Por Claudia Nicolini
02 Abril 2022
Se llama paradigma el conjunto de conocimientos y de creencias que forman una determinada visión del mundo. Por ejemplo; durante siglos y siglos todo se basaba en que la Tierra era el centro del Universo...
Como resulta evidente del ejemplo, cada tanto los paradigmas mutan; ese cambio forma parte del desarrollo del conocimiento, y es explicable científicamente. Pero muchas veces -y la tendencia va en aumento- los sacudones a la cosmovisión no los generan los hallazgos científicos, sino las modas, y últimamente, los llamados influencers.
El tema de qué, cómo y a qué horas comemos es uno de los más vapuleados; sus estrellas, “las dietas mágicas”, y una de ellas, “la dieta sin harinas”.
“Se toman las harinas como lo que hay que sacar para poder bajar de peso… ¡Pero el tema es mucho más profundo que una simple harina!”, exclama -literalmente- Mariela Córdoba, médica nutricionista, especializada en obesidad en la Universidad Favaloro.
Aviso a los lectores: a partir de aquí, esta será una crónica con final anunciado: el problema no es la harina, es “la dieta”.
Visión simplista
“Las harinas en sí mismas no son la cuestión; la cuestión son los comportamientos alimentarios, que tienen también mucho que ver con el hambre, con la saciedad (lo que se siente entre una comida y otra) y con la saciación (lo que se siente mientras se está comiendo y nos indica que hay que parar)”, señala
“Pero además, y fundamentalmente, lo que importan son los hábitos, y no sólo los referidos a la comida, también los hábitos de sueño, de hidratación, de actividad física...”, agrega y advierte: “reducir el tema a las harinas sería tener una visión muy simplista de una cuestión muy compleja”.
“No es lo mismo hacer dieta que buena alimentación, que es uno de los pilares básicos de la vida saludable -advierte por su parte Guillermo Omar, nutricionista, psicólogo y cocinero-. Tampoco es sinónimo de comer mejor, y la palabra ‘dieta’ suele ser el primer obstáculo, porque se la asocia directamente con restricción. Ese pensamiento dificulta pensar en el largo plazo, en cambios de hábitos, que son la clave”.
“Y los profesionales de la salud, cuando hacemos prevención de obesidad y sobrepeso (o mejor aún, promovemos la alimentación saludable, porque el problema no se reduce a la gordura) debemos reflexionar lo siguiente: a partir de la restricción muchas veces podemos promover trastornos alimentarios, porque con dietas extremas y prohibición se genera más obsesión por el cuerpo, el peso y la comida”, agrega Córdoba.
Harinas hay un montón
“En el colectivo ‘harinas’ hay muchísimas variantes; incluso dentro de la harina de trigo, no es lo mismo la refinada que la integral”, aclara Laura Cordero, licenciada en nutrición, y especialista en salud social y comunitaria.
“Las materias primas son variadas, desde semillas como el lino, pasando por frutos secos, como almendras, hasta legumbres, cereales y tubérculos (soja, trigo y mandioca, sólo como ejemplos); en la actualidad tenemos disponible una gran diversidad de lo que comúnmente llamamos ‘harinas’, que nos aportan diferentes nutrientes importantes”, agrega y ejemplifica: “las de semillas, por ejemplo, aportarán principalmente fibra, mientras que las provenientes de moler legumbres, aportarán carbohidratos complejos, grasas y proteínas”. Así las cosas, la cuestión no son “las harinas”, sino el tipo de nutriente que queremos aportar, reemplazar o suplementar, resalta.
“El objetivo es la alimentación saludable; esto es, tratar de consumir alimentos inocuos con el menor procesamiento posible, y esto se aplica a los carbohidratos y a las harinas refinadas -agrega. Cuando consumimos en exceso harinas refinadas y azúcares estamos sentando las bases para una multiplicidad de enfermedades”.
Por qué están de moda
“Yo decidí eliminar hidratos de carbono; ni fruta me permitía -cuenta Guadalupe Lombardo (55 años)-; lo hice sin consultar un profesional, y me arrepiento”. Cuenta también que es empleada y hace horario corrido. “Entonces, a veces se me complicaba, porque lo más fácil era comer un sándwich. De todas formas, insistí hasta que logré bajar de peso, pero tuvo consecuencias: me causó constipación, me faltaron vitaminas...”, lamenta.
“Ahora, y bajo control médico, intento una dieta más equilibrada: agregué frutas y legumbres. Y está bueno: más o menos mantengo el peso, y además me siento mejor”, agrega.
La pregunta, entonces, cae por sí sola: ¿por qué buscamos soluciones que parecen fáciles?
“Porque estamos en la época de la posverdad; la gente necesita certezas, y no las hay. En estas dietas de descenso rápido se come medianamente rico y práctico, pero no apuntan al cambio profundo y duradero. El reaprendizaje de comer toma mucho más tiempo que lo que puede llegar a durar una dieta restrictiva y de prohibiciones”, resalta Córdoba.
La clave, en definitiva, no es la eliminación sino el equilibrio: “plantearse la alimentación desde la restricción no permite pensar en las posibilidades. Se pierde el disfrute, y es importantísima la cuota de placer para mantener el equilibrio entre la alimentación y la salud fortalecida”, destaca Omar y recomienda, en lugar de pensar la situación como algo que nos limita, disfrutarla como una ayuda en el camino hacia un cambio para ganar.
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