Cristina Rodríguez prepara el plato emblema de la gastronomía española: una paella. En la enorme sartén de hierro sobre los fuegos revuelve la espesura de la mezcla como si se tratara de un ritual para vencer la distancia: brotan aromas de las tierras ibéricas que atesora en sus recuerdos.
La mujer pertenece al grupo fundador del Centro Andaluz Federico García Lorca y fue su presidenta hasta mayo de este año. Participó en “Cocina & colectividades”, serie multimedia de LA GACETA que combina cocina e historia en varias entregas. Cada producción explora platos tradicionales de la gastronomía mundial, indaga en las culturas que les dieron origen y dialoga con descendientes de inmigrantes, colectividades y especialistas en la biografía de los pueblos extranjeros que nutrieron nuestra identidad.
Cristina cocina con el corazón y sus relatos están puestos en Andalucía y desde el sur de la península recorre toda España con sus saberes. Inscripta en esa lógica, para este capítulo eligió presentar un plato que identifica a toda la comunidad española, un símbolo ibérico.
Un menú impuesto por el franquismo durante el boom turístico de los 60
La paella lleva el nombre del utensilio donde se cocina. Tiene su origen en las zonas rurales de Valencia, durante el siglo XV. Era una comida que preparaban los campesinos con los ingredientes que tenían a mano: productos de sus huertas y en algunas ocasiones carne de pollo, conejo o caracoles; todo eso, combinado con el arroz que introdujeron los árabes en la península.
“Es un plato del Levante español -zonas cercanas a la costa mediterránea-”, aclara Cecilia Pedret Massanet, antropóloga española, docente de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED), la universidad pública más grande de España; integrante de la Internacional Commission on the Anthropology of Food and Nutrition (ICAF) e investigadora de la alimentación desde una perspectiva social y cultural.
“La paella se ha convertido en uno de los platos que nos identifica internacionalmente, junto con la tortilla española o el jamón ibérico, por ejemplo. Curiosamente, los dos primeros se elaboran con elementos incorporados de fuera de España: el arroz de los árabes y las papas importadas de América”, describe.
La especialista revela que estas comidas se consagraron como insignias hispanas debido a un proceso de construcción de patrimonio alimentario relacionado con el boom turístico de los años 60 en la península.
La comida es nutrición e identidad, pero también está ligada a lo político y económico: Pedret Massanet cuenta que, durante esos años, la dictadura franquista tuvo especial interés en construir una gastronomía que identifique lo nacional.
En busca de consolidar un patrimonio alimentario se establecieron una serie de normativas que regularon, incluso, el tipo de menú turístico que se ofrecía a los extranjeros. La paella, dentro de esas dinámicas, dejó de ser un plato exótico y alcanzó fama mundial.
“Se construyeron estos estereotipos de platos típicos españoles -explica Cecilia-. Pero fuera de ellos, cada región preserva su propio menú tradicional: la ensaimada y la sobrasada de Mallorca o el gazpacho y el salmorejo de Andalucía, por ejemplo”.
Sin embargo, la preparación de esta comida se transformó en un ritual de encuentro y se extendió por toda la península: “Actualmente, mucha gente come paella todos los domingos, similar a lo que pasa en la Argentina con el asado. Se ha convertido en una tradición”, cierra la antropóloga que se encuentra recorriendo el norte argentino en una investigación sobre la historia de la algarroba y el algarrobo en América.
Sabores para viajar al Mediterráneo
En 1998, un grupo de andaluces, descendientes y admiradores de la cultura de esa región española crearon el Centro Social Cultural Andaluz “Federico García Lorca”. El organismo es uno de los más activos en la divulgación de la cultura española y andaluza. Su actual presidenta Viviana Laguna Marfil.
En el patio de ese lugar, frente a la paella, Cristina revuelve las verduras en sus jugos. Cuenta historias de gitanos, del traqueteo de la danza andaluza apurando las guitarras sobre el “tablao”, de la voz energética del “cantaor” con su cadencia de llanto.
“Tengo un origen vasco, pero me considero andaluza por adopción -dice-. Hace años, un viaje a España me marcó para toda la vida: fueron días maravillosos junto a los andaluces, que son un canto a la vida. Luego de esa experiencia, no descansé hasta ver concretado mi sueño de este Centro Cultural, que es como un hijo más para mí”, revela.
El territorio andaluz, estratégico por su cercanía con la costa africana, fue codiciado por muchas civilizaciones. De esta manera se conformó patria multicultural: a lo largo de su historia el lugar fue transitado por griegos, cartagineses, romanos, moros, gitanos que llegaron de la India y los árabes, de donde viene su nombre.
A principios del siglo VIII, pueblos musulmanes del norte de África invadieron el sur de España y lo renombraron como al-Ándalus. Ocuparon el lugar durante ocho siglos antes de ser expulsados. La península se quedó con el arroz y con el nombre de Andalucía para una de sus provincias.
La cocinera integra los mariscos con cuidado y recuerda el intenso azul del mar andaluz, las playas y acantilados, su océano Atlántico, su mar Mediterráneo; el resplandor estival sobre las huertas verdes, los trabajadores rurales descansando bajo la sombra de los olivos.
“La mayoría de los andaluces que llegaron a Tucumán eran trabajadores del campo”, detalla Cristina Rodríguez. “Llegaron buscando un lugar con un clima similar al suyo -explica-. Aunque finalmente muchos se quedaron en las ciudades llegaron buscando trabajar en tareas relacionadas con la horticultura y la caña de azúcar”.
Su relato viaja a la joven Argentina de finales del siglo XIX y principios del XX: la “gran inmigración”. Españoles en los barcos llegando al puerto. Españoles pisando suelo argentino. Españoles tomando un tren a Tucumán. Españoles de ojos esperanzados y valijas exiguas.
La gran inmigración y un Tucumán cosmopolita
“La gran inmigración fue de 1890 a 1914”, dice Cristina. “Argentina necesitaba ser poblada y llegaron sobre todo inmigrantes de la Europa Mediterránea: España e Italia”, relata.
Su afirmación es confirmada por especialistas en el libro “Las Comunidades de inmigrantes: mundo asociativo, fiestas y trabajo”, coordinado por Vanesa Teitelbaum, profesora de historia social y política argentina de la UNT, investigadora del CONICET.
“La gran inmigración fue de 1890 a 1914. La Argentina necesitaba ser poblada y llegaron sobre todo inmigrantes de la Europa Mediterránea: España e Italia”, relata Cristina Rodríguez.
Este texto, en base a datos del tercer censo nacional de 1914, expone que el número de extranjeros que habitaban en la capital del país representaba casi el 50% de la población, mientras que en Tucumán los pobladores extranjeros constituían aproximadamente el 10% de los habitantes.
Durante el período 1870 a 1914, hubo un crecimiento considerable de las comunidades extranjeras en el país. “La mayoría de los inmigrantes provenían de Italia, en primer lugar, seguidos por los españoles. En Tucumán, era al revés, el grupo de inmigrantes más numeroso en ese período fueron los españoles, seguidos por los italianos”, explica Teitelbaum en el texto.
En esta época la población española constituía el 48% de los extranjeros asentados en Tucumán, mientras que los italianos representaban el 24%. Así lo detalla el informe “Análisis del proceso migratorio de la colectividad española a la provincia de Tucumán” elaborado por Sergio Naessens, licenciado en geografía, investigador y docente de la UNT y Unsta.
“Con respecto a su distribución espacial, la mayoría de los españoles se instala en los principales centros urbanos, en especial San Miguel de Tucumán”, especifica Naessens. “La preferencia del español por asentarse en las ciudades se ve claramente desde el principio de la inmigración masiva: en 1914 ocho de cada 10 españoles eran censados en centros urbanos a pesar del origen rural de la inmensa mayoría de los inmigrantes”, expone.
El documento comparte algunos datos específicos: la afluencia de inmigrantes aumentó la población urbana en Tucumán que pasó del 18,68%, en 1885, al 43,13% en 1914. El 69% de la población extranjera se asentó en sectores urbanos particularmente en la San Miguel, lo que probablemente convertiría a la capital tucumana en una ciudad cosmopolita.
Este mismo informe refiere que la segunda ola de inmigración española se produjo desde 1920, luego de la primera guerra mundial y la tercera afluencia fue entre 1945 a 1955, atraídos por un aumento de las producciones agropecuarias y un crecimiento de la industria ligera.
El afluente migratorio que recibió Argentina desde finales del siglo XIX hasta 1960 lo convirtió en uno de los países americanos con mayor presencia española. En Tucumán además del Centro Andaluz, también son divulgadores de esta cultura la Sociedad Española de Socorros Mutuos y Beneficencia y el Centro Asturiano de Tucumán.
Cristina decora la paella con langostinos y como toque final esparce perejil. El plato alegra el olfato y los ojos con su mezcla multicolor: sobre al amarillo del arroz condimentado, los rojos, verdes y rosados.
“¡Listo!”, dice la mujer. “Ahora le vamos a dar un tiempito para que descanse y los ingredientes se acomoden”, concluye y es una tentación apresurar, con esa frase, la metáfora de una sociedad enriquecida por los aportes multiculturales que la componen.
Otros números de la "gran inmigración"
Según otros datos extraídos del libro “Las Comunidades de inmigrantes: mundo asociativo, fiestas y trabajo”, entre 1895 y 1914 llegaron a la provincia 41.773 inmigrantes provenientes de ultramar y se registró un saldo migratorio internacional de más de 25.000 personas. Los grupos de extranjeros más importantes fueron españoles e italianos. Otras colectividades importantes en la época fueron la francesa, alemana, astro-húngara, rusa y otomana.