Se hizo cargo de su apellido; montó barras en fiestas y va por el primer bar oculto de Tucumán

En la vida de Gonzalo Aybar las denominaciones y los patronímicos cumplen a rajatabla la máxima que asegura que un nombre siempre viene acompañado de un destino. Como también suele suceder, este joven que hoy tiene 33 años intentó resistirse a lo evidente. Fue la curiosidad por andar por el mundo la que lo terminó “enderezando” hacia la ocupación escrita en su DNI. Así fundó Hay! Bar, un servicio especializado en coctelería para fiestas que en aquel momento no existía ni en Tucumán ni en la región. En el debut, el bartender emprendedor presentó Chelito, aperitivo designado con el apodo de su padre Marcelo Aybar que devino en clásico de la casa. Así como en la pandemia se hizo almacenero de delicatessen en una esquina histórica de Yerba Buena, ahora acaricia el sueño de abrir un bar oculto pionero casi un siglo después de la abolición de la ley seca.

“Mi apellido es Aybar sin la hache”, precisa el creador de Hay! Bar durante una conversación en su búnker, el almacén de bebidas y alimentos selectos Finca. “Estaba premeditado que iba a terminar haciendo lo que hago”, agrega con la certeza de quien ya sabe que es inútil escapar de un hado. Lo evidente no por evidente es fácil. Aybar comenta que al principio sentía timidez, pero celebra que su deseo de estar detrás de una barra haya sido más fuerte: “elegí la hospitalidad y el servicio. La vergüenza quedó atrás”.

Huyó para encontrarse

La fuerza que condujo a Aybar al punto en el que está se llama “viajar”. Él quería ver qué había más allá de las fronteras. Para ahorrar, empezó a trabajar en la inmobiliaria familiar con la idea de que algún día sería arquitecto. Pero, según dice, no era bueno para vender departamentos, y eso lo llevó “a cambiar la apuesta” y a probarse en la gastronomía. Su primera experiencia como camarero sucedió en La Malegría. “Me replantee lo que venía haciendo. A mí toda la vida me habían gustado los bares y fue así que me dije ‘quiero ser mozo’. La Malegría estaba en Yerba Buena, que era el lugar donde yo vivía y podía llegar hasta ahí en bicicleta. Desde el comienzo hasta el final fui el mozo que más propinas hizo. Claramente había algo ahí”, apunta.

Con el dinero que había juntado, se marchó de viaje. Tiempo antes había fallecido su padre, “Chelo” Aybar, un personaje que sigue estando muy presente en los emprendimientos de los hijos. “Necesitaba huir. Y en un momento me encontré trabajando de bartender”, admite. El hecho ocurrió en Máncora, al norte de Perú, sitio al que Aybar llegó gracias a una película sobre un chico huérfano que lo había impactado muchísimo. También había otros alicientes para conocer Máncora: la playa y el surf. “Tenía 18 años y me di cuenta de que me encantaba. Veía que era bueno para ese mundo y que me generaba posibilidades”, refiere.

A esos inicios con pisco sour, mojito y piscola le siguieron otros trabajos en bares, discotecas y restaurantes de Tucumán. Pero en Máncora, Aybar había visto algo más: la posibilidad de montar y desmontar una barra en el lapso de pocas horas. “Entendí que se podía hacer tranquilamente algo así. Después acá mi viejo había dejado una gran cantidad de botellas arriba de un mueble sin ninguna clase de explicación. A partir de eso, me puse a estudiar con la idea de saber un poco más”, dice. Si bien un curso de coctelería lo convirtió “oficialmente” en bartender, el antes y el después ocurrió cuando se integró al establecimiento Sushifeel, según él, por la cantidad de bebidas que había, y el conocimiento y las demandas de los clientes. “Para mí era un desafío constante. Todo el tiempo estaba aprendiendo y experimentando. Esa libertad marcó el nivel en el que yo quería estar”, subraya.

Después de un viaje de tres meses a México, Aybar trató de retomar Arquitectura, pero no le encontraba la vuelta. En paralelo, le seguían ofreciendo trabajos interesantes en la coctelería. “Estaba sin saber qué hacer cuando arranqué con la barra para fiestas porque mi hermano se casaba y a mi cuñada sólo le gustaban los daiquiris de frutilla”, expresa. Y agrega: “yo ya había hecho algunos servicios a domicilio y vi que era algo que faltaba en Tucumán. Cuando empezamos con Hay! Bar se hacían algunos tragos en vasos tubo de plástico y el gin tonic recién estaba asomando. Los casamientos se resolvían con Fernet, vino, cerveza y champán. Uno que otro incorporaba algo de Campari y de gin”.

El enlace de su hermano Alejandro le sirvió a Aybar para armar una unidad de negocios capaz de atender a 550 invitados. Al instante de bautizarlo no lo dudó: agregó una hache a las primeras dos letras de su apellido para transformarlas en la forma impersonal del verbo “haber”, que indica lo que existe; elaboró un logotipo; construyó las barras, y compró la vajilla y los materiales. Aquella noche, el bartender desempeñó tres roles a la vez: fue padrino de la boda, emprendedor e inventor. Y todo fluyó con la naturalidad de lo que no puede ser de otra manera.

Las olas llaman

“En ese momento sucedió algo muy piola. Nadie sabía acerca del lanzamiento de este emprendimiento. Así que lo inauguramos con un cóctel de recepción que creamos sobre la base de almíbares de jengibre y de maracuyá, de jugos de naranja y de limón, de vermú blanco y ron, todos ingredientes nobles. Como no tenía nombre, lo bautizamos Chelito en honor a mi papá. Y así quedó. Este fue el primer contacto con el público y hasta el día de hoy seguimos preparándolo, inclusive en bidones de tres litros que la gente retira de nuestro almacén Finca”, relata.

El año pasado, Hay! Bar empleó a más de 180 trabajadores temporarios para multiplicar sus posibilidades de servir cócteles en acontecimientos de la región, con varios servicios atendidos en simultáneo. “Al ser pioneros en el Norte con la propuesta de las barras, el crecimiento fue automático. En ese camino tuvimos la ayuda de una organizadora de bodas como Denisse Paz”, apunta Aybar. El fundador hace estas precisiones mientras prepara primero un Chelito y, luego, un Rusty Nail hecho de escocés, licor Drambuie, jugo de limón y botánicos activados con la llama de un soplete. Entre las novedades de este 2023 figura la incorporación de la popular bartender Alfonsina Medina, que es viajera como Aybar. Pero no todo fue color de rosa para el emprendimiento, que sufrió de manera dramática la suspensión de las fiestas durante la pandemia.

Cuando la covid-19 entró a Tucumán, Aybar ya se había diversificado con un proyecto de almacén. El apagón de las fiestas hizo que durante 2020 el foco del emprendedor se trasladara a la venta de delicatessen, de vinos, de ginebras, de vermús y whiskies, entre otros líquidos espirituosos y vituallas. En diciembre de aquel año, los dueños de la tienda histórica de ramos generales Granja Coquita, que estaba al lado de Finca, ofrecieron el local a los Aybar con parte del mobiliario. El bartender se entusiasmó con continuar la leyenda de Granja Coquita, una institución de la Solano Vera al 1.000 cuando la Solano Vera trazaba la línea de urbanización pedemontana. “Estaba más cerca de la esquina y de la plaza, y el lugar era icónico… tenía mucha potencia. Convencí a mi hermano y nos mudamos para acá hace casi tres años”, afirma con alegría el emprendedor.

Los estantes de Finca posibilitaron a Aybar desplegar su espíritu creativo con el fraccionamiento de aceite de oliva; la deshidratación de botánicos y el establecimiento de alianzas con otras marcas de la provincia, como los beneficios del Club LA GACETA. Esta tienda y el servicio de coctelería para fiestas dan soporte a los sueños del joven, que se prepara para abrir el que presenta como el primer bar oculto de la provincia, en una ubicación que habrá que esforzarse por descubrir hasta que el dato se erija en un secreto a voces. “El bar oculto es algo que viene de la época de la ley seca en los Estados Unidos (fue abolida en 1933). Hoy tenemos en el país algunos ejemplos muy populares como Florería Atlántico en la Ciudad de Buenos Aires”, acota. Y precisa que el suyo será un establecimiento a toda regla, con una barra de mármol dominante. Aybar promete que la calidad se verá hasta en la temperatura de los baños. “Tendremos los mejores de la plaza”, anuncia.

Y cuando el bar oculto comience a funcionar, el emprendedor anticipa que volverá a tomar la mochila y a viajar. Aunque se ilusiona con crear una línea de productos de conservas, Aybar siente ya el llamado de las olas y se ve como residente de una playa de aquí a unos años. “Si soñamos, hay que hacerlo en grande”, propone. Esta es la retribución de sol, arena y mar que el bartender espera recibir no al final, sino cuando llegue al meridiano de su vida emprendedora.

La receta de Hay! Bar

Ofrecer un servicio de barras de coctelerías para acontecimientos.

Rendir pleitesía a la cultura de los bares.

Enfatizar la hospitalidad, los detalles y la atención al cliente.

Servir cócteles clásicos y propios con la mayor calidad.

Comercializar bebidas, aperitivos y accesorios en el almacén Finca.

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