Innovación durante la cuarentena: un maestro cervecero creó su propio gin y palió la crisis

El trabajo es química pura. De hecho, es tan preciso que no sería posible sin una herramienta que permita destilar, evaporar y condensar líquidos. ¿De qué se trata? Es la elaboración del gin, la bebida alcohólica que se ha convertido en la estrella de la coctelería mundial. En Tucumán, un pequeño alambique -ese histórico aparato que en este caso facilita la alquimia- ha hecho posible que un maestro cervecero cree su propia marca del trago espirituoso del momento. Y la innovación artesanal -dice- se da en un momento clave por los percances económicos que produjo la cuarentena.

El emprendimiento está en manos de Julián García Molina, un joven de 35 años que en 2013 inició una cervecería casera en Simoca. Con el correr de los años, el proyecto creció, se expandió por la provincia y se convirtió en el proveedor de numerosos locales gastronómicos del Gran San Miguel de Tucumán. Tal fue su éxito que la actividad terminó siendo el medio de vida de este ex estudiante de Biotecnología, según lo cuenta en diálogo con LA GACETA.

La producción de cervezas artesanales de “Shimukay” (el nombre de la marca proviene de ese vocablo quechua que designa a la localidad del sur tucumano y que significa “sitio de paz y silencio”) experimentó niveles récord durante los primeros meses de 2020. Todo marchaba en orden hasta que llegó la pandemia y el aislamiento social forzó el cierre de bares y restaurantes. Fue así que el tiempo de parálisis -sostiene García Molina- constituyó una oportunidad ideal para incorporar la novedosa producción de gin a su emprendimiento.

“Tenía el proyecto en mente desde antes que sucediera esta crisis. Se fue desarrollando poco a poco, gota a gota, como el proceso de destilación”, compara el maestro cervecero. Ahora, la bebida alcohólica que lanzó al mercado en abril representa un nuevo sostén económico para la pequeña empresa en medio del desplome de ventas de su producto original. “Tuve que tirar más de 3.000 litros de cerveza por la cuarentena. Recién la semana pasada reiniciamos la producción, pero a niveles ínfimos de lo que hacíamos antes”, grafica el joven.

La destilación en casa

García Molina presenta a “7 Espíritus”, el gin que inventó, como el primero de elaboración tucumana. Su nombre -explica el emprendedor- se debe a la cantidad de botánicos (son los ingredientes, como especies y flores, de la coctelería) que utiliza en su receta: bayas de enebro, piel de naranjas, semillas de coriandro, manzanilla, raíz de angélica, semillas de cardamomo y poleo. “Algunos provienen de sitios diversos como España, la India, Macedonia e incluso Singapur. Otros son de la Patagonia y las naranjas son cosechadas por mí en las calles de Tucumán”, indica el creador de la bebida, cuya graduación alcohólica es de 40%. “Es alquimia pura”, define con entusiasmo.

Por el momento, García Molina fabrica semanalmente más de una veintena de botellas de gin desde su departamento en el centro de la ciudad. Lo hace con un alambique de 10 litros que adquirió el año pasado, aunque espera pronto trasladar la producción a la fábrica de las cervezas artesanales, que emplea a cuatro personas y está emplazada en la zona sur de la capital (se mudó de Simoca hace varios años). “Pronto llegará un alambique de 220 litros nuevo. Una vez que lo instalemos, podremos escalar la destilación que ahora es más boutique”, señala el joven, que además asegura que aprendió de procesos físicoquímicos durante su carrera.

La variedad de gin que comercializa hasta ahora es la clásica, conocida como London Dry. Parte de un alcohol neutro y no se le adiciona azúcar, detalla García Molina. “Estos tiempos sirvieron para capacitarme y desarrollar nuevas técnicas. Estoy trabajando para lanzar en un corto plazo ron con cañas tucumanas, vodka, whisky y vermouth. Todas serán bebidas artesanales hechas con trabajo local”, adelanta.

El maestro cervecero se define como un emprendedor nato y afirma que él mismo ha realizado estudios de mercado para evaluar el rendimiento de su marca. “Emprender es medio de una pandemia es un desafío inmenso. Fue difícil, sobre todo por la escasez de insumos. Pero la gente, en general, busca apoyar a los productores locales”, reflexiona.