Día de la empanada: embajadora de tradición

Es de sabores sencillos, pero a la vez compleja en su elaboración. Se la puede disfrutar en soledad, pero es en sí misma un convincente motivo de reunión, porque congrega a su alrededor a la familia y a los amigos. Es práctica y efectiva, pero nunca exenta de debates: las diversas formas de elaborarla, los ingredientes y hasta la cantidad de repulgues son capaces de dividir opiniones. En definitiva es cultura y se erige como embajadora de tradición e identidad regional. Estamos hablando nada más y nada menos que de la empanada, que hoy festeja su día.

Hablar de este alimento implica ingresar en un universo gastronómico más amplio del que posiblemente muchos puedan imaginar. De hecho, su origen es tan remoto que sorprende. Siguiendo al periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba, se cree que nació hace aproximadamente 3800 años en Fenicia, antigua región de oriente medio que abarcaba parte de lo que actualmente conocemos como Israel, Líbano, Palestina y Siria.Con el paso de los siglos llegó a España y de allí pasó a América, donde finalmente se afincó con fuerza en lo que hoy es Argentina. Pero su distribución geográfica es más grande, porque echó raíces culinarias en lo que hasta principios del siglo XIX fue el Virreinato del Río de la Plata, que incluía los actuales territorios de Bolivia, Paraguay, Uruguay y un pequeño sector del sur de Brasil. Por ese motivo, nadie debe sorprenderse si va a La Paz, a Tarija o a Cochabamba y le sirven una “salteña” o una “tucumana”, como se denomina popularmente a las empanadas en país vecino.

Como todo elemento cultural posee un claro perfil práctico (lo cual le ha permitido perdurar a lo largo de los siglos): está formada por una masa que envuelve un relleno basado en los productos locales. Así, al decir de Sorba, permite solucionar varios problemas a la vez: ensamblar, conservar, fraccionar, transportar, vender, presentar y comer sin más utensilios que la mano.

Es inútil discutir sobre cuál empanada es más representativa de la tradición argentina, porque la de cada región expresa las particularidades de la tierra en la que se arraigó. Así, podemos deducir que hablar del concepto empanada implica referirse a un elemento homogéneo que no es más que una idea, una construcción del lenguaje para identificar un alimento que, en los hechos, posee una diversidad que no hace más que enriquecerlo. Por ejemplo, en Jujuy y en Salta son infaltables los cubitos de papa. En el Litoral, el pescado suele estar presente en el recado (o picadillo).

Las pasas de uvas -siempre polémicas- son infaltables en varias regiones del país. Y las aceitunas, en la zona de Cuyo. Inclusive, en Córdoba y en la provincia de Buenos Aires no faltan las empanadas de carne dulces, que deleitan a muchos. Y, por supuesto, las de matambre cortado a cuchillo y las de mondongo tucumanas ya son un emblema provincial.

Más chicas, más grandes, con 13 o menos repulgues, picantes o suaves, espolvoreadas con azúcar o rellenas con elementos disruptivos (¿por qué no animarse a probar las de osobuco o bondiola braseada? puede ser un viaje de ida hacia nuevos sabores), a pesar de su origen humilde, la empanada representa a la cultura gastronómica argentina con mucha fuerza. Y especialmente en Tucumán, donde se ha logrado construir una identidad gastronómica potente en la que ocupa un sitio preponderante, junto con el sandwich de milanesa.

Popular, sencilla, comunitaria, práctica, familiar y confortable. Con sencillez, casi en silencio y al calor de los hornos a leña o de las frituras chispeantes, la empanada ha alimentado a innumerables generaciones y lo seguirá haciendo. Por eso, sobran los motivos para celebrarla.