A mayor cantidad de ingredientes, menos saludable el alimento

“Nutrición y genética” fue el tercer libro de Jorge Dotto -médico y cofundador del Centro de Genética que lleva su nombre- y se lanzó al mercado en marzo de 2020, días antes de que se decretó la cuarentena obligatoria en la Argentina debido a la pandemia de covid-19. A pesar de lo que se imaginó, el libro se mantuvo en los rankings como el más leído en Argentina y en otros países. “Algo pasó con la pandemia que miles de personas estaban interesadas en la nutrición y la genética, buscando una manera más simple de entender qué alimentos podían consumir para estar más fuertes y tener mejores defensas”, dijo Dotto. El médico practica lo que él llama medicina de precisión, en la que se usa la información de los genes o de las proteínas de una persona con el fin de prevenir, diagnosticar o tratar una enfermedad.

“Con una muestra de saliva analizamos los múltiples marcadores genéticos y, a partir de esa información, entendemos cómo una persona tiene predisposición a tener alergias o intolerancias alimentarias”, explicó el médico sobre el centro que dirige y donde se evalúa cómo una persona presenta una predisposición para diversas enfermedades de la piel o cáncer, entre otras. “La medicina de precisión trabaja eso con la información; con datos certeros se toman decisiones que conllevan cambios en el estilo de vida”, destaca.

La bandera que alza este médico egresado de la UBA y que difunde en cuatro libros -el último es “¿Qué comemos?”- es la de que la alimentación saludable debería ser una prioridad a nivel mundial. “Es la mejor manera de sentirnos bien, de prevenir enfermedades y de que todos los habitantes tengamos la mejor calidad de vida posible”, asegura.

-¿Por qué hoy se habla tanto de que los alimentos son la medicina?

-Tenemos que entender que podemos ayudar a sentirnos mejor todos los días y tener una mejor y más saludable longevidad. Y esto tiene que ver con las decisiones que tomamos todo el tiempo con lo que tomamos y lo que comemos. Tenemos que aprender a identificar qué no nos hace bien, prestar atención a nuestro cuerpo y ponerle jerarquía a otras decisiones, como lo que sucede en el ámbito personal o laboral. Quizás estamos consumiendo algo que hoy no me genera ningún síntoma pero a largo plazo sí. Con los edulcorantes pasa eso: una persona los consume porque está convencido de que baja de peso corporal, pero se sabe a través de una investigación publicada en Canadá en 2017 que aumenta el riesgo cardiovascular a largo plazo. Las mujeres que toman edulcorante o gaseosas con edulcorantes durante el embarazo, se comprobó que sus hijos, a los tres años corren mayor riesgo de sufrir de sobrepeso o de obesidad.

Quizás noto que el queso me cae mal y es porque tengo intolerancia a la lactosa. Si como todos los días, me siento mal, pero si lo hago una vez por semana, en una porción pequeña no me cae tan mal o yo estoy decidiendo cuándo me voy a sentir mal porque la comida también es disfrute y encuentro.

-Tus videos en redes sociales durante la pandemia, en los que analizás la lista de ingredientes de algunos productos, se hicieron virales ¿qué conclusiones sacás con ese trabajo?

-A mayor cantidad de ingredientes hay más procesamiento y el alimento es menos saludable. Esa es la regla general. Por lo general analizo mucho los productos que me piden e investigo un poco por lo que me lleva tiempo hacer eso. A veces hay que sacar una foto y agrandar porque la lista de ingredientes es minúscula y no puede leerse. Los alimentos ultraprocesados tienen mucho conservante, azúcar, grasas. Los podemos consumir porque nos gustan -y no regularmente-, pero no nos hacen bien. Lo que termina pasando con los ultraprocesados es que son productos más atractivos para el consumo por eso siempre digo que es importante estar informados y saber qué consumimos.

- ¿Qué es la microbiota?

- Es lo que antes se llamaba flora intestinal. El análisis de la microbiota nos da información sobre cómo estás comiendo por eso tenemos que pensar que cuando comemos, comemos para nuestras bacterias intestinales y para nosotros y debemos sostener las colonias bacterianas, porque el 80% del sistema inmune está localizado en ese lugar del cuerpo. Antes, cuando estudié medicina, el colon o el intestino grueso eran un órgano más; hoy se ha jerarquizado al nivel del corazón, cerebro o pulmón. Quienes en la pandemia estuvieron mejor de salud fue porque tenían una microbiota más sana y pudieron defenderse del virus.

Los probióticos son bacterias vivas que tienen efectos beneficiosos en el funcionamiento de la microbiota del sistema inmune y los prebióticos, generalmente, son fibras vegetales que consumimos con la fruta y verdura. Haciendo una analogía: el probiótico sería la semilla que uno siembra para generar el cultivo y el prebiótico sería el fertilizante que mejora el crecimiento de la flora intestinal.

-¿Qué importancia tiene el agua en nuestro cuerpo?

-El agua es el mejor nutriente porque de esa manera funciona mejor el cuerpo humano. Es importante tomar agua potable o filtrada. El cuerpo necesita una gran cantidad de agua: la mujer, en promedio, debe tomar dos litros por día y los hombres, tres. Hay muchos países, como Francia, que tienen agua potable y pública de la mejor calidad, a eso se debería aspirar en todo el mundo -también en las cloacas- para evitar enfermedades.

Vivir más de 100 años: comer picante cuatro veces por semana

“Creo que el objetivo es llevar adelante un tipo de alimentación saludable para lograr una mejor calidad de vida día a día. La capsaicina es una sustancia química que estimula al receptor TRPV1, lo que genera el característico sabor picante del ají. Se ha demostrado que la capsaicina tiene propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y anticancerígenas”, afirma el doctor Jorge Dotto.
Ser vegetariano disminuye la mortalidad al 10%
“La alimentación basada en plantas mejora la calidad de vida y disminuye el riesgo de enfermedades. Nueva evidencia científica también demuestra que tiene un impacto en la expectativa de vida. Un estudio científico realizado por investigadores del NIH, de Estados Unidos en julio de 2020 mostró que una mayor ingesta de proteínas vegetales se asoció con pequeñas reducciones en el riesgo de mortalidad en general y por enfermedades cardiovasculares, en particular. El reemplazo del 3% de la energía de la proteína animal por proteína vegetal se asoció con una disminución de un 10% de la mortalidad general”, agrega el especialista.