Brilla en la alta cocina la carne con ADN de la Puna de un emprendedor tucumano

La llama simboliza para David Dentice la vida de sus antepasados amados en los paisajes más extremos del Norte, y su propia vida de contrastes entre las luces de los acontecimientos gastronómicos con mayor reputación en América Latina, y las sombras de la batalla que lleva adelante desde hace tal vez 25 años para que la carne de este camélido deje de ser un producto raro y exótico. El tucumano Dentice está convencido de que se cometió una injusticia histórica respecto de la que considera “la forma de ganadería más antigua del territorio argentino” y quiere repararla. Esta es la sangre que corre por las venas de su emprendimiento de embutidos Llamas La Candelaria; de su trabajo en el campo familiar y de la cooperativa de cría Mi Pueblo Florecerá que cofundó en Trancas. ¿Con qué sueña este licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos? “Quiero que nuestra proteína esté disponible en los supermercados, como cualquier otra”, responde.

La idea de la llama como producto integrado a la rutina alimentaria argentina proviene de Jujuy, específicamente de la zona de Laguna de Pozuelo (60 kilómetros al sudoeste de La Quiaca), majestuoso monumento natural de la Puna. En ese paraje remoto se encuentran los dos apellidos, Maidana y Calisaya, que colocaron los cimientos de La Candelaria, criadero con un pasado más que centenario, según los cálculos de Dentice.

“Mi abuelo Maidana, que desciende de un adelantado español, se casa con mi abuela Calisaya. Los Maidana tenían las mejores tierras mientras que los Calisaya habían desarrollado la mejor genética en camélidos: introducían los animales desde Perú. Los arrieros Calisaya traían alpacas y las cruzaban con las llamas del Norte, las criollas que vemos en Tafí del Valle, que son más toscas. Hacían una cruza inducida. Como las alpacas son más chicas que las llamas, para lograr la fecundación, maniataban a las hembras y las tendían en el piso para que las sirviera un macho que, de otra manera, no habría podido hacerlo”, describe el emprendedor.

Los animales básicamente se criaban para fibra y, por eso, la mayoría de la tropa era blanca porque este era el color más apreciado por la industria por su posibilidad de teñido. “El único aprovechamiento era la lana. La carne de los ejemplares viejos siempre se consumió como charqui, es decir, secada al sol y apenas salada”, relata Dentice. Y añade: “en la década de 1940, los cambios en la industria textil llevan a mis abuelos a pasarse a las ovejas. Con el tiempo resultó un gran error porque este animal pisotea el suelo con sus pezuñas, es muy selectivo con los forrajes que come y rompe lo que no le gusta. Poner un ganado como el ovino, que es tan perjudicial para los ambientes frágiles, terminó provocando un cambio climático en la Puna, algo que también pasó en Nueva Zelanda y en Australia”, manifiesta. Ese paso en falso, sin embargo, resultó decisivo para que Dentice pasara a la acción.

Movimientos

“¿Cómo aparezco yo en La Candelaria? Mi mamá, como otros tantos jujeños, viene a estudiar a Tucumán y se queda. Se recibe de ingeniera eléctrica y forma mi familia. Soy tucumano, pero desde siempre fui al campo y crecí mirando las casas de adobe. Llegar a Jujuy era para mí como retroceder un siglo: hasta 1998 no había ruta que uniera San Salvador con La Quiaca. Es un lugar mágico: agreste, pero muy bonito, con temperaturas altas durante el día y bajísimas en la noche. Iba sobre todo en el verano, el momento donde se marca, se señala y se separa a las tropas”, comenta Dentice durante la entrevista. La “prosperidad aparente” que conoció en la adolescencia se fue apagando por varias razones. Él cita el cambio climático que generó la oveja y los vaivenes de la economía: “la convertibilidad llevó al cierre a muchas fábricas textiles y se rompió la posibilidad de aprovechar la tierra como se lo hacía en estos parajes abandonados. Mis abuelos toman la decisión de volver a la llama, pero esta carne tenía un mercado muy pequeño”.

Los cambios y novedades de La Candelaria forjaron la sensibilidad de Dentice. “A mí todo esto me causó una gran impresión, y con 16 o 17 años ya pensaba qué podía hacer al respecto. A partir de ahí empecé a traer carne de llama a Tucumán para difundirla entre mis conocidos. Hacíamos degustaciones. El primer paso fue cocinar las milanesas de llama, algo muy típico con una proteína distinta, y las recibieron bien, pero nada espectacular. Hasta el día de hoy, el tucumano sigue siendo muy tradicionalista y le cuesta mucho consumir otra proteína que no sea la vacuna. Si lo hace es por una cuestión de precio, no por elección consciente. Pero, como la llama venía muy barata, casi regalada, la aceptaban”, recuerda.

La caída de la convertibilidad trajo algo inesperado para la Puna: el nacimiento del turismo internacional. Los europeos que llegaban hasta el altiplano argentino querían probar la cocina local. Dentice narra que franceses y alemanes, especialmente, se fijaban en la llama. El interés de los visitantes foráneos converge con la formación de una nueva generación de cocineros más abiertos a la experimentación y a discutir la identidad gastronómica. Dentice descubrió esa tendencia culinaria y cultural en 2002 “por casualidad”: “estaba en Jujuy y me quedo sin boleto de ómnibus para regresar a Tucumán. Entonces veo que se hacía una de estas reuniones. Yo pensaba que iba a ser el típico encuentro de cholitas y de gente del campo que cocina la llama a la olla, pero me encuentro con profesionales con una mirada distinta que estaban haciendo alta cocina o cocina gourmet. Yo les comencé a proveer la carne. En ese grupo había chefs franceses encargados de restaurantes de hoteles internacionales de Buenos Aires, como el Hilton y el Sofitel”.

“Mi pueblo florecerá”

De tener una carne totalmente marginal, que ni siquiera en el Norte era consumida de manera corriente, pasa a disponer de una proteína protagónica, muy requerida y bien pagada en la capital del país. Pero el salto reveló un desafío colosal porque la llama recién se incorporó al Código Alimentario Argentino en 2013 y, hasta entonces, no tuvo ninguna clase de reglamentación de faena y de tránsito, y llegaba a Buenos Aires de manera precaria para participar en los mejores acontecimientos de la gastronomía donde, según Dentice, la carne de llama se abría camino por sí sola gracias a su calidad y valores nutricionales. “En el concurso de este año del famoso Prix de Barón B, dos de los tres platos finalistas tenían proteínas de camélidos, uno de guanaco del sur y otro de nuestras llamas. El producto ya tiene un lugar en la alta cocina, pero no está solucionado cómo llega a los principales mercados. La llama funciona donde existe apertura y capacidad para valorarla”, reflexiona.

Conseguir esa validación social -y el mismo esquema de faenamiento y logístico que tienen los productores vacunos y porcinos- es la gran lucha de Dentice. En ese afán, hizo de todo. Dejó la carrera de Derecho que había elegido originalmente y se inclinó por las Ciencias y Tecnologías de los Alimentos en la Universidad San Pablo-T; tocó infinidad de puertas en instituciones estatales y científicas, y siguió participando en ferias donde la llama reinaba, incluso la Ñam chilena. Con el tiempo, se convenció de que tenía que salir de Jujuy, donde se sentía muy solo. “En 2007, organizamos el encuentro Sabores de Tucumán e identificamos la llama como proteína local. Veo que había disposición e interés en el Ministerio de Desarrollo Productivo, y en otros organismos del Gobierno, y concluyo que se podía gestionar mejor desde aquí”, afirma.

Después de otras idas y vueltas, y de un cambio de enfoque, en 2014 logra faenar las primeras llamas con tránsito federal del Senasa. “Fue un hito que desnudó que cuando uno llega a una cima se encuentra con otra montaña más alta”, rememora. ¿Qué pasó? Los animales tuvieron que viajar enteros a Buenos Aires, a un costo muy alto para una ganadería en sí lenta y cara. El emprendedor insiste en que la regulación de fondo e instalaciones adecuadas podrían derribar las barreras más pesadas. En la provincia, y mientras se dedica a fabricar la línea de embutidos (mortadela, salame y escabeche) de Llamas La Candelaria, Dentice se entusiasma con la construcción de una sala de faena provincial en Rodeo Grande, Choromoro. “En el mediano plazo, queremos que sea habilitada para tránsito federal para que la carne llegue legalmente y de la mejor manera a Buenos Aires”, anuncia.

En este momento, el emprendimiento trae los machos desde Jujuy, y termina de criarlos en Tucumán con el cuidado de preservar las características que le dieron la calidad superior y un perfil de ácidos grasos benéfico para el consumidor. El año pasado, Dentice adquirió con siete socios un predio y todos conformaron la cooperativa Mi Pueblo Florecerá, que proyecta manejar entre 100 y 200 ejemplares. El establecimiento puneño sigue oficiando como criadero madre y todavía hace la venta de genética. “Salieron campeones en Bolivia”, subraya Dentice. Esta satisfacción se conecta con otra: la presencia del crudo de llama en la carta de El Baqueano, uno de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos según el ránking 2021 que elaboran las compañías italianas S. Pellegrino y Acqua Panna.

“Los fundadores de esta casa de San Telmo dedicada a reivindicar la cocina autóctona contemporánea, Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente, son cocineros de élite comprometidos con la causa, tanto es así que este año abrieron otro restaurante en el cerro San Bernardo (Salta), lo que nos da un gran espaldarazo. Hace 10 años que El Baqueano ofrece nuestra llama en un plato estrella. Eso nos llena de orgullo”, expresa Dentice. Y precisa que muchísima gente empuja en la misma dirección, desde restauradores destacados hasta lugareños de la Puna, y que incluso esta ganadería tiene potencial para ser exportada al mundo árabe. El tucumano acota: “es un trabajo con gran cantidad de aristas y gente por detrás donde los rostros más visibles quizá sean chefs como Fernando Rivarola, Martín Molteni, Ariel Rodríguez Palacios y Walter Leal. Pero para mí no alcanza, necesitamos que el mercado de la llama sea formal, más allá de la aclamación que el producto tiene entre los turistas de la Quebrada de Humahuaca. Si hay informalidad, hay marginalidad”.

La receta de llamas

La Candelaria

- Jerarquizar lo autóctono.

- Hacer alianzas con entidades académicas y científicas, e involucrar al Estado.

- Competir en foros internacionales.

- Desarrollar productos con valor agregado.

- Expandir el mercado con la ayuda de profesionales destacados.

El emprendimiento en la web: @llamaslacandelaria