Por Guadalupe Norte
20 Abril 2021
DIVERTIDO. Un oso de espuma “se baña” en el cremoso pocillo. la gaceta / fotos de inés quinteros orio
No hay arma más seductora que recibir un café recién hecho al despertar. Ese es el poder de una rica taza de... ¿instantáneo? Pensar en “buen” o “mal” café es una valoración subjetiva que remite a nuestros rituales y preferencias, pero hay una verdad innegable: la cafeína nos encanta.
“A nivel empresarial, Tucumán posee un alto consumo (inclusive idéntico a Buenos Aires) y un montón de cafeterías. El hábito está arraigado en la cultura y también responde a la historia local y la influencia migratoria. Sin ir tan lejos, la frase 'vamos por un café' tiene una carga semántica importante porque se asocia a discutir confidencias y problemas, socializar o trabajar”, comenta el barista Elan Concepción (@elancoffee).
DETALLES. Elan Concepción termina de decorar una taza de café.
Desde hace años, el especialista se dedica a capacitar sobre esta bebida en locales de diferentes partes del mundo como Colombia, Ecuador, Perú, Arabia Saudita y Argentina. Tras su paso por nuestra provincia, el artista de latte art afirma que la tendencia de consumo apunta cada vez más hacia el café de especialidad.
“La pandemia y la cuarentena lograron acelerar ese proceso. Ahora la gente busca opciones de mayor calidad y se anima a abrir el paladar a nuevos sabores o experiencias. El café de especialidad es un viaje de ida, cuando aprendemos a interpretar las cualidades de los granos y el proceso completo es difícil regresar a lo comercial. Lo único que detiene esta expansión local es que hay pocos proveedores y una gran parte del mercado lo ocupan las franquicias”, explica Concepción.
A continuación una guía para adentrarnos en la compra y el disfrute consciente de esta ambrosía.
Granos: variedades
Para encarar nuestra bitácora de sommeliers de café lo primero es aprender que su sabor cambiará según el país donde se cultive. Por eso, los baristas recomiendan invertir en café de especialidad, dado que sus etiquetas especifican la región, las notas aromáticas, la altura sobre nivel del mar y el varietal de la planta.
Cada quien tiene sus gustos, pero hay una regla de oro al comprar café: evitar los torrados. “Una vez seleccionados, los granos verdes son tostados para hacer resaltar sus atributos naturales. Sin embargo, hay quienes incorporan azúcar durante el tueste. A este proceso se lo conoce como torrado y resulta cancerígeno por las altas temperaturas a las que se somete el endulzante. Lo malo es que Argentina es uno de los pocos países del mundo que aún vende y consume este tipo”, detalla el experto.
Molienda
Una vez elegido nuestro destino turístico y gustativo, el siguiente paso para potenciar el sabor del “oro negro” es escoger la molienda adecuada.
Según el método que usemos a la hora de infusionar o extraer el café esta varía: el molido grueso se recomienda para la prensa francesa, mientras que el mediano-grueso es ideal para la Chemex (jarra de vidrio con un collar de madera).
PLACER VISUAL. Los diseños llevan pocos minutos y se pueden copiar.
La V60 y la cafetera moka se lleva mejor con el molido medio y las máquinas espresso y la Aeropress (bomba de vacío que parece una jeringa grande) con el fino.
Preservación
El café molido tiene un periodo de vida de dos a tres meses, pasado ese tiempo es normal que pierda sus propiedades.
Para evitar la humedad el producto debe estar en un espacio oscuro, a temperatura ambiente y sin exposición directa a fuentes de calor.
Además, jamás hay que meterlo en la heladera.
Una vez abierto el paquete, el enemigo principal de nuestra bebida es el oxígeno. Hay bolsas que cuentan con válvulas que regulan la entrada y salida de aire, pero cualquier recipiente hermético sirve.
Vajilla y calor
La alquimia del café implica prestar atención al tipo de vajilla en que servimos la bebida. Las mejores tazas son las de porcelana o cerámica (siendo quisquillosos, blancas y con fondo curvo) porque preservan el calor y evitan la transmisión de olores desagradables.
Un tip para alcanzar la temperatura adecuada es llevar nuestra taza al microondas antes de preparar la bebida o verter en ella por unos segundos agua caliente.
Agregados
Aunque miles de coffee lovers acabemos con el gesto de haber chupado un limón, el café no debería endulzarse. ¿Te resulta imposible? entonces el punto medio es agregar azúcar mascabo en lugar de la refinada.
“Gracias a su lactosa, la leche también cumple la función de endulzante. No obstante, si esta pasa de 75 °C a 80 °C nos queda un sabor insípido porque se queman sus azúcares y la grasa del café”, agrega.
Al incorporar bebidas vegetales, lo mejor es la leche de almendras (por su texturización) y hay que omitir la leche de soja porque se cuaja al entrar en contacto con ciertas variedades de café.
APERTURA. Los consumidores se abren a nuevas experiencias de sabor.
Arte latte
En apenas minutos, un simple desayuno puede convertirse en una obra de placer visual efímero gracias a la magia del arte latte. La técnica (100 % instagrameable) permite a los baristas reproducir espumosos animales en 3D, coloridos paisajes o retratos y la silueta de cualquier personaje.
Para transformar la taza en un lienzo hay dos opciones. La primera es el vertido libre y consiste en dejar caer la leche en lugares estratégicos para obtener figuras de espigas o corazones. La segunda se trata del etching y responde a grabar formas con ayuda de moldes calados o líneas hechas de salsa de chocolate, cacao y canela.
¿Es posible intentarlo en el hogar? Si bien no somos Picasso, en YouTube hay diseños (del tipo flores y espirales) súper sencillos para probar. El único requisito es contar con palillos, un batidor eléctrico de leche y tintes vegetales comestibles.
La cata: paso a paso
Con la cafetera a máxima potencia, lo único que resta para finalizar el circuito “del grano a la taza” es (re) aprender a degustar el café. En el ámbito profesional la cata se llama cupping e implica un ejercicio sensorial complejo que podemos -en menor medida- llevar a nuestra rutina de desayunos o meriendas.
Imaginemos que tenemos en la mesa un americano cargado. Antes de hacer cualquier movimiento, lo primero es limpiar nuestro paladar con soda para evitar que cualquier agente externo contamine la experiencia (por fin la verdad sobre el vasito en las cafeterías ha sido revelada).
Lo siguiente es acercar la taza y observar el color del líquido, su consistencia y crema para tener una impresión general de la bebida. Ahora sí, la cata inicia por el olfato y las fragancias que nos devuelve el café (¿hay notas frutales, florales o especiadas?). Acá vale remover con una cuchara la crema o el líquido para esparcir sus perfumes.
Luego debemos dar un sorbo para percibir el retrogusto, es decir, la sensación de sabor que persiste cuando el café ya pasó por la boca y las papilas gustativas.
Ese sabor final ¿fue dulce o amargo? Lo fundamental es tomar el contenido de la taza en tres tiempos para descubrir un abanico más amplio de sensaciones. El primero es mientras el café permanece caliente, después cuando se encuentra tibio y el resto frío.
Recordatorio: la experiencia hace al maestro así que no olvides usar este desafío como excusa para pedir la segunda ronda de un cortadito por la tarde.
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