Por Claudia Nicolini
28 Julio 2022
Si nos exigieran la síntesis extrema, diríamos que nuestro protagonista hoy es el cereal más importante en la alimentación humana: el arroz. Pero existen unas 10.000 variedades, y a ellas se suman las diferentes técnicas de cocción, por lo que, en rigor de verdad, deberíamos hablar de arroces. Sin ir más lejos: si exceptuamos el universal arroz blanco, los tres grandes platos basados en arroz -o al menos los más conocidos- son el sushi, la paella y el risotto; y para cada uno de ellos hace falta un arroz diferente.
Es entonces cuando la síntesis ya no se lleva bien con un buen risotto y nace la exigencia de detenerse en los detalles, porque los pasos por seguir son pocos, pero...
Para hacer un buen risotto son básicos tres elementos: la variedad de arroz elegida; la técnica para añadir el líquido (y de qué líquido se trata) durante la cocción, y lo que se llama “el mantecado final”.
El arroz
El que mejor se presta es de las variedades arborio o carnaroli (los italianos cuentan con otras, como baldo, maratelli o padano, pero no son fáciles de conseguir).
La clave de estas variedades está la proporción de almidón: la justa para que, cuando se agrega el líquido (y aquí va un dato más, se trata de caldo), el plato consiga una textura tierna, pero el grano mantenga el interior al dente, conserve su forma y no se pegue con los otros.
Por eso mismo, una advertencia que no está de más: ni se te ocurra lavar el arroz, porque perderá el almidón.
El líquido
No en vano la palabra risotto, que proviene del dialecto lombardo-piamontés, significa “sopa seca”. El caldo de esa “sopa” es el segundo pilar: es el mayor aportante de sabor, por lo que es muy importante que sea sustancioso.
Cebollas, zanahorias, apio, ajo, sal, pimienta y hierbas pueden ser una base, y -según tu gusto y o tus costumbres, puede agregarse carne, pollo, pescado...
Luego, según de qué sea tu risotto “particular”, habrá potenciales ingredientes claves; por ejemplo, el agua en la que rehidrates hongos secos, o el caldo en el que cocines las cáscaras de camarones o langostinos.
Un poco de vino blanco (o algún reemplazante) suele añadirse durante la cocción.
El proceso
Lo primero es el sofrito (suele usarse una mezcla de aceite y manteca), que rehogará la cebolla y sellará un poco el arroz: sólo uno minutos, hasta que se vuelva un poco transparente (este fenómeno se llama nacarización), y sin parar de moverlo, para que no se queme.
Entonces llega el momento clave: ir agregando el caldo. Para que no haya cambios bruscos de temperatura, es importante que siempre esté muy caliente. Por eso te proponemos que mantengas la olla hirviendo a fuego bajo junto a la cacerola, sartén profunda o wok que uses para preparar el risotto.
La cocción justa del arroz depende de este paso: el líquido se va agregando de a poco, a medida que los granos lo van absorbiendo; uno o dos cucharones por vez serán suficientes para que el arroz no quede ni demasiado seco ni demasiado húmedo. Y es fundamental que lo revuelvas con frecuencia, porque ayuda a que suelte el almidón.
Tiempo de cocción
El risotto requiere tiempo y dedicación pero no es una elaboración de horas; por el contrario, no lo cocines en total más de 16 a 18 minutos. Así de preciso, porque no variará según el tipo de caldo: lo que manda es el tiempo que necesita el arroz.
Lo que sí puede pasar es que necesites cocinar (o hidratar) previamente y aparte algunos ingredientes que agregues, como carnes, legumbres, u otros, cuya cocción necesite más tiempo.
Cuando el tiempo se está cumpliendo, es la hora de sazonar.
El “mantecado”
Es el cuarto y último paso, y se da una vez cocido el risotto y retirado del fuego. Es simple, pero fundamental: se añade una cucharada de manteca y una buena cantidad de queso parmesano fresco y recién rallado, que son los responsables de la textura untuosa que caracteriza esta joya de la gastronomía italiana.
El resto depende de tus gustos y de tu creatividad.
Mixto de hongos
LAS CLAVES. Usar el arroz indicado, agregar el caldo de a poco y revolver.
Ingredientes (para cuatro personas)
• ¼ de taza de hongos negros secos
• 1 taza de champiñones cortados en cuartos
• ½ taza de vino blanco seco
• 5 tazas de caldo “clásico” caliente
• ½ taza de cebolla picada
• 2 cucharadas de manteca y 2 de aceite, para rehogar las cebollas
• 1 taza de arroz arborio
• 1 cucharada de manteca
• 1 ½ taza de parmesano rallado
Preparación
Lavar los hongos secos y remojarlos en el vino unos 15 minutos; escurrir (guardar el vino) y cortar en trozos. Limpiar con un paño húmedo los champiñones (no lavar, porque absorben agua) y cortar. Reservar todo. Tener listo el caldo caliente, y en una olla, rehogar la cebolla hasta que esté transparente; salpimentar y agregar el arroz. Cuando haya nacarizado, sumar los hongos y su vino, y mezclar hasta que se consuma casi completamente. Añadir caldo, de a poco y revolviendo, y cuando el arroz esté casi listo, los champiñones, Comprobar el punto de sal y un par de minutos después apagar el fuego, y agregar la manteca y el queso. Volver a mezclar, reservar tapado un momento y servir. Decorar con perejil picado le da un toque de color y sabor extra.
De Langostinos y tomates secos
Ingredientes (para dos personas)
•180 gramos de arroz arborio
•8 langostinos grandes sin pelar
•8 tomates secos
•1 cebolla pequeña
•1 diente de ajo
• 2 cucharaditas de manteca
• 1 pocillo de vermú rojo
• 1 taza de parmesano rallado
Preparación
Preparar un caldo “clásico”, y aparte pelar los langostinos y poner las cáscaras a dorar con un poco de aceite, agregar 750 ml de agua y el vermú rojo (reemplaza el vino blanco tradicional). Dejar hervir un rato. Sacar del fuego, triturar las cabezas de los langostinos para acabar de sacarles el jugo, colar y agregar al caldo. Reservar bien caliente. Por otro lado, picar la cebolla y el ajo, y rehogarlos. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el arroz y nacarizar durante un par de minutos: entonces comenzar a añadir de a poco el caldo. A los 5 minutos sumar los tomates secos cortados por la mitad, que se irán rehidratando, y a los 10, los langostinos. Tras 18 minutos de cocción total apagar el fuego, y añadir la manteca y la mitad del queso. Remover bien y servir. Acompañar con el resto del queso, y que cada uno lo añada y ajuste la untuosidad a su gusto.
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