Por María Guadalupe Pereyra
22 Agosto 2021
EL MAGO COCINA. Pablo Villar adoptó ese nombre en las redes sociales para compartir sus secretos culinarios.
Cada comensal sabe el punto justo que quiere la carne recién sacada del asador, y todos tienen razón en el término de los gustos, así como en las preferencias sobre el corte a consumir en cada encuentro. Porque el asado reúne todos estos condimentos: tiene lo individual y lo social en su justa proporción, es democrático en la diversidad y respeta todas las opiniones.
Pero los expertos tienen la palabra y ellos aportan sus miradas y sugerencias para orientar la tarea de quien esté frente a la parrilla, y transformarlo de quien sirve los platos en el maestro cocinero que se lleva los aplausos más entusiastas.
La discusión sobre el punto perfecto de cocción es eterna, pero está cada vez más vigente desde que comenzaron a imponerse (principalmente en la Capital Federal) los gustos europeos. “La respuesta que debería dar ante una pregunta sobre cómo tendría que salir la carne es ‘el que te guste a vos’, pero sería mentira. Hay puntos indicados según el corte. Por ejemplo, si cocinas mucho un bife de chorizo te va a quedar seco; por el contrario, si cocinas poco un osobuco te va a quedar duro”, grafica Steven Zelicovich (@asando.ando).
Explica que el punto ideal es “en el que la carne mejor se luce”. “Siempre hay que dejarla húmeda y tratar de fundir su grasa interna para que salga más tierno y sabroso”, precisa y anima a probar otros puntos, investigar sobre los cortes y la calidad de la materia prima.
Derribar mitos
La misma tesitura reivindica Victoria Achaval (@vicachaval), quien considera que no hay límites. “Por algo derribo mitos -así bautizó a un segmento de su cocina en su página de internet- en el sentido de que me parece que mientras lo hagas tuyo va a seguir vivo. Si yo tengo que hacer algo por la tradición, lo puedo hacer, pero dejaría de agregarle mi esencia. Hay un punto ahí, pero como no creo en el fundamentalismo de ningún tipo, si a alguien le hace feliz ponerle solo sal a la carne, lo aplaudo, y si otro decide marinarla, también me parece bárbaro. Son formas de expresarse uno mismo y llevar la parrilla, que está tan arraigada a nuestra historia, a esa expresión me parece que es espectacular”, afirma.
Las preferencias personales alcanzan a los especialistas, y en primer término, Achaval es categórica: a la hora de elegir figura la picaña al gancho, un malbec y una buena guarnición de papas fritas, que nunca pueden faltar.
De a poco
Para demostrar la amplitud de paladares, Pablo Villar (@elmagocina), fiel al estilo clásico, se queda con el costillar. En cualquier caso, nunca podría faltar la familia y los amigos rondando el fuego y picando en una gran tabla.
“Lo que intento hacer es poner los cortes tradicionales y tener los nuevos solo como para ir picando, ahí invito a la gente a acercarse, les explico qué es y les ofrezco probarlo. La idea es que el plato fuerte sea con el corte clásico y con los demás la entrada. Vas de a poquito”, describe su estrategia de seducción.
Villar coincide en que no hay un límite, “pero tampoco te podés desviar demasiado”. “En la Argentina, tenemos fuertes costumbres y cuando se intenta cambiarlas un poco peleamos para mantener la tradición”, opina. Indica que las posibilidades de innovar también se ajustan al espacio geográfico: mientras que en Buenos Aires los comensales se animan a ampliar el paladar, en el norte o el sur “son más tradicionales, tenés que ir a lo seguro y buscarle la vuelta a los puntos de cocción, a lo sumo”.
Seis alternativas
Ese es un universo aparte. Lo que antes se limitaba a crudo, a punto y cocido, ahora es un abanico con varias opciones.
Así aparecieron en las últimas décadas tendencias internacionales. La cocina francesa reconoce cuatro estadíos, según el sitio http://www.carneargentina.org.ar: vuelta y vuelta (bleu en francés, donde se sella el exterior y queda de rojo intenso la carne interna, prácticamente sin cocción alguna); jugoso (o saignant, un poco más cocido adentro), a punto (à point, similar al argentino, sin dejar que la carne se seque del todo) y bien cocido (bien cuit, con la carne ya oscura y sin restos de sangre).
En algunos manuales se agregan dos más: medio cruda, entre el dos y el tres; y cocida o tres cuartos, junto antes del punto máximo.
Innovaciones
¿Hay límites al momento de innovar? “Esto es algo en lo que hay que hilar muy fino, es cierto que muchos cocineros innovamos con las preparaciones, sin embargo son pocos los que lo hacen con criterio”, indica Zelicovich. Opina que el límite es muy simple: “¿le agregaste valor a la preparación o tapaste sabores? He visto cada cosa… Hoy la gente es más crítica”, asegura y le habla a los usuarios: “no te guies por los likes únicamente, lo masivo no siempre es lo mejor. Entra a los comentarios de las publicaciones y fíjate cuantos son positivos y cuantos negativos… Siento que el rubro merece una evolución y soy participe de tal, sin embargo la tradición no se va a extinguir porque las ganas de un asado tradicional las tenemos todos y no vamos a dejar de tenerlas”.
El parrillero espera -como todos- que nunca llegue el día en que saboree su último asado, pero sostiene que si fuera el caso, no comería el día anterior para guardar apetito.
“Ese asado duraría todo el día, al mediodía saldrían las achuras, un buen choripan y un par de cortes finos como la entraña y el matambrito con unas ensaladas. Para la noche lo fuerte: vacío entero y por último si queda lugar, un rico cordero. De guarnición irían unas papas fritas, unos morrones asados y una ensalada más gourmet con peras asadas, queso azul y nueces, por ejemplo”, enumera lo que sería la jornada final y, en su caso, extraordinaria.
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