Por Julio Marengo
05 Octubre 2020
Para los amantes del buen café ya no basta con sentarse en su bar preferido y elegir de la carta la variedad que más se ajuste al día y a sus ganas en ese momento. El paladar de los tucumanos se ha vuelto cada vez más exigente desde que se instalaron los cafés de especialidad y ahora, habiendo descubierto un mundo nuevo, los consumidores buscan repetir la experiencia en sus casas.
“Es como pasa con el vino. Cuando la gente comienza a experimentar nuevos sabores y aromas, notas que los llevan al terroir, ya no hay vuelta atrás. Con el café es igual: en cada taza se puede llegar hasta el momento de la cosecha en la finca, comprender que los sabores y aromas están estrechamente vinculados a la geografía donde se cultivan los granos y esto da pie para seguir probando la infinidad de posibilidades que da el café. La buena noticia es que no se necesita una gran inversión, ni una máquina, ni siquiera sentarse en un bar especializado para disfrutar de un buen café. Hay muchas opciones para hacerlo también en casa”, explica con toda pasión Benjamín Sánchez, propietario de uno de los cafés de especialidad tucumanos instalado en barrio Norte.
El 1 de octubre se celebró el Día Internacional del Café, la bebida más consumida del mundo después del agua. Es una fecha que busca visibilizar por un lado las bondades de esta infusión, pero también para ofrecer un reconocimiento tanto a los consumidores como a toda la industria cafetera. Se trata de una larga cadena de producción que comienza en las fincas donde se cultiva la drupa (planta que da origen al grano) y que termina nuevamente en la tierra, con la borra de café seca que se usa como fertilizante, pasando por las miles de historias en la que necesariamente media una taza de espresso.
“Es una buena oportunidad para visibilizar y derribar mitos. Hoy en día están al alcance de la mano muchos métodos caseros para preparar buen café. Lo importante no es la maquinaria en sí, sino conocer un poco más de las recetas y algunos pocos puntos clave para aprovechar al máximo los granos. El problema es que mucha gente asocia el café en la casa con los industriales que se compran en el súper, que no son los de mejor calidad. Pero con un buen grano, molido en su justa medida y en el momento de consumirlo, y con el método más simple que es la prensa francesa, se pueden lograr resultados excelentes en las casas”, adelanta Sánchez.
Un ritual que crece de a poco
“Si bien el tucumano es muy cafetero, tanto que sorprende a las personas de otras provincias, el ritual del café es algo mucho más social. Nosotros intentamos al principio comercializar máquinas y granos propios, pero el gran público sigue viniendo al bar”, analiza Rocío González, propietaria del primer café de especialidad en Tucumán.
Según su experiencia, ha costado mucho que los clientes consiguieran desandar el camino aprendido (el del café industrial que se consume en los bares tradicionales o el instantáneo en las casas) y empezar a transitar el del café de origen, pero finalmente se logró. “La gente empezó a tomar buen café, a entender la terminología, a consumirlo a determinada temperatura. Ahora van probando y te dicen ‘el mío es el Nicaragua, o el Brasilero’. Es la posibilidad de elegir lo que a uno verdaderamente le gusta”, destacó.
Los métodos y los secretos para llevar el ritual de las cafeterías a las casas no son muchos, pero sí es necesario conocerlos al detalle. De ahí en más, lo único que hace falta es animarse.
Son dos los datos principales a tener en cuenta, explicó Sánchez. El primero y fundamental es la molienda del grano (fino, mediano, grueso), que dependerá del método que se use. Y la segunda es la receta misma, es decir la proporción de café y de agua, así como el tiempo de infusión. “Como regla general, se usan moliendas finas para los métodos con poco tiempo de contacto con el agua; en cambio, para los métodos de inmersión, como la prensa francesa, se eligen moliendas gruesas”, detalló.
Tres métodos
Prensa francesa
Es quizás el método más sencillo y utilizado en el ámbito hogareño, porque no necesita mayor mantenimiento, ni cables, ni grandes conocimientos de café. A su vez, señalan los expertos, conserva una gran parte del sabor original del grano de café, sus aromas y da como resultado una infusión de cuerpo delicado. La proporción ideal para este método es 1:10. Esto es, 10 gramos de café por 100 mililitros de agua. La molienda debe ser gruesa, ya que entra en contacto directo con el agua. Además, el agua no debe superar los 96°, porque quemaría el café. No debe hervir. Es aconsejable que previamente la cafetera sea calentada con agua hasta comenzar la preparación. Con la prensa vacía y caliente, se coloca el café, luego el agua caliente y se esperan 4 minutos. Ni más, ni menos. Y luego se coloca la tapa y se baja el émbolo. Listo.
Cafetera italiana o moka
Más conocida en Argentina como Volturno, por la fábrica que las comercializa, la moka es otro método sencillo y el resultado es muy similar al café espresso de máquinas, pero no necesita electricidad ya que se coloca directamente en la hornalla. Como la espresso, trabaja con vapor de agua a alta presión para extraer el café; es por eso que la molienda debe ser de fina a media, como en el caso de las máquinas espresso. Calcular las cantidades es fácil y no se necesitan herramientas extra: la cantidad de café molido es justo la que entra en el embudo, al ras; y la cantidad de agua es hasta unos milímetros por debajo de la válvula de seguridad. Con todo colocado y la cafetera cerrada, se la lleva al fuego, que nunca debe escapar por los costados. Cuando hierve, el café extraído comienza a cargar la parte superior de la cafetera y ya está listo. Se lo puede retirar del fuego cuando comienza a salir por arriba o bien cuando termina.
¿Y el café “de filtro”?
Con los métodos más comunes de café filtrado también se puede conseguir una infusión de gran calidad. El secreto está en la calidad del café y en molerlo inmediatamente antes de prepararlo. En todos estos métodos (cafetera eléctrica de filtro, filtrado manual o cafetera Chemex, como la de la foto) se utiliza una molienda gruesa porque el café estará en contacto directo con el agua.
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