Por Franco Vera
04 Octubre 2021
PRESENTACIÓN. La chef en su territorio gastronómico donde se refleja la diversidad de la cocina peruana.
En primavera las calles de barrio sur albergan amarillos magentas y blancos lapachos que se mezclan, árboles centenarios que en complicidad con el viento, sacuden sus ramas, generando una alfombra natural que por instantes cubre el gris cemento.
El barrio alberga fachadas antiguas, adoquines, luces tenues, un viaje visual y sonoro, cafeterías, sangucherías, cervecerías. También podemos realizar un viaje al profundo corazón del Perú andino, selvático y serrano; pero no por fachadas ni monumentos incas, tampoco por historias de conquistas, ni chamanes: el viaje parte de la gastronomía típica.
PREPARACIÓN. El “Lomo saltado”, un plato fusión típico de Perú.
“Tenía una compañera tucumana que no podía pronunciar mi apellido, que es Tucto, en los finales de los años 90 en la facultad de Medicina; entonces me dijo: ‘yo te voy a llamar Sol de Perú’, relata Vilma Soledad Tucto, de 47 años nacida en la provincia de Huanuco, en Perú. Hace más de 25 años que camina por Tucumán.
VARIEDAD. En la comida peruana están representadas la costa, la selva y la sierra.
Mientras en la cocina de su centro cultural, comienza a preparar el “lomo saltado” -plato fusión peruano, en el que la parte asiática, la europea y la inca están representadas.
- ¿Como definirías a la gastronomía típica de Perú?
- Es tan diversa como mi país. Te puedo decir que existen tres platos banderas. 1) En la Costa, el ceviche, ya que el océano Pacífico nos provee de todos sus frutos; es a base de pescado, camarones y cebolla cocidos en jugo de limón. Se sirve frío en hoja de lechuga, batatas amarillas y algas marinas. 2) En la selva, “los juanes”. Se utiliza una hoja de plátano donde se coloca una presa de pollo precocinada con arroz y condimentos particulares que se encuentran en la selva; otro secreto culinario es que la mayoría cría sus propios animales de una manera saludable y respetando la selva. 3) En la parte de sierra, la pachamanca es típico en la región del Perú andino. Se hace un pozo en la tierra, se colocan piedras lajas y se prende fuego, hasta que las piedras están blancas por el calor. Se adoba la carne la noche anterior con “chincho”, ingrediente fundamental para conseguir el sabor que lo distingue; puede ser carne vacuna o cordero y se acompañan con diferentes variedad de papitas, papas, papines. Se coloca todo en el boca de la tierra y se cubre con mantas mojadas y tierra. Se deja cocinar unas tres horas mínimo. Es un trabajo comunitario y familiar; se asemeja al asado argentino, una verdadera comunión.
AIRE ORIENTAL. Condimento asiático que acompaña los platos de origen chino.
Vilma es una ágil chef convencida de que con los ingredientes adecuados, las especias particulares y la cocción adecuada, nos puede transportar directamente a un viaje al corazón del Perú andino desde barrio Sur que ahora, entre sus cuadras, alberga el centro cultural y gastronómico “Sol de Perú, el gusto a su punto”.
SABORES. Carne, papas, arroz.
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