Por Guadalupe Norte
26 Junio 2021
Entre las referencias populares argentinas, sus antiguos programas de TV (“Por el mundo”) convirtieron a Marley en el santo patrono de los destinos paradisíacos y las comidas exóticas.
¿Lo recordás? Para muchos esa fue la primera (y quizás única) aproximación a la entomofagia o -en criollo- al consumo de insectos, arácnidos y miriápodos por parte de los humanos.
Aunque en Occidente pensar en comer “bichos” despierte la alarma del tabú o los prejuicios, esta práctica es parte de la tradición milenaria de más de 100 países. Sumado a que ofrece grandes beneficios para la salud.
“Los insectos tienen diversas propiedades nutricionales según las condiciones de cría y alimentación. En general, pueden aportar proteínas y aminoácidos esenciales, grasas, vitaminas (B12, B3 y B6) y minerales como el hierro, potasio, zinc y magnesio”, explica Rodrigo Llauradó, que dio un paso extra en la degustación para crear un emprendimiento de cocina ento.
Su fuerte son los grillos horneados con limón, sal y especias, pero la variedad de especies aptas para llevar al plato son muchísimas. A tal punto que la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura (FAO) registra al menos 1.900 insectos comestibles.
En la lista de popularidad figuran las larvas de escarabajo, hormigas, termitas, grillos y saltamontes. Además, entre los criados en granjas especializadas aparecen las larvas de tenebrio molitor (escarabajo) y de la mosca soldado negro.
Pequeña cocina
Igual de versátiles que el huevo o EL queso, podemos agregar insectos comestibles en una pizza, ensalada, tapeo, wok o postre con chocolate.
¿El impacto visual es demasiado? Entonces otra vía es la táctica del camuflaje (típica de la negociación niños versus verduras). Por dar algunos ejemplos existen las hamburguesas de larvas búfalo, la grasa de gusanos de seda y la harina de grillos.
“Esta se obtiene luego de deshidratar el insecto y molerlo. El resultado es igual al de cualquier harina vegetal y sirve para preparar todo tipo de masas, pastas, galletas, barras energéticas y suplementos dietarios”, agrega el fundador de Chepulines (@chepulines).
También es posible elaborar embutidos y carnes (tiemblan los asados del fin de semana). “Otra manera rápida y rica de cocinarlos es friéndolos de dos a cinco minutos. Cuando se doran, toman un sabor que nos recuerda a las achuras asadas”, ilustra.
Acá viene la duda del millón, ¿a qué saben los insectos? Cada especie porta una textura y terminación peculiar así que -en una mínima aproximación- podríamos comparar los grillos con los frutos secos, la oruga de palmera con la panceta frita y las hormigas con algún producto ácido.
Destinos del paladar
La entomofagia nos conduce por un camino de tradiciones ancestrales e historia milenaria.
Esta gastronomía es propia de países como Laos, Camboya, Vietnam, China, Corea del Sur, Nigeria, Ghana y la República Democrática del Congo. A tal punto de haberse declarado, en algunos casos, Patrimonio Cultural.
Con 20.000 granjas de insectos, Tailandia es el principal productor mundial y un destino obligatorio para los turistas o trotamundos sibaritas.
De aquellas vacaciones en Bangkok, Marcio Masino revive la experiencia de parar en un puesto callejero y comprar una brocheta de escorpión frito.
“Era apenas salado, súper crocante y casi insulso. Cuando lo probé no sentí asco, sólo impresión al ver sus tenazas y cola puntiaguda. Allá los insectos cocidos se vendían en los mercados a granel. Cada vez que viajo voy predispuesto a probar comida local”, relata el tucumano.
“Diuu” o “mmm”
En América Latina la ingesta de insectos se repite en Brasil, Venezuela y México y nos hermana con las primeras poblaciones que pisaron el territorio.
Bajo este espejo, ¿qué nos pasó? ¿Por qué ahora opera en nosotros el factor del asco? El resultado de esos cambios de mentalidad y paladar pueden resumirse en una frase: el rechazo a la entomofagia es aprendido, nunca innato.
“Acá hay dos factores principales a tener en cuenta. Por un lado, Argentina presenta un clima muy variado, pero las condiciones óptimas para el desarrollo de grandes familias de insectos aparecen en las regiones en contacto con la selva (al noreste del país)”, explica Llauradó.
La única excepción aparece (con expresiones autóctonas) en Misiones, dentro de la reserva de la biosfera Yabotí, Eldorado y El Soberbio. En esas áreas, ciertas comunidades guaraníes consumen ocasionalmente el gusano del pindó o “tambú”.
El otro factor que influye en la aprensión y se traduce en caras avinagradas es nuestra herencia cultural europea. “En Argentina las costumbres heredadas de Europa predominan como en ningún otro sitio de la región. Esta tradición rechaza el consumo de insectos (con contadas excepciones) por lo que tiene sentido que nos resulte extraño y hasta repulsivo pensarlos en el plato. En cambio son frecuentes las vacas, los cerdos, los corderos... todos animales que se consumen en climas menos tropicales”, interpela el especialista.
Bichos y cosmética
Las industrias de la cosmética y la alimentación tienen su propia conexión con los insectos dentro de los circuitos de fabricación de productos. Ambas extraen de la cochinilla (un insecto que habita en cactus) un colorante rojo para elaborar diversos artículos.
Este aparece en las paletas de maquillaje y los labiales, las galletas, algunas bebidas azucaradas o alcohólicas, los embutidos, diversos caramelos y los yogures de frutilla. En las etiquetas suele identificarse como ácido carmínico, E120, INS 120 natural red 4.
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