Por Lucía Lozano
16 Junio 2023
ELABORACIÓN. El pan de masa madre usa como fermento la mezcla de harina y agua, que debe reposar varios días. LA GACETA / FOTOS DE JOSÉ NUNO
Amasado despacio. Horneado. Tierno y esponjoso. Es uno de los alimentos más deseados y consumidos: el pan. Pero con frecuencia nos enfrentamos a la idea de que, nutricionalmente hablando, es malo. Y no son pocos los que, a fuerza de un gran sacrificio, intentan sacarlo de sus rutinas.
Es algo que a diario escuchan los nutricionistas en sus consultorios. Hay planes de alimentación que ni siquiera consideran este producto. Aunque cada vez son menos. Porque el pan ha dejado de ser el “cuco” de las dietas, aclara la licenciada en nutrición, Lucia Vallejo Trejo.
Hoy sí se considera al pan dentro de una alimentación balanceada. De hecho, la profesional recomienda consumir dos rebanadas a diario. “Ahora hay muchos planificados saludables, a base de cereales integrales y semillas. Son altamente nutritivos y reemplazan la grasa por aceite”, aclara la especialista.
Saber de qué está hecho el pan es la clave, según Vallejo Trejo. Lo ideal es elegir los que se preparan con harinas a base de cereales integrales, aceite, agua, sal, semillas y frutos secos. Buscar en las etiquetas los ingredientes simples es esencial. Al revisar la lista: la primera palabra debe ser “integral” si realmente se trata de pan de grano entero.
“Este pan a base de harinas provenientes de cereales integrales tiene todas las partes del grano y es el mejor. Otros panes integrales a veces solo tienen el salvado, dejando de lado el endospermo y el germen del grano. O sea, solo usan la fibra. No son tan completos”, describió.
Predilección
Aunque las opciones integrales ofrecen más vitaminas y fibras y son más saludables, hay personas que tienen una fuerte predilección por el pan blanco. Para ellas, la recomendación es que prueben el pan de masa madre, según la opinión de Eliana Rodríguez, licenciada en Nutrición y codirectora de la Diplomatura en Obesidad y Trastornos de la conducta alimentaria, de la Unsta.
PASO A PASO. Después de preparar la fermentación durante 5 a 7 días, se elaboran los panes de masa madre, se los deja reposar y luego se los pone en el horno; el resultado es un producto natural y sin levadura.
Rodríguez explica que este pan es un alimento que utiliza como fermento la mezcla de harina y agua. Bajo condiciones de temperatura, humedad y tiempo adecuados, va generando bacterias y levaduras naturales propias de la harina. Así, logra un fermento natural.
“Lo que obtenés es un producto menos industrializado, más natural y más saludable. Ahora, calóricamente hablando, es lo mismo que otros panes. Y es un producto que resulta más caro porque tiene un proceso de elaboración mayor”, señaló la profesional.
Cada vez son más los especialistas que recomiendan consumir pan de masa madre; mejor si son de harina integral, de centeno o de cereales. Distintas investigaciones han demostrado que este pan es más conveniente para quienes tienen preocupaciones por la salud digestiva. Al ser fermentado, puede ayudar a la microbiota intestinal.
En nuestro país y en la provincia, en los últimos años, aumentó el interés por este pan y también la cantidad de panaderos que lo elaboran. Adrián García da números sobre el creciente interés entre los tucumanos: hoy hace en promedio 50 panes de un kilo cada uno por día mientras que hace dos o tres años amasaba tres a diario. “Creo que cada vez más gente aprende a valorar los beneficios de este tipo de pan. Es un alimento que, a diferencia de los otros, no te cae pesado; lo podes digerir mucho mejor”, resalta.
Paso a paso
García explica que para elaborar la masa madre se necesita hacer un proceso que -en promedio- lleva unos cinco a siete días. “Se mezcla agua y harina y se deja reposar. Todos los días es necesario activar esa masa. ¿Cómo? sacando un poco y agregando nuevas dosis de harina y agua. Esto va generando bacterias y se obtiene un fermento natural con el que luego se elabora el pan. Yo lo preparo con fermentaciones de 24 horas en frío”, explica.
García y otros dos panaderos especialistas, Salvador Cárdenas y Julio Gómez García, respondieron las dudas mas frecuentes en torno al pan que se hace con fermento natural.
- ¿En qué se diferencia de otros panes de panadería?
“Carece de conservantes y no usa levadura industrial ni comercial, ya que se hace con fermento natural. Eso hace que tenga un sabor y una textura diferente. El fermento natural le otorga un sabor levemente ácido”, explica Cárdenas.
García le llama pan “predigerido”. “Eso es porque los otros panes usan levadura y acortan los tiempos de fermentación; este proceso termina en el estómago de las personas. En cambio, con la masa madre esto no ocurre”, explica.
¿Se debe conservar de alguna forma especial?
Los panes de masa madre, por lo general, suelen tener una vida útil de una semana. Y pueden conservarse a temperatura ambiente, coincidieron.
“Es un pan que sí dura, aunque no tanto como un pan lactal de esos que vienen en bolsitas y que mayormente tienen bastantes conservantes. El pan de masa madre puede durar una semana mientras no esté en contacto con el aire. Lo más recomendable es cortarlo en rodajas y freezarlo, de forma de tener una tostada fresca todos los días”, sugiere Cárdenas.
¿Es un pan más natural?
Fermentar la harina -coincidieron- es la manera más natural de consumir este alimento.
“La fermentación en el pan de masa madre ocurre fuera del cuerpo de quien lo consume. Por eso notamos que el pan que usa levadura hincha más”, señala Gómez García. El panadero recomienda elegir harinas orgánica, que no sean tan refinadas y que tengan un porcentaje mayor de proteína. La mejor, según sostuvo, es la integral de centeno.
Hacer pan de masa madre es un trabajo largo y de mucha dedicación. Pero vale la pena. Después de comerlo, imposible no sentirse bien, concluyeron.
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