20 Julio 2023
Risotto. Un clásico de la cocina italiana que sirve como comodín para cualquier ocasión
Las luces de Masterchef se van apagando. El reality de Telefé está transitando su camino final y anoche, un clásico de la cocina mundial, dejó en la cuerda floja a Estefanía. El jurado, por su parte, fue crítico y evaluó con exigencia la preparación del risotto de cada participante.
Estefanía destacó lo difícil que sería servir su risotto a Donato De Santis. Sucede que el plato estrella de la noche es una creación típica de la gastronomía italiana. Por eso, el chef europeo explicó algunos puntos a tener en cuenta: “La característica principal es la cremosidad, no tiene que ser ni muy seco, ni muy líquido”, enfatizó De Santis.
Pero la preparación del plato, además, exige tener en cuenta muchos otros puntos: “Es muy importante la selección del arroz, el nacarado que es el tostado del arroz y, sobre todo, la parte final, que es la mantecatura, es el momento cuando se le da la emulsión necesaria para que el risotto se llame así”, detalló Donato.
Cómo preparar un buen risotto
La clave para preparar un buen risotto está en utilizar un arroz indicado, agregar el caldo de a poco y revolver.
El arroz. El que mejor se presta es de las variedades arborio o carnaroli (los italianos cuentan con otras, como baldo, maratelli o padano, pero no son fáciles de conseguir).
El líquido. No en vano la palabra risotto, que proviene del dialecto lombardo-piamontés, significa “sopa seca”. El caldo de esa “sopa” es el segundo pilar: es el mayor aportante de sabor, por lo que es muy importante que sea sustancioso.
Cebollas, zanahorias, apio, ajo, sal, pimienta y hierbas pueden ser una base, y -según tu gusto y/o tus costumbres, puede agregarse carne, pollo, pescado… Un poco de vino blanco suele añadirse durante la cocción.
Preparación del risotto
Lo primero es el sofrito (suele usarse una mezcla de aceite y manteca), que rehogará la cebolla y sellará un poco el arroz: sólo uno minutos, hasta que se vuelva un poco transparente (este fenómeno se llama nacarización), y sin parar de moverlo, para que no se queme.
Entonces llega el momento clave: ir agregando el caldo. Para que no haya cambios bruscos de temperatura, es importante que siempre esté muy caliente. Por eso te proponemos que mantengas la olla hirviendo a fuego bajo junto a la cacerola, sartén profunda o wok que uses para preparar el risotto.
La cocción justa del arroz depende de este paso: el líquido se va agregando de a poco, a medida que los granos lo van absorbiendo; uno o dos cucharones por vez serán suficientes para que el arroz no quede ni demasiado seco ni demasiado húmedo. Y es fundamental que lo revuelvas con frecuencia, porque ayuda a que suelte el almidón.
El “mantecado” o “mantecatura” es el cuarto y último paso, y se da una vez cocido el risotto y retirado del fuego. Es simple, pero fundamental: se añade una cucharada de manteca y una buena cantidad de queso parmesano fresco y recién rallado, que son los responsables de la textura untuosa que caracteriza esta joya de la gastronomía italiana.
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