Por Claudia Nicolini
24 Julio 2020
“Con certeza, en invierno intentamos encontrar calor en cada cosa que hacemos, que comemos, que bebemos... Desde el café o el mate de la mañana hasta un buen cóctel que por la noche nos ayude olvidar el frío que puede llegar a hacer afuera”, reflexiona Alfonsina Medina, bartender tucumana.
“El alcohol es vasodilatador, y por eso produce en nuestro cuerpo una sensación de calor -explica-. Pero quienes estamos detrás de una barra buscamos, que además de ser capaz de combatir el frío, un cóctel produzca sensaciones, texturas, sabores... Para empezar, a diferencia de los de verano, los cócteles de invierno suelen contar con un mayor contenido alcohólico, así que los servimos en copas o vasos pequeños”.
Hace poco más de seis años Alfonsina cumplió con el sueño del emprendimiento propio: un bar de tragos. Y lo tiene (con una socia) en Tafí Viejo, la ciudad donde nació. De allí había partido rumbo a Foz de Iguazú con una beca para seguir estudiando Biología, en lo que describe como “el último proyecto educativo de Lula da Silva como presidente”: la Universidad Federal de Integración Latinoamericana.
Sólo pudo quedarse un año y medio; tuvo que volver, pero ya había nacido su nueva vocación: “allí descubrí la coctelería, a partir de esa suerte de culto por la fruta, que la recolectás directamente del árbol... Era algo que nunca había vivido”, cuenta. Como, además, la gastronomía no le era ajena en la familia, se animó. Primero en forma amateur; en 2014 hizo el curso y hoy es bartender.
La cuarentena
Cuando todo marchaba bien y el bar de Tafí Viejo había levantado vuelo, llegó la pandemia: “bartenders y bares tuvimos que reinventarnos para salir adelante. Hubo oferta de cócteles a domicilio en casi todo el país, incluido Tucumán”.
Ella armó una carta amplia con cócteles de todo tipo. “Elegías el que más te gustaba y llegaba a casa con recomendaciones de cómo consumirlo y cómo almacenarlo, decoración y listas de reproducción de músicas variadas para acompañar -detalla-. Y, aunque la experiencia fue muy trabajosa, fue también muy interesante: no sólo motivó a consumir variedad y a probar sabores nuevos, sino que nos dio a los bartenders la posibilidad de crear y acercarnos al cliente de una forma completamente distinta”.
Hacelo en casa
Al mismo tiempo -cuenta- algunos fueron descubriendo la idea y se animaron a preparar su cóctel en casa. “En estos casos -revela- el protagonista fue sin duda el Negroni, un cóctel ‘botellero’ y fácil porque sólo hace falta combinar partes iguales de tres bebidas. Es uno de los cócteles más pedidos actualmente en los bares en Tucumán y parte de eso lo debemos al confinamiento.
NEGRONI GIOVANNONI. Servir en un vaso corto con mucho hielo entero 30 ml de gin Príncipe de los Apóstoles; 30 ml de Vermouth Rosso Giovannoni; 30 ml de Vermouth Seco Giovannoni y 15 ml de Campari. Decorar con una rodaja de naranja.
Ella lo prepara así: “poner en un vaso corto mucho hielo entero; servir allí 30 ml de gin Príncipe de los Apóstoles: 30 ml de Campari y 30 ml de Vermú Rosso; colocar en el vaso una rodaja de naranja para decorar”.
Para armar tu barra
Si la idea de convertirte este invierno en bartender te seduce, esto es lo que sí o sí debés tener en tu casa.
“Destilados con paso por madera, como whisky o bourbon, son indispensables en cualquier barra; se pueden consumir puros, con unas gotas de agua, con hielo o en cócteles, como Old Fashioned o Manhattan. Vermuts, bitters, licores y otros destilados, como gin, tequila o mezcal, también es interesante tenerlos a mano cuando baja la temperatura”, aconseja.
PENICILINA
Y si lo que querés es armar tragos, recomienda, para el frío, sumar un perfil picante, como el jengibre. Alfonsina, por ejemplo, prepara un almíbar de miel de caña y jengibre para su versión norteña del clásico “Penicilin” (ver aparte). “Se necesitan una medida de jugo de jengibre fresco, una de miel de caña, dos de azúcar común y dos de agua; el jugo de jengibre lo obtengo con juguera centrífuga; pero si no, usando una parte del agua, se puede procesar la raíz y luego filtrar para eliminar las fibras”, explica.
Otra buena idea -sugiere- es sumar ingredientes grasos, como manteca o aceite de sésamo, que aporten sabor y textura. “Vale la pena incorporarlos mediante una técnica llamada fat-washing: se saborizan los destilados combinándolos con materia grasa por un par de horas. Una vez logrado el sabor que buscamos, llevamos esa mezcla al freezer hasta que la grasa esté sólida y filtramos, así eliminamos el exceso”, explica.
El paladar tucumano
Asegura que los más de 1.200 kilómetros que nos separan de Buenos Aires se notan cuando se trabaja detrás de la barra.
“Aunque va cambiando, en general el paladar tucumano se inclina por lo más dulce”, describe Medina. Y, claro, sumar azúcar al alcohol no es precisamente lo más sano, señala. “Pero se van notando otras tendencias... Por ejemplo, el gin tonic le está pisando los talones al fernet”.
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