Por Graciela Di Vico
01 Mayo 2022
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. En Argentina, algunas de las enfermedades más conocidas son la triquinosis, el botulismo, la salmonella y el síndrome urémico hemolítico. Es por ello, que resulta fundamental adquirir hábitos de manipulación y conservación que garanticen la seguridad de los alimentos.
El desconocimiento por parte de la población acerca de las pautas de inocuidad puede llegar a ocasionar infecciones producidas por la ingesta de alimentos que contienen microorganismos vivos como virus, bacterias y parásitos.
“Se pueden cometer algunos errores que comprometan la inocuidad de los alimentos. Los más comunes se relacionan con su protección y su conservación. Por ejemplo, dejar afuera de la heladera alimentos después de cocinarlos o retirarlos de la heladera con mucho tiempo de anticipación a su cocción”, comienza explicando Ana María Caro, bioquímica y magister en Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria.
La especialista tucumana indicó también que a veces puede suceder que se guarden alimentos crudos sin cubrirlos y que contaminen a los ya cocidos. “Es importante mantenerlos separados para evitar que los que ya están listos para el consumo se contaminen”, detalló. Además, explicó que el consumo de un alimento contaminado puede provocar desde trastornos digestivos leves, hasta enfermedades graves que pueden ocasionar la muerte, por ejemplo, el botulismo.
Según la bioquímica, existen tres tipos de contaminantes: físicos, químicos (pesticidas, productos de limpieza) y biológicos (bacterias, virus y hongos) que derivan de una serie de errores comunes:
1. No respetar la cadena de frío: un alimento fresco requiere de una refrigeración constante desde la distribución hasta su compra. No debe pasar más de dos horas fuera de la heladera y se recomienda tomarlo de la góndola al último.
2. Guardar los alimentos en la heladera sin protección favoreciendo la contaminación cruzada: por ejemplo, guardar carnes crudas que derraman líquidos sobre alimentos listos para el consumo.
Ordenar la heladera
Por su parte, Mariana Al, técnica en alimentos y especialista en inocuidad alimentaria, resaltó la importancia de ordenar la heladera de manera sectorizada. Por una cuestión de densidad, indica la profesional, el sector más frío siempre será el de abajo, entonces en el estante ubicado por encima del cajón de vegetales es donde se almacenarán los huevos y las carnes, que deben estar separados en envases herméticos, recipientes de vidrio o de plástico pero siempre cubiertos.
Al agregó que lo ideal es contar con tablas de corte diferenciadas para distintos grupos de alimentos: una para carnes crudas, otra para vegetales y otra para alimentos listos para el consumo.
Mariana, junto a Daniela Crimer y Erica Pitaro Hoffman son expertas en seguridad alimentaria y autoras del manual Bromatología en casa. Desde su cuenta de Instagram con más de medio millón de seguidores concientizan sobre prevenir y erradicar las infestaciones. En diálogo con LA GACETA, Al destacó que las enfermedades más comunes que se desarrollan hoy en Argentina son:
-Triquinosis: producida por un parásito que se encuentra principalmente en la carne de cerdo, y puede producirse porque se alimentan a los animales con basura o porque la carne no tiene la cocción suficiente para matar ese parásito. Se pueden dar casos de triquinosis por el consumo de chorizos y carnes mal cocinadas o la ingesta de salame casero, ya que no tiene un proceso de cocción sino de curado. Se recomienda evitar el consumo de conservas caseras sin control sanitario, no comprar en mercados sin habilitación y asegurar la correcta cocción de todos los alimentos.
2. Síndrome urémico hemolítico: una enfermedad producida por la bacteria escherichia coli que está presente en la superficie de la media res y ataca generalmente a los niños de entre seis meses y 5 años. Existe un serotipo especifico (O157) productora de la toxina de Shiga que puede, incluso, generar la muerte en infantes. Esta enfermedad puede darse por el consumo de carne picada mal cocida. Sin embargo este no es el único alimento responsable, también por el consumo de jugos de frutas y lácteos que no estén pasteurizados, por agua que no esté potabilizada o la ingesta de vegetales que no sanitizados.
3. Salmonelosis: enfermedad producida por una bacteria que está presente en el excremento de la gallina, por ende es muy común la contaminación por el uso de huevos. Es por ello que no se recomienda utilizar huevo crudo para hacer preparaciones sin cocción, por ejemplo mayonesa casera.
Además, se debe realizar la prueba de flotabilidad, esto es: lavarlo y colocarlo dentro de un vaso con agua, si el huevo se hunde o queda de la mitad del vaso para abajo significa que está fresco y es apto para el consumo. Pero si el huevo flota, quiere decir que su cámara de aire está envejecida y se debe descartar. La vida útil de los huevos es de aproximadamente 20 días, por lo que se recomienda guardarlos en la heladera para una mayor conservación. No se debe lavar antes de guardarlo ya que al hacerlo quitamos su capa protectora natural y se los almacena en la parte baja de la heladera.
Cinco claves de seguridad alimentaria:
1. Mantener la higiene: esto incluye dos aspectos, por un lado la limpieza de la suciedad visible y por otro, la desinfección para disminuir la carga de microorganismos a niveles que sean seguros para nuestra salud. En el caso de frutas y verduras, se deben retirar las hojas marchitas y las partes que estén feas. Luego se sanitizan con lavandina apta para alimentos y la cantidad dependerá de lo que indique su rótulo. Se deja reposar unos minutos para luego escurrir y secar con un paño limpio. En el caso de la verdura de hoja, para alargar su vida útil, debe guardarse intercalada con papel.
2. Mantener la cadena de frío: conservar los alimentos en la heladera cuando lo requieran. Una vez que un alimento es descongelado debe ser cocinado y no volver a congelar sin cocinar. Mantener los alimentos debajo de los 5 u 8 grados.
3. Cocinar correctamente todos los alimentos: el calor asegura la destrucción de microorganismos. Todo lo que tenga carne y huevo se cocina por completo, la carne por encima de los 70 grados.
4. Utilizar materias primas que sean seguras: comprar los alimentos en lugares habilitados y evitar lugares que no tengan control sanitario.
5. Evitar la contaminación cruzada: mantener los recipientes herméticos, tablas de corte separadas y prestar atención al lavado de manos, ya que son el principal traslado de microorganismos.
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