Por Alicia Liliana Fernández
01 Enero 2022
Diego Gera, de El Gourmet
Cuando en materia de programas de cocina, y en El Gourmet, la señal más emblemática, parece que ya se ha inventado todo, llegó Diego Gera a desplegar toda su experiencia en platos caseros sencillos en “Hecho en casa”.
Gera se remonta a las recetas de su infancia y de su familia, que son las más queridas por la mayoría de los argentinos. Unos simples zapallitos rellenos, unas albóndigas con puré o unos niños envueltos cobran una nueva dimensión con los criterios del chef al que entrevistó LA GACETA.
- Siendo un chef tan reputado, con reconocimientos internacionales, ¿por qué decidiste hacer cocina de todos los días?
- Los cocineros comemos todos los días, no sólo cocinamos en la cocina profesional. Soy muy feliz comiendo una milanesa, un pollo, lo que come la gente habitualmente. Eso sí, capaz que como cocinero sí le presto más atención a la selección de la materia prima, por ejemplo, y también a la técnica, porque hacer un pollo al horno no es abrir el horno, encenderlo, dejar el pollo, ir a hacer algo, volver a la hora y media y sacarlo.
- ¿Qué consejo darías, por ejemplo, para hacer ese simple pollo al horno?
- Hacer un pollo, algo tan sencillo, tan cotidiano, tiene una técnica: para que salga bien cocido, quede jugoso y con la piel crujiente, hay que ponerlo con la pechuga para abajo porque es lo que se seca. Son pequeñas técnicas que puede aplicar cualquiera. Uno cotidianamente puede mejorar mucho lo que hace en su cocina con el conocimiento, que es siempre lo más importante.
- ¿Cuáles son las repercusiones de “Hecho en casa” entre el público?
- Lo que más me dice la gente a través de las redes o cuando me ve personalmente es: “me hiciste acordar a cuando yo era chico...” Por Instagram me dicen: “hiciste lo mismo que hacía mi mamá“ o “me acuerdo de cuando me lo hacía mi abuela”. Justamente ese es el mensaje del programa ya desde el nombre, “Hecho en casa”, de nuestra cocina de niñez. Ayer alguien me dijo: “mi mamá también les ponía pan rallado a los zapallitos rellenos al horno”. Eso que hemos vivido muchos en la cocina de nuestra infancia es justamente lo que los anglosajones llaman confort food, la cocina confortable. Es justamente la que te trae recuerdos, de tu infancia o de un viaje. Son platos que quedaron marcados. Son especiales por algo, y no sólo son los que cociné yo, sino también “porque mi abuelo me llevaba los domingos a comer a un restorán”. Creo que lo que más le llega al televidente es ese mensaje buscado. Y realmente, a pesar de haber hecho muchas cosas afuera y de haber participado en concursos, hoy me siento muy cómodo haciendo esto.
En las mejores cocinas Diego Gera se formó en el país y en Europa con grandes maestros. Ha sido chef de reconocidos restoranes porteños; ahora está a cargo de la cocina del Yacht Club Puerto Madero y del Mercado de Carruajes. Dirige el Instituto de Enseñanza de la Asociación de Hoteles y Restoranes de Buenos Aires. En la grilla de enero de El Gourmet “Hecho en casa” figura hoy y mañana a las 12.30 y repeticiones.
- ¿Cómo fue recopilar las recetas?
- El trabajo de buscar las recetas, preguntando a mi mamá y a mis tías o a mis primos fue maravilloso. Toda mi familia participó. La repercusión pasó por ahí y por la forma en que lo conté. Revaloricé la idea de la cocina como forma de dar afecto. Además la cocina es sanadora...
- ¿Es posible definir una cocina argentina?
- Definir cuál es la cocina argentina siempre me resultó difícil. Ustedes en el NOA tienen la cocina que más nos representa, como el locro y las empanadas. Para mí la cocina argentina es eso; es la que tiene más raíces, por productos, por tradiciones. En el litoral tienen algunos platos, pero no fueron tan federales. En cambio la empanada y el locro me parecen los platos más federales, junto con el asado. En Buenos Aires comemos más la comida de los inmigrantes, la milanesa y la pizza; el locro, sólo en fiestas patrias. Tampoco creo que se pueda definir una cocina italiana, por ejemplo, porque no tiene nada que ver lo que comen en el Norte con lo que comen en el Sur. Hay cocinas de regiones. No hay una sola cocina que identifique a todo un país.
- ¿Cómo atraviesan los restoranes el efecto pandemia?
- En la cocina profesional pasamos un momento complicado. Pero hay muchos chefs jóvenes muy creativos y transgresores que están haciendo cosas muy interesantes. Me gusta ir a verlos, a probar sus platos. No es una cocina para todos los días; es para disfrutar. Buenos Aires tiene una propuesta muy grande y muy dinámica; por suerte se está recuperando y hay aperturas con nuevas propuestas. Así como cerraron muchos restoranes, ahora se están abriendo.
- ¿Cómo y cuándo empezaste a cocinar profesionalmente?
- Hace 33 años yo había cursado dos carreras universitarias, cuando decidí dedicarme a la cocina. Pero en aquel momento todavía era un oficio, no una profesión jerarquizada; era extraño, no había escuelas, no estaba jerarquizada. Empecé en el Sheraton de Retiro, que era el único hotel de cadena. Me presenté y dije que quería cocinar gratis porque quería tener contacto con esa cocina profesional y en un buen lugar. Me dijeron: ‘este está loco’. Estuve tres meses llevando cartas e insistí hasta que un día me dijeron: empiece. Estuve tres meses trabajando gratis en el año 88. No había pasantías como hoy, no tenía seguro ni contrato ni ART. Hasta que me tomaron; me quedé ocho años y me fui como subchef del restorán “El aljibe”, que era el más importante del hotel. Después hice mi carrera por fuera; estuve en la docencia, y en la dirección de institutos hasta hoy.
- ¿Qué efectos tiene tanta mediatización de la cocina y de la comida?
- Es un fenómeno al que no le encuentro demasiada explicación. Además de que hoy en día hay muchos lugares donde formarse, encendés el televisor y las 24 horas hay alguien cocinando en más de una señal. Están los canales específicos, pero también hay realities nacionales y extranjeros. Ni hablar de recetas: cocineros amateures y profesionales publican cada día en apps y en redes sociales. En el celular podés saber qué están comiendo en el otro lado del mundo. Desde hace casi 20 años la cocina se ha globalizado, y Argentina no es la excepción. Era inimaginable cuando empecé que cocinar pudiera alcanzar el vuelo de estos días.
- ¿Qué harías si te convocaran a un reality?
- No sé si tengo ganas. Sí tenía ganas de hacer “Hecho en casa”.
- ¿Te gusta enseñar a cocinar?
- Siempre me gustó a docencia; creo mucho en la formación y en la capacitación. Antes la cocina era casi empírica, y las recetas pasaban de la abuela a la hija. En mi caso, mis abuelos hombres también cocinaban, tenían sus especialidades. En Europa las escuelas de cocina tienen 150 años; en Argentina como mucho tienen 30.
- ¿Qué importancia cultural tiene la comida?
- Después del idioma de un pueblo, lo más importante culturalmente es la comida. A los tucumanos los identifica su comida; son orgullosos de ella. La empanada tucumana ya trascendió la provincia y todos la reconocemos. Además tienen muchísimos productos, y eso también es el orgullo y parte de la cultura de un pueblo. A la par de la música, la comida nos identifica y nos lleva hasta la emoción.
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