El sánguche de milanesa, un manjar con tonada tucumana

De grietas sabemos mucho. Por alguna extraña razón, para los argentinos todo es blanco o negro: no hay grises. Pero hay una cosa en la que todos los tucumanos coincidimos: el sánguche de milanesa es una de nuestras comidas preferidas. Ok, sin entrar en la polémica de sí va completo o no; sí lleva ají o no, y dejando de lado la separatista discusión sobre los aderezos y los agregados.

Al parecer ese consenso popular también llegó a los extranjeros. Recientemente, en una encuesta respondida por turistas en el sitio de reseñas TripAdvisor, nuestro amado, preciado y respetado manjar se ubicó como la comida más valorada después del asado. Las repercusiones no se hicieron esperar: todo el país habló del sánguche de milanesa. Incluso algunos portales se atrevieron a difundir recetas (¡qué lastima que nunca vaya a salir igual que uno hecho en Tucumán!).

La noticia nos infla el pecho de alegría. “Me siento orgullosa de pensar que esa comida sea tan característica de nuestra provincia y que cada vez más gente se anime a probarla”, afirma Rosario Gramajo, que se define como 100% fanática de la milanga. “Cada vez que tengo posibilidad de disfrutarla, lo hago. Generalmente compro cuando me junto con alguien a compartir o a charlar temas importantes”, agrega.

“Me parece espectacular. Tiene bien ganado el puesto después del asado; el sabor es único”, dice Santiago García Patiño, otro tucumano apasionado por esta delicia. Para muchos la noticia es impactante: se toma conciencia de su magnitud al pensar que hay cientos de comidas regionales a lo largo y ancho del país, y que un modesto sánguche, emblema de la comida rápida, las sobrepasó a todas.

Otros lo toman con naturalidad. Regina Delgado no se asombra por esta novedad. “Turista que llega, quiere probar el famoso sánguche de mila. Trabajo en un bar y en casa vendemos comida y es lo que siempre sale, e incluso en cantidad. Una vez una familia compró 20”, recuerda. En una escala del uno al 10 de fanatismo por este alimento, ella se autoubica en el ocho. “En cualquier ocasión se come. Va siempre, pero trato que sea más los fines de semana. Hay que cuidarse también”, reflexiona. Y si, tiene razón. Todos sabemos que, si hay algo que abunda en este emparedado son las calorías. ¿Pero quien piensa en eso cuando se come uno?

“No me sorprende la elección. Su fama se extiende. Porteños que han viajado por turismo o por trabajo me han pedido referencias de lugares para degustar esta especialidad de la gastronomía popular. Porque es eso: el sánguche de milanesa es pueblo”, considera Patricia West, tucumana que desde hace décadas vive en Buenos Aires. Es pueblo porque atraviesa a todos sin importar sexo, posición económica o lugar de residencia. Todos lo hemos comido alguna vez.

“Para mí es sinónimo de tucumanidad, obviamente, y también de juventud, porque lo tengo unido a aquellos momentos con amigxs y compañerxs de la facultad, a cualquier hora, en cualquier parte -dice West-; la comida está asociada a las emociones, a los recuerdos, es un aglutinador. Los aromas y los sabores se entretejen con las conversaciones, y después quedan asociados y se reeditan cada vez”.

No es sólo la comida

Como sostiene West, lo que se vive con el sánguche de milanesa es algo que no se repite con otros platillos. Alrededor de cada uno hay un mundo de significación donde se entrecruzan recuerdos familiares, historias de amor o momentos inolvidables con amigos. Allí es dónde radica su éxito. Seguramente los extranjeros que lo probaron también vivenciaron esto. No importa si es en una sanguchería o en casa, el universo se detiene cada vez que nos sentamos frente a uno.

Jorge Santucho recuerda que, cuando era chico, el ritual de cada viernes a la noche era el de comerlo en familia. ¿Por qué justamente el viernes? Porque era el día de pago de su padre. Por supuesto, hasta el día de hoy lo disfruta “mayormente cuando trabajo, de noche”, aclara el hombre, que resume este notición como “un orgullo”.

Uno no sabe lo que tiene...

Ver que el mundo elige al sánguche como la segunda comida preferida, incluso por encima de la empanada, hace pensar que hay algo especial en él y que se lo debe valorar más. Aquel viejo dicho de “uno no sabe lo que tiene hasta que lo pierde”, es real. Su ausencia es una tortura gastronómica.

Rosario y su novio Marcos Adrián Budin se fueron hace poco tiempo vivir a Río Gallegos, y ya extrañan con locura esta preparación. “Es muy triste vivir sin él. No veo la hora de volver a Tucumán para comer uno”, admite Marcos, que incluso asegura que haría de manera casera el pan “sanguchero” si fuese necesario, una especialidad que sólo se cocina y comercializa en nuestra provincia, indispensable en el resultado final. Es una combinación de pan de viena y pan francés, suave, sin costra que lastime el paladar y con miga en el interior.

“En la distancia se sienten esas faltas, no solo por el hecho de que difícilmente consigamos comprar una milanesa como las de Tucumán, sino porque el sur ese tipo de comidas no son motivo para juntarse y compartir. Y si las hacen, dudo que sean tan ricas como allá -añade Rosario-; planeamos pronto poder conseguir todos los ingredientes para hacer uno que se parezca, al menos, al tucumano”.

“Tengo un amigo que se fue a estudiar a Alemania y cada vez que hablamos me dice que tiene ganas de comer uno. Debe ser feo, sinceramente. Si yo me tuviera que ir de la provincia, la comida sería un limitante fuerte en la decisión”, reflexiona Santiago.

“En Buenos Aires unx tucumanx no puede pedirse una empanada ni un sánguche de milanesa porque se muere de la tristeza. Imaginate entrar en un lugar, con amigxs,  con hambre, con ganas, pedirte un chegusán y que te lo saquen de la heladera envuelto en papel film... Eso en mi pueblo se llama profanación y sacrilegio -enfatiza West a modo de conclusión de cierre-; volver y comer uno es una actividad fija, como visitar a mi madre. Ir a Tucumán y no comerlo es como no haber estado”.