos llena de orgullo cuando vemos en los noticieros que hay platos que están catalogados entre los mejores a nivel mundial”, dice Vilma Soledad Tucto. Llegó a la provincia con la intención de estudiar medicina. Por diversas razones no pudo cursar la carrera, pero logró recibirse como enfermera. Ejerció por un tiempo esa profesión pero finalmente decidió dedicarse a la gastronomía aprovechando el potencial de las comidas de su lugar de origen.
“Fue una salida laboral. Pero también lo hice para conformar un punto de encuentro para mis compatriotas: cuando uno se va lejos del país siempre añora lo suyo, vaya a donde vaya, uno siempre busca su comida”.
Vilma forma parte de la gran cantidad de peruanos que llegaron a nuestro país en una corriente migratoria que inició en los años 80 hasta mediados de los 90. Muchos llegaron escapando del régimen de violencia que imponía la organización armada Sendero Luminoso, que mantuvo tenso a ese país durante más de dos décadas.
Sin embargo, un gran número de los peruanos que arribaron a la Argentina, como Vilma, lo hicieron con la intención de cursar una carrera universitaria. “Muchísimos peruanos migraron a la Argentina para concurrir a las universidades”, recuerda Vilma. “Sobre todo medicina e ingeniería. Luego de recibirse muchos de ellos se asentaron aquí es por eso que hay muchos médicos peruanos en la provincia, lamentablemente también muchos de ellos murieron prestando servicios en los principales hospitales de Tucumán durante la pandemia”, resalta la mujer, conmovida al recordar la entrega invaluable de aquellos profesionales.
Gilda Hayta Flores es también parte de la comunidad peruana asentada en nuestra provincia además de una incansable divulgadora de su cultura y docente de colegio secundario.
“Llegué cuando era adolescente y hoy estoy enamorada de esta provincia”, detalla emocionada. “Ver flamear la bandera argentina también es muy importante para nosotros los peruanos, porque en ella está representada la libertad que nos legó José de San Martín, que fue también el libertador de nuestro país y el que creó nuestra primera bandera. Estamos hermanados por el amor a ese prócer”, afirma.
La comunidad de peruanos en Argentina es la cuarta más importante en el exterior luego de la de Estados Unidos, España y Chile, según datos del censo nacional de 2010.
Gilda subraya que a peruanos y argentinos nos unen mucho más que el cariño por San Martín y el idioma de la Ñ; que nos unen muchas más costumbres, historias y rituales. Y enumera: “los idiomas quechua y aymara de pueblos que también habitaron en estas zonas, la ofrenda a la Pachamama, el Inti Raymi, el origen de la zamba y la hermandad y el apoyo durante la guerra de las Malvinas”, concluye.
Preparación paso a paso
Miguel Cabezudo, cocinero y bailarín de danzas peruanas, nos enseña como preparar lomo saltado y arroz chaufa. “Se debe sellar el peceto con aceite de girasol muy caliente para darle ese golpe de calor a la carne. Le agregamos pimienta negra y ajo con jengibre licuado. Esperamos que se dore un poco y agregamos las verduras: cebolla morada, tomate y ají amarillo. Salteamos y finalmente agregamos salsa de soja. Mientras, para el arroz chaufa, batimos y revolvemos un huevo en otra sartén, luego agregamos el arroz previamente hervido y el pollo ya cocinado. Finalmente, unos minutitos antes de servir, agregamos cebolla de verdeo”.