09 Febrero 2022
Hoy es el día internacional de la pizza. Que en Tucumán se come bien no es un tema ajeno e ignoto. La propuesta gastronómica es vasta y prolífera. Si recorremos las calles del centro de la ciudad o nos trasladamos a diferentes puntos de la provincia, podemos deleitarnos con cada bar, pizzería, cervecería que se encuentran en el paso y degustar desde las preparaciones más tradicionales hasta las más osadas. Hoy, la favorita de los tucumanos es la pizza “estilo napolitana”, que se caracteriza por su masa muy fina y liviana y un borde de gran dimensión. Es decir que ahora, nadie tiene la “excusa” para dejar relegado en el plato, los bordes de la pizza.
La pizza es considerada desde 2017 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, debido a su rol en la vida social y la trasmisión de este arte culinario entre generaciones.
El Día Mundial de la Pizza fue establecido el 9 de febrero en Estados Unidos, aunque se cree que comenzó a celebrarse primero en Nápoles, Italia y se supone que esta fecha corresponde al día en que se originó la receta de la pizza. Con el paso de los años la fecha fue tomando cada vez más fuerza y fueron varios países, tanto de Europa como de Latinoamérica, que se sumaron y se tornó una festividad gastronómica en todo el mundo.
Un poco de historia
La pizza como se la conoce hoy se inventó originalmente en Nápoles. Pero la palabra pizza es de origen griego, derivada del vocablo griego pçktos que significa sólido o coagulado. Los antiguos griegos cubrían su pan con aceites, hierbas y queso.
El panadero napolitano Raffaele Esposito la hizo por primera vez. En 1889 la pizza no era todavía un plato popular como en la actualidad. Cuenta la leyenda que Esposito era considerado el máximo maestro pizzero de Nápoles que llega a crear una pizza en honor a la visita de la Reina Margarita de Saboya. De las tres pizzas diferentes que cocinó, la Reina prefirió la que tenía los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), verde (albahaca) y blanco (mozzarella). Se dice que a partir de ahí, este tipo de plato recibió el nombre de Pizza Margherita. Más tarde el plato se hizo popular en muchas partes del mundo.
La pizza en Tucumán
Las pizzerías tucumanas están en pleno auge acopladas con las cervecerías. “Escuchame, ¿qué mejor que la pizza para acompañar a la cerveza?, dice Nicolás Mocoroa, propietario de TBC Yerba Buena que se definen como el lugar de “la vera pizza napoletana” en Tucumán. “Es una pizza que se trabaja con poca levadura, tiene un proceso de fermentación prolongado. Se caracteriza por la liviandad de la masa que se da justamente en este proceso de fermentación. En esta pizza por un kilo de harina nosotros usamos un gramo y medio de levadura. Eso es lo que genera esa liviandad en la masa. Tiene un proceso de fermentado de 24 horas en el bar”, explica Nicolás dueño de la franquicia de Yerba Buena.
TBC se encuentra a metros de la avenida Perón y ofrece un descuento del 15%, los lunes martes y miércoles a los socios de Club LA GACETA. Es un local imponente, de grandes ventanales de vidrio con una distribución que permite disfrutar de una experiencia en primera persona el proceso de elaboración de cada pizza.
La recepción por parte de los tucumanos al principio no fue como esperaban, pero una vez que prueban este tipo de pizza, la opinión cambia. “Les llama la atención la masa ultra delgada, el cornicione (el borde de la pizza), es muy vistosa. Si nos pasó que al principio el tucumano se quejaba mucho por la cantidad de masa que tenía en los extremos, pero una vez que lo prueban quedan encantados.
Es un borde de masa alveolada, de mucha humedad, fácil de comer y crocante. Es un producto muy aceptado. Es discreta con respecto a las pizzas que estábamos acostumbrados a comer, en cuanto a las cantidades de queso por ejemplo. Pero es una combinación buenísima”, declara. Nicolás resalta de manera minuciosa, que la pizza se prepara con productos de buena calidad, todos a la vista de los comensales.
Hornos de leña
Como datos llamativos nos detalla que el horno que utilizan es de leña y el tiempo de cocción de la pizza es de un minuto aproximado. La salsa no está cocida, solo condimentada, se usan sal marina y aceite de oliva. Es un producto saludable -cuenta-. “La verdad empezamos a preparar este tipo de pizzas por una cuestión de gustos, que es la que más se consume a nivel mundial, tiene una filosofía de trabajo bastante propia y tradicional”, cierra.
Siguiendo por Yerba Buena, encontramos el local Craft, pizzería que nace ante la propuesta de tres amigos Nicolás Bleckwedel, Bernardo Calvo y Manuel Nougués. Local muy popular y elegido. El primer local lo abren en diciembre de 2019. “Queríamos establecer una variante gastronómica de pizzería gourmet en la provincia. La idea era combinar la pizza a la leña y cervezas. Además del servicio de cafetería. Nos parecía que a las tendencias de las cervecerías les faltaba algún complemento, y ahí nos dimos cuenta que una buena idea sería implementar la pizza a la napolitana. Mantiene las bases del estilo napolitana, pero tuvimos que “aggionarla” al paladar argentino. Se respeta el proceso de leudado de 48 horas en frío, para que se digiera mucho más rápido, por eso es liviana”, manifiesta Manuel.
Ofrecen una carta con las recetas más típicas hasta las más originales. “Cuando hacemos la pizza, se trata que los distintos ingredientes no sean demasiados invasivos. Se busca un equilibrio de sabores. Eso sí, tuvimos que hacerla más generosa, como está acostumbrado el argentino, pero sin perder la esencia típica de este estilo de pizza. Además en el local, de manera casual nace la idea de crear salsas, como la rosa de remolacha, para acompañar y terminar de comer los bordes. Se convirtió en la estrella del menú, explica. Es un producto que por lo general gusta mucho. Tiene mucha aceptación. No hay una pizza mejor que la otra, todas son ricas solo que tienen sus particularidades”.
La primera sucursal se abrió en avenida Perón, luego le siguió una sucursal de delivery, luego en estos dos años inauguraron un local en Barrio Norte, en Tafí Viejo, en Miami (USA), y luego surge la primera franquicia en Barrio Sur y en la provincia de Santiago del Estero. El próximo proyecto, será en Salta.
“El tucumano es pizzero. Siempre el cliente viene y quiere ver como se hace “la magia”, concluye Manuel.
En Barrio Sur
También nos recibieron en la franquicia de Barrio Sur para comprobar -por si quedaba alguna duda- la calidad y sabor de sus pizzas. Este local abrió en noviembre del año pasado. Matías Vázquez y Luis Rotella son los dueños. “Actualmente tenemos nueve pizzas diferentes en el menú, que van cambiando según la estación. Ofrecemos una que se llama “la mexicana”, que lleva jalapeños, cebolla morada, doritos y cheddar”, explica Matías.
El concepto de cocina abierta, la experiencia de disfrutar de todo el proceso, se puede apreciar en todas las sucursales de las pizzerías. “Yo creo que a la gente le gusta ver que está por comer, la comida entra mucho por los ojos, es como completar la experiencia. Es clave”, dice Luis. (Producción periodística: Gianna Camarda)
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