18 Diciembre 2022
BEST SELLER. El libro de los secretos culinarios tucumanos.
A principios del siglo XX, entre las clases encumbradas, no se reconocía todavía a las madres de familia como cocineras y persistían algunos prejuicios contra la comida criolla, hasta que en el interior del país comenzaron a publicarse libros gastronómicos que la reivindicaban.
En 1920, se publica en Tucumán el segundo libro provinciano de cocina en Argentina (el primero, “La cocinera criolla”, de 1914 apareció en Santa Fe firmado por “Marta”, seudónimo de Mercedes Cullen de Aldao, una señora de la élite local). Lo llamativo de este libro tucumano es que lo editó y publicó la joven Universidad de Tucumán y al prólogo lo escribió el mismísimo rector, el Dr. Juan B. Terán. También lleva una introducción de la laureada poeta y profesora Amalia Prebisch de Piossek. Con esto se da un espaldarazo definitivo a la legitimación de la cocina criolla, coherente con el programa de la Generación del Centenario Tucumana de revalorizar y difundir la cultura tradicional del norte argentino.
El libro en cuestión se titula “El arte de cocinar” y recopila las recetas de una congregación de monjas de la provincia: La Congregación de las Hijas de María y Santa Filomena. Se describen una serie de secretos culinarios de raigambre local y preparaciones propias de la vida conventual como “Tortitas de las dominicas”.
El peso de la industria azucarera provincial se evidencia en el gran número de recetas de postres, así como en la publicidad de las azucareras locales.
Este libro es un best seller de la editorial universitaria y ya lleva varias reediciones. En junio del 2019 el reconocido y mediático chef francés, Christophe Krywonis, radicado en nuestro país, publicó en su cuenta de Facebook una foto del libro y un comentario muy elogioso. “Mucha gente me ha preguntado por este libro de cocina tucumana. Lo descubrí en uno de mis tantos viajes allí, hace un poco más de 10 años. Me comentaron que es un muy antiguo recopilado de recetas (tiene varias reediciones) que preparaban mujeres de todos los estratos sociales. Lo he dicho y lo repito: ¡Amo la cocina tucumana!”
La última edición de 2006 se realizó bajo la gestión en Edunt de María Celia Bravo. Su actual directora, Soledad Martínez Zuccardi, informó que afortunadamente se encontraron algunos pocos ejemplares de esa edición que se creía agotada para la venta, pero que está prevista una reedición el próximo año.
Compartimos una receta singular de este libro, económica y apta para las próximas festividades.
Budín provinciano
Leche, 2 tazas
Pan rallado, 2 tacitas
Azúcar, 6 cucharadas
Manteca, ½ cucharada
Huevos, 4
Limón, 1
Mermelada de fruta, c/n
Se pone a hervir la leche con la ralladura de medio limón, cuando está hirviendo se le echan 2 tacitas de pan rallado, 2 cucharadas de azúcar y la mitad de la manteca, se retira del fuego; se deja enfriar y se añaden 4 yemas ligeramente batidas mezclando perfectamente, se vuelca en un molde untado con el resto de la manteca y polvoreado con azúcar y se cuece al horno.
Después que está cocido se deja enfriar, se desmolda y se cubre con una capa de mermelada de fruta y otra de un merengue hecho con 3 claras y el resto del azúcar, agregándole después de batido el jugo de medio limón.
Lo más popular
