Por Claudia Nicolini
08 Julio 2021
Los “rumores históricos” afirman que las morcillas aparecen mencionadas en La Odisea, el poema épico que, se calcula, escribió el griego Homero alrededor del siglo VIII a. C. Pero el primer dato totalmente fidedigno las ubica en la cocina española: se trata de un texto de Rupert de Nola fechado en Toledo en 1525. En España hay muchísimas variantes, la mayoría de las cuales solía ser producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo y formaba parte de la alimentación básica de las clases humildes,
Así pues, a la hora de no desperdiciar nada de nada, las morcillas pasaron a ser la chance de aprovechar lo impensado: la sangre que normalmente iba a parar al suelo. Eso es lo que hace que hoy, popularmente, se las recomiende para enfrentar (o mejor todavía, para prevenir) la anemia.
De aquí, de allá...
La sangre con la que se preparan estos embutidos está cocida y aderezada, y -según en qué lugar del mundo se preparen-, puede ir acompañada por trocitos de grasa, verduras, arroz, cebolla, pasas, piñones, nueces, hongos... En general, y según las geografías, se usan elementos también muy baratos.
A nosotros nos llegaron desde España; y en ese nosotros se incluye toda Hispanoamérica, desde México hasta Ushuaia (en Puerto Rico, por ejemplo, forman parte clave de las comidas navideñas). Pero no sólo las consumimos los herederos de España, y por eso hemos hablado de “lugares del mundo”: podrás encontrar un “primo hermano” en toda Europa (tanto en Inglaterra, como en Escocia e Irlanda, las incluyen en sus desayunos más completos, por ejemplo). Y también en algunos países de Asia, concretamente Taiwán, Corea, Filipinas y hasta el Tíbet, donde se preparan con sangre de yak.
De pobre a gourmet
No sólo se trata de una comida internacional, sino que también ya va “saliendo de pobre”: en el marco de la nueva gastronomía que busca rescatar y resignificar muchos alimentos “ninguneados”, las morcillas se han ido incorporado al mundo gourmet, por ejemplo, en formato de “tapas”.
Pueden ser tan sencillas como “montaditos” con base de pan crujiente que llevan sobre sí rodajas de morcilla -a la plancha, frita o fresca- con queso de cabra, cebollas caramelizadas o guacamole.
También pueden armarse en croquetas (a base de salsa blanca espesa preparada con cebolla rehogada y rellena con el relleno de una morcilla). O canastitos de masa de hojaldre rellenos con un sofrito de cebolla, ajo y cáscara de naranja rallada, mezclado con el relleno de una morcilla desmenuzado, sobre todo ello una capa de queso cremoso que derretirás en el horno un momento antes de servir. Otra idea: empanaditas de pasta de morcilla, verdeo, nueces y muzzarela...
Son sólo unos ejemplos, y agregamos uno más (después dejamos las cosas en las manos de tu creatividad), con un toque agridulce: torrecitas armadas con rodajas de pan francés tostado, rodajas de morcilla a la plancha, trocitos de queso brie y cucharaditas de mermelada de naranja en la cúspide.
En Argentina
Entre nosotros, lo normal es que las morcillas formen parte (casi siempre de la mano de los chorizos) de la “introducción” del ritual del asado.
Y las más conocidas son la llamadas bombón (cada una es una porción personal), y la criolla o rueda: un embutido largo (como de unos 40 centímetros) que luego de ser sacada de la parrilla se corta en trozos y se reparte entre los comensales. La vasca (con nueces y pasas) también tiene sus adeptos...
Pero esta no es la única posibilidad, ni mucho menos. Como verás en estas recetas que te proponemos, hay otras sabrosas y sencillas, ideales, además, para pasar el invierno.
Tres recetas
Revuelto a la española
En una sartén honda, y con un chorro de aceite de oliva, sofreír 3 dientes de ajo picados no demasiado chiquitos. Añadir 1 puñado de almendras laminadas y rehogar 2 minutos a fuego bajo, mientras se revuelve (que no se cocinen más de la cuenta: es importante que queden jugosas y mantengan su sabor). Aparte, pelar (con un corte trasversal la tripa saldrá fácilmente) y cortar en rodajas la morcilla; agregar la pasta al sofrito y rehogar un par de minutos. Batir los huevos ligeramente, añadir una pizca de sal y echar en la sartén. Dejar que cuajen un poco y remover sin deshacer demasiado el huevo. Esta es la idea básica, pero se pueden agregar pimientos, papas, champiñones... Se pueden llevar a la mesa rodeados de rodajitas de morcilla a la plancha o montados sobre rodajas de pan, como “tapa”. En ese caso, calentar un poco el pan antes de emplatar.
Pastel con base de papa
Hervir con cáscara 1 kilo de papas y preparar un puré no muy "blandito". Para ello, después de pisar las papas, añadir manteca, un poco de leche (dependerá de la consistencia de las papas) sal, pimienta y un huevo crudo; este, cuando el puré se haya enfriado.
Mientras, las papas hierven, saltear en aceite de oliva 1 cebolla (preferentemente morada) picada no muy chiquita. Cuando esté transparente, añadir el relleno de 1 rueda de morcilla; cocinar y ayudar con un tenedor a que se desmenuce. Agregar tres cucharadas de nueces picadas gruesas. Para armar el pastel, poner una base fina de puré en una fuente para horno enmantecada, agregar el relleno, poner otra capita de puré, espolvorear con queso rallado y llevar al horno hasta que se haya dorado. Nota: el puré también puede hacerse con mandioca; el valor glucémico (dato clave para diabéticos) será menor.
Con garbanzos
Poner en remojo 2 tazas grandes de garbanzos durante 12 horas (aprovechar la noche anterior es una buena opción). Preparar caldo con 1/2 kg blando cortado en cubos, 1 hoja de laurel, 6 dientes de ajo enteros, 1 puerro (bien lavado y sin raíces) y cocinar allí los garbanzos hasta que estén tiernos. Cuando estén listos (deben quedar cubiertos un poquito por el caldo). Mientras, freír en aceite de oliva 1 rodaja de pan de molde que tenga varios días; cuando esté, sacarlo de la sartén y agregar allí 1 cebolla y 1 pimiento verde picados, y dos dientes de ajo laminados. Procesar el sofrito con el pan y dos cucharadas de caldo, agregar a la olla de los garbanzos y cocinar. Aparte, en la plancha bifera, secar la morcilla cortada en rodajas; cuando esté lista irá también a la olla y dejaremos que se cocine unos 10 minutos a fuego lento.
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