11 Febrero 2021
Tus reservas para todo el año técnicas sencillas y elementos básicos
Hay disponibles frutas que no conseguirás luego; el pronóstico anuncia que las lluvias no se irán por largo rato; la vorágine del año no se lanza todavía... ¿no te parece el momento ideal para asegurarte cosas ricas que te recuerden el verano cuando haga frío? Hoy te proponemos, de alguna manera, detener el tiempo. Los alimentos frescos duran poco porque sus propias enzimas, junto con hongos y bacterias externas, se encargan de degradar la estructura de las proteínas y las grasas. La idea, entonces, es ayudarte a inhibir alguna de las cuatro condiciones que hacen que la comida se estropee: temperatura, humedad, acidez y oxígeno.
Conservantes naturales
Esto se puede lograr con elementos tan sencillos como el frío; la sal y el azúcar; el vinagre, el alcohol, el aceite... Pero, eso sí, debemos seleccionar el conservante más adecuado para el alimento que queramos mantener comestible: por ejemplo, los vinagres deben de ser fuertes (a partir de 7º de acidez); mientras que bebidas destiladas y aguardientes deberían estar en el rango de 48º a 52º de alcohol. Si vamos a usar azúcar (que en altas concentraciones impide la proliferación de cualquier forma de vida), hay que saber que el refinado funciona mejor que el moreno para las conservas. El uso del materia grasa, por su parte, viene de lejos como mecanismo para eliminar el oxígeno, cuando las técnicas de hacer vacío no se conocían. Así, el aceite no es gran conservante, pero sí excelente sellador, y tienen la ventaja que retiene el agua de los alimentos conservados.
FRUTAS Y ALCOHOL
Prepararlas sólo lleva un ratito, la paciencia tiene que venir después: necesitan al menos unas semanas antes de estar listas.
Ciruelas al oporto
Lavar las ciruelas, sacar los carozos y acomodar los trozos en frascos. Cubrirlas con oporto (por cada 1/2 kilo de fruta necesitás 1/2 botella del licor), agregar media cucharadita de canela. Tapar y, después de dos o tres días, si absorbieron líquido agregar oporto hasta cubrir. Estacionarlas al menos dos o cuatro semanas.
Uvas en coñac
Cuando las moscatel (digamos un kilo) estén bien dulces, sacarlas del racimo conservando el palito y ponerlas en frascos; bañarlas con 1/2 litro de coñac en el que habrás disuelto 200 gramos de azúcar.
EL ACEITE COMO ALIADO
Con esta técnica podrás obtener conservas de ingredientes muy variados. Aguantan varios meses y son perfectas como aperitivo; como guarnición o como ingrediente para otros platos. Ajo, cebolla, pimienta en grano y hierbas aromáticas son buenos compañeros para ayudar al aceite a saborizar tus conservas. Y siempre se puede agregar un elemento picante
Tomates secos
No sólo duran más, sino que toman un sabor muy interesante. Pero antes de ponerlos en aceite hay que rehidratarlos (20 minutos en agua caliente); si no, quedarán duros. Luego colocarlos en un frasco esterilizado, agregar unos dientes de ajo cortados en trozos grandes, unas hojas de tomillo y cubrir con aceite de oliva. Después de que te los comas todos, el aceite es genial para ensaladas.
Queso criollo
Cortar el queso en dados o bastones y ponerlo en un frasco. Añadir una cucharada de hierbas (orégano, romero, tomillo, si son frescos, mejor) y cubrir todo con buen aceite de oliva. Dejar estacionar al menos unos días.
AL FREEZER
Salvo los que quieras en ensaladas, los vegetales se pueden conservar en frío
Deben ser frescos, y estar bien lavados y sin partes dañadas. Acelgas, espinacas, arvejas, champiñones, zanahorias y chauchas deben pasar un par de minutos por agua hirviendo; así se bloquea la acción de enzimas que, si no, les quitarían sabor. Otros, como zapallo, calabaza y zapallitos van simplemente pelados y en trozos; las remolachas, peladas y ralladas; cebollas y puerros, sin piel, limpios y en cubitos... Los choclos se cocinan 10 minutos, se dejan enfriar y se guardan. La cocción se completa sin descongelar previamente. En todos los casos, durarán al menos cuatro meses.
Frutas
Deben estar frescas, lavadas, sanas y, llegado el caso, sin carozo. Las más adecuadas son los frutos rojos, pero también mangos e higos (¡es el momento!), duraznos, melones y ananá, porque no se oxidan. Las piezas grandes se congelan mejor si las cortás en trozos.
CHUTNEY
Aprovechar la fruta que no es la mejor
Esta salsa agridulce originaria de India, a diferencia de otras conservas, no necesita ingredientes “perfectos”; la preparan para aprovechar lo que se golpeó o a lo que le “salvás” un pedazo. Como con todo plato popular, no hay receta única: es una especie de confitura de frutas y/o verduras que se cuecen a fuego lento en vinagre, con especias y azúcar; hay tantas variantes como cocineros. Pero en todos los casos es perfecto acompañante de carnes frías y quesos duros o azules.
Clásico: de manzana y pasas
Pelar y cortar en láminas una cebolla grande y rehogarla en un poquito de aceite neutro. Mientras, pelar y contar en cubos 600 gramos de manzanas y añadir a la olla. Aparte disolver 250 g de azúcar en 300 ml de vinagre de manzana, agregar a la preparación y sumar el jugo de una naranja, 100 g de pasas de uva, unos granos de pimienta negra y jengibre molido a gusto. Cocinar una hora a fuego bajo, removiendo para que no se pegue.
De mango
Poner en una olla dos tazas de mango, ¾ de taza de cebolla y ½ de pimiento rojo picado; una taza de azúcar morena; ½ taza de vinagre blanco; una cucharadita de jengibre rallado; una ramita de canela; 12 granos de pimienta y ½ cucharadita de sal gruesa, y llevar a fuego medio-alto hasta que rompa el hervor; entones bajar a mínimo y cocinar unos 35-40 minutos, hasta que alcance la consistencia de una mermelada.
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