Por Gustavo Frías Silva
04 Marzo 2023
Análisis para mantener a raya a la triquinosis
Las costumbres alimenticias de las personas varían según el lugar donde vivan. Durante los últimos años, el argentino está mutando del consumo de carne de vacunos hacia el cerdo, por ejemplo. Pero hay que prestar atención a la triquinosis, porque puede resultar muy grave. Los estudios de laboratorio resultan clave, porque la enfermedad no puede ser detectada a simple vista.
Para alimentarse, muchas veces el hombre mantiene una línea, que depende del uso y costumbre de donde vive. Y en general el argentino viene desde antaño acostumbrado a un cierto tipo de proteína proveniente de la carne de origen vacuno.
Dependiendo del lugar de nacimiento o de dónde vive la persona, esos hábitos de consumir carne vacuna varían y alternan con otros, para que se logre un variado menú.
A raíz de ello, el consumo de otras carnes -de aves, de cerdos, de pescados o de otros animales, en general- varían según el lugar de residencia.
En realidad, los cambios de hábitos en la alimentación humana son una constante, que también dependen de la aparición de nuevas materias primas para fabricar alimentos, de las necesidades de alimentarse más sano, de la moda y, en la mayoría de las veces, de cuestiones económicas. Es el caso que actualmente suceden en Argentina, donde los precios de las carnes vacunas son muy altos, pese a que estuvieron planchados durante los últimos tiempos.
Si hacemos un poco de historia, una de las proteínas principales que utiliza la especie humana para alimentarse, desde el momento que el hombre apareció en la faz de la tierra, es la carne de cualquier animal que rondaba por praderas, valles o montañas.
Con el tiempo aprendió a cazar mejor; tras el descubrimiento del fuego aprendió a cocinar y, luego, a criar una infinidad de animales que domesticó, para usarlos como alimentos proteicos.
Durante muchos años, el argentino usó la carne vacuna como principal fuente proteica. Esto fue cambiando hacia carnes de pollo y de cerdo, a medida de que la carne vacuna se encarecía y de que se iban conociendo los atributos de otras carnes.
El consumo de algunas carnes no aumentaba, debido a que se les atribuía algunas enfermedades.
Una de estas enfermedades parasitarias es la triquinosis, diagnosticada por primera vez en el país en 1898. Las personas se enferman al consumir carne insuficientemente cocida o productos sin cocción, elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres -jabalí o puma-, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella.
Una vez que las personas ingieren los productos infectados, las larvas migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan, y provocan fiebre, hinchazón de párpados, dolores y dificultades motrices; incluso pueden ocasionar la muerte.
La faena doméstica y la carneada de cerdos en el campo promueven la distribución y comercialización de productos porcinos elaborados de forma casera o artesanal como los chacinados, embutidos y salazones que pueden contener larvas de los parásitos que producen la enfermedad.
Debido a ello, los que elaboran estos productos deben remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio mediante la prueba de digestión artificial, para detectar larvas de estos parásitos.
La muestra de músculo para el diagnóstico en cerdos se debe extraer del diafragma (entraña), mientras que en animales silvestres se obtendrá del músculo masetero, de la entraña, lengua o pata delantera que debe ser refrigerada, sin congelar, hasta su envío al laboratorio.
Los productores pueden consultar en las oficinas del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), en los municipios o a un veterinario cuáles son los laboratorios disponibles para remitir la muestra. Es necesario recordar que la salazón y el ahumado no matan al parásito, por lo que es aun más recomendable realizar el análisis antes de su consumo.
En ningún caso se deben consumir o comercializar estos productos hasta confirmar que el diagnóstico resultó negativo a triquinosis. Si la muestra resulta positiva, el laboratorio avisará al Senasa, ya que se trata de una enfermedad de notificación obligatoria. Una vez informado, el organismo intervendrá para evitar que la enfermedad se transmita a personas.
La ocurrencia de esta enfermedad en los animales se ve favorecida por la crianza de cerdos en condiciones precarias, con acceso a basurales y presencia de roedores. En esta situación, aumentan las posibilidades de que se inicie el ciclo de transmisión: los cerdos ingieren larvas de parásitos que se encuentran en roedores o cadáveres, estas ingresan al organismo y migran hasta alojarse en sus músculos.
Vale decir que los cerdos parasitados no presentan signos clínicos ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni en los productos alimenticios derivados.
Dado que no existen vacunas ni tratamientos para administrar en el animal vivo, las medidas de prevención consisten, principalmente, en mantener la higiene durante la crianza de los cerdos y realizar una prueba diagnóstica luego de la faena y antes de la preparación y consumo de chacinados.
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