La Eeaoc explora la cáscara de limón como fibra dietética

La agroindustria citrícola en la cual se procesa el limón producido en nuestra provincia, representa uno de los mayores ingresos de Tucumán por exportación y ubicó a la provincia en el primer lugar como productora y procesadora mundial de este cítrico, y como un importante exportador mundial de fruta fresca.

La Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (Eeaoc) viene trabajando desde hace mucho tiempo junto al sector citrícola para entregarle a este muchos servicios e investigaciones, tanto en el área agrícola como en el área industrial.

Referido a los servicios del área industrial son innumerables los trabajos realizados, que aportaron al sector un gran número de herramientas. “En esta oportunidad nos avocaremos, sin embargo, a un subproducto en particular en la industria del limón, como lo es la cascara deshidratada”, preciaron los técnicos de la entidad agrocientífica Oscar Diez y Paula Diez.

La industria cítrica tucumana es una de las más importantes del mundo y procesa anualmente alrededor de un millón de toneladas de limón. Aunque la industrialización primaria permite obtener varios productos comerciales, como aceite esencial, jugo, pulpa y cáscara, esta última representa una oportunidad poco explorada. En este contexto, la Eeaoc ha estado trabajando en la extracción de flavonoides y pectinas a partir de la cáscara húmeda de limón, con el objetivo de encontrar alternativas productivas más sostenibles y rentables. Este artículo explora las posibilidades de la cáscara del limón como subproducto industrial y su potencial para la producción de fibra dietética.

“La clasificación de la fibra dietética según su grado de fermentabilidad es una forma práctica de entender las propiedades fisiológicas de la fibra. La celulosa, que forma parte de las paredes de los vegetales, es un polisacárido estructural y resiste la hidrólisis por las enzimas digestivas del intestino delgado. La hemicelulosa, por otro lado, es un polisacárido de cadenas largas con ramificaciones y una gran variedad de pentosas y hexosas en su composición. El almidón resistente, que incluye tanto almidón como productos de su degradación, presenta una fermentación total en el colon, aunque una pequeña porción se elimina en las heces”, explicaron los expertos.

Añadieron que los oligosacáridos como los fructooligosacáridos (FOS) y la inulina son polímeros de fructosa que fermentan completamente en el colon. “Los galactooligosacáridos (GOS), por otro lado, son creados a partir de la lactosa y también fermentan casi en su totalidad en el colon. Las pectinas son polímeros de ácido galacturónico y otros azúcares, mientras que la lignina es una estructura compleja que contribuye a dar rigidez a la pared celular. Los mucílagos son sustancias vegetales viscosas, y las gomas son moléculas de alto peso molecular”, dijeron.

En resumen, la fibra dietética es un componente complejo de origen vegetal que incluye polisacáridos y otros compuestos de la pared vegetal resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas del intestino delgado. Al alcanzar el intestino grueso, es atacada por la microflora colónica, produciendo ácidos grasos de cadena corta, hidrógeno, dióxido de carbono y metano. Cada tipo de fibra tiene propiedades diferentes en función de su grado de fermentabilidad, solubilidad en agua, viscosidad y capacidad para producir efectos fisiológicos deseables en el ser humano.