Estas son las verdaderas razones por la que todos deberíamos reducir el consumo de sal

Las evidencias científicas abogan por tapar los agujeros del salero, debido a los efectos perjudiciales que conlleva su abuso. Primera certidumbre: consumimos más del doble de la sal que deberíamos. Según el Ministerio de Salud de la Nación, los argentinos usan en promedio 12 gramos por día, cuando lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) es cinco gramos. Segunda certidumbre: el 16 % de la población agrega siempre sal a la comida luego de la cocción, según las mismas cifras de la cartera sanitaria. Tercera certidumbre: el 70 % del sodio que ingerimos proviene de alimentos procesados o industrializados. Cuarta: el 40 % de los habitantes de este país tiene hipertensión arterial. A su vez, la hipertensión constituye la principal causa de muerte prematura y la segunda de discapacidad por enfermedades no transmisibles. Queda claro que el gustito salado nos puede dejar a las puertas del sanatorio.

Pero no es que la sal sea un demonio vestido de blanco. Prescindir de ella tampoco es recomendable puesto que constituye un mineral indispensable para nuestro organismo. Conviene, más bien, distinguir entre la sal que agregamos en forma de pellizcos y la que está oculta en los alimentos envasados. Pero, ¿cómo hacemos para calcular? Exactamente, ¿cuánta sal debemos usar? El doctor Jorge Tazar -médico cardiólogo, doctor en medicina y ex presidente de la Sociedad de Cardiología de Tucumán- les dice a sus pacientes que lo máximo que pueden emplear diariamente es lo que cabe en un blister de bayaspirina. "Esos son los cinco gramos que recomienda la OMS", explica.

No obstante, esa medida se le indica a una persona sana; sin patologías, aclara enseguida. "En cambio, a quienes padecen hipertensión arterial les pido que suspendan la sal. O que usen otras sales con menor tenor de sodio, como Dos Anclas Ligth o Genser", menciona. Además, Tazar remarca la necesidad de desdeñar los alimentos que vienen procesados, como las papas fritas, los chizos, las aceitunas, los cubitos de caldo, las salsas preparadas y, especialmente, los quesos duros y los embutidos. "Optimizar nuestra dieta implica reducir estos productos", sentencia.

En la misma línea, la doctora Patricia Baselga, especialista en cardiología, cardióloga infantil y jefa del Servicio de Cardiología del Hospital del Niño Jesús, insta a escapar de los los snacks, los enlatados, los precocinados y los envasados.

- Modificar la costumbre de las papilas gustativas parece difícil. ¿Por qué?

- En los últimos años, el consumo de alimentos industrializados ha ido modificando el gusto de los consumidores. Hoy, hemos sido acostumbrados a los sabores intensos, determinados por el uso de colorantes, de saborizantes, de texturizantes y de conservantes. Por eso la ingesta de alimentos comprados en su forma natural y elaborados en una cocción casera nos resultan significativamente diferentes.

- ¿Le preocupa el consumo de la sal en los niños?

- Observo que nuestros chicos son alimentados con comidas y bebidas ultra procesadas. Eso es grave. El ritmo de vida actual hace que las familias le dediquen menos tiempo a la selección de alimentos verdaderos y a su preparación. Para peor, los snacks son muy frecuentes entre la población pediátrica; y esto deja al niño con menor predisposición o apetito al momento de las cuatro comidas principales del día.

- Entonces, el problema no sería la sal del salero.

- No. Debemos tener en cuenta que la sal no solo está dentro del salero. También se encuentra en la mayoría de los alimentos que contienen distintas formas químicas de sodio, repito. Por lo tanto, podemos decir que la sal proveniente del salero debe ser medida en su uso. Pero más debemos medir aquel sodio que contienen las bebidas y comidas saladas que vienen preparadas. Hasta los dulces utilizan proporciones de sal en su composición.

- ¿Cuáles son los alimentos procesados más nocivos que consumen los niños?

- Buena pregunta. Es importante que reconozcamos a aquellos productos que los adultos hemos incorporado en los hábitos alimentarios de nuestros hijos pero que las sociedades científicas vienen reportando desde hace años como causantes de sobrepeso y de obesidad. Esa lista está encabezada por las bebidas dulces, las galletas, los alfajores, los productos de panadería en exceso y las carnes y verduras procesadas o pre cocinadas para su cocción rápida. En sus envases muestran información nutricional que, por lo visto, no hemos aprendido a reconocer.

Así las cosas, para disminuir el consumo de sal no alcanza con promover cambios a nivel individual. En realidad, son necesarias medidas de salud pública. "Se necesitan políticas orientadas a la educación alimentaria y a un acceso más directo y claro a la información nutricional de los alimentos que consumimos", expresa Baselga.

Antes de la invención de la refrigeración, la sal era apreciada por su capacidad para conservar los alimentos. Y resultaba tan valorada que se usaba como moneda. Desgraciadamente, la especie humana evolucionó de una dieta muy baja en sodio a ingerir tanto que se ha vuelto el cuco en los consultorios. La doctora Miriam Roldán, de la división Nutrición del Programa Integrado de Salud de Tucumán (PRIS), sugiere acostumbrarse a utilizar alimentos frescos, como frutas y verduras; reducir la ingesta de caldos o sopas instantáneas; eliminar el salero de la mesa y reemplazar o mejorar el sabor de las preparaciones a través de las hierbas aromáticas, en vez de la sal. Es que al parecer y a juzgar por los dichos de los especialistas aquí consultados, unos cambios aparentemente pequeños pueden suponer una diferencia muy grande.

En 2010, un equipo de la Universidad de Stanford calculó que disminuir unos 350 miligramos de sodio al día (menos de una sexta parte de una cucharadita o el blister que menciona Tazar) reduciría la presión arterial lo suficiente para evitar alrededor de un millón de accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos. 

Un nuevo estudio realizado el año pasado en 600 aldeas de China, con poco más de 20.000 personas, demostró que la sustitución de la sal de mesa normal por una sal reducida en sodio redujo significativamente la tasa de eventos cardiovasculares y fallecimientos asociados. Los investigadores hicieron un seguimiento de los pobladores durante unos cinco años y escogieron comunidades donde se sabía que había altos índices de presión arterial. 

En definitiva, una dieta saludable, con unos productos naturales y frescos, se revela como el mejor camino hacia una larga vida.