Por Claudia Nicolini
31 Agosto 2019
HAY EQUIPO. Cinco disciplinas científicas, diferentes materiales de estudio y un objetivo: sustentabilidad y valor agregado en productos de la región. LA GACETA / FOTOS DE JOSÉ NUNO.-
“Alrededor del 98 % de la uva producida en Argentina se utiliza para elaborar vino, dice una voz en la sala de reuniones del Laboratorio de Investigación de Valor Agregado de Productos Regionales y Alimentos (Livapra). “De ese porcentaje, el 60 % es orujo; y ese es uno de los residuos agroindustriales con los que trabajamos”, agrega otra. Una tercera afirma que el volumen de “desperdicio” también es importante cuando se produce aceite de oliva y mermeladas artesanales, y también al procesar el limón.
Las comillas que encierran la palabra “desperdicio” no son casuales: sucede que una de las líneas de investigación del laboratorio -que forma parte del Instituto de Biotecnología Farmacéutica y Alimentaria (Inbiofal), que tiene doble dependencia, UNT y Conicet- busca no sólo modos sostenibles de gestionar subproductos y desechos de la agroindustria, sino aprovecharlos y darles valor agregado.
Pero eso es sólo una parte, porque las hipótesis, las búsquedas y las acciones se diversifican y se multiplican en el Livapra.
El tronco del árbol
La formalidad inicial de la charla pronto se relaja y hasta se transforma en carcajadas, que nunca dejan de serias. El sol invernal tucumano entra por las ventanas que miran al norte, y nueve investigadores se sientan alrededor de una mesa, y las iremos presentando poco a poco: son cinco biotecnólogas (a las que en la charla y en la foto se suma una a punto de recibirse, Andrea Capetta); dos bioquímicos (Mario Arena, director del laboratorio, y María Rosa Alberto, codirectora), ambos, además, doctores en Ciencias Biológicas; un médico y una farmacéutica.
No es el equipo completo: faltan una bióloga (Cecilia Gallo), otra farmacéutica (Elena Cartagena, que además es doctora en Bioquímica) y otra bioquímica (Victoria Terán). Pero los que están son muy buenos representantes del todo.
En la diversidad de perfiles profesionales y de producción del equipo confluyen intereses. “Por un lado, medioambientales: para degradar residuos orgánicos intervienen microorganismos aeróbicos, es decir, que consumen oxígeno en el proceso además del consumo de oxígeno por la propia materia orgánica. Entonces, los ambientes a donde van a parar esos desechos terminan no siendo aptos para la vida de seres que necesitan oxígeno, como los peces en aguas residuales”, explica Mario.
Ya es buena razón, pero hay otra -que va de la mano- muy importante: colaborar para que la producción regional compita en calidad.
“Los grandes mercados se vuelven exigentes; en la Unión Europea, por ejemplo, es cada vez más buscada la certificación de ‘industria verde’” -añade, en referencia a las que generan el menor impacto ambiental posible-. Los productos regionales no suelen elaborarse en gran escala, pero si se certifica ese modo de producción pueden ganar mucho valor para la exportación, y hacerse así competitivos”.
De este trono común el árbol crece. Algunas de las ramas ya son gruesas (tesis terminadas, proyectos para posibles transferencias); otras están empezando a brotar.
“El grupo ya estableció, en subproductos de industria agroalimentaria, propiedades conservantes de alimentos y antipatogénicas; también poder antioxidante”, cuenta María Rosa. Esas líneas se siguen profundizando -añade-, pero además se ha puesto el foco en la posibilidad de usar esos subproductos para prevenir algunas enfermedades.
Lo que se descarta
Siempre con la producción regional como base, a veces investigan aplicaciones diferentes de “residuos”. Carolina Viola (biotecnóloga) y Pablo Tapia, médico, “comparten” residuos de industrias vitivinícola y olivícola.
Carolina ya encontró en el orujo compuestos que inhiben la formación de biofilm de dos microorganismos que son un grave problema, tanto en salud como en la industria alimentaria. “El biofilm es una comunidad de bacterias que se adhiere a tejidos, pero también a superficies de insumos hospitalarios o de la industria. Y al formar comunidad, las bacterias son más difíciles de combatir”, explica.
“Como médico busco compuestos que permitan inhibir procesos inflamatorios que están en la raíz de enfermedades tan diversas como diabetes, hipertensión, artritis... hasta cáncer o Alzheimer”, cuenta Pablo mientras muestra cómo hacen para que la pasta densa del orujo se vuelva el polvo que luego podrán investigar.
Romina Torres Carro, también biotecnóloga y doctora en Ciencias Biológicas, concentra sus esfuerzos en lo que descartan los productores de dulces regionales. “Cáscaras, semillas, restos de pulpa -enumera-. Busco moléculas que permitan combatir biofilm, o que puedan tener acciones antioxidantes y conservantes”.
EL CICLO. Desde procesar desechos y transformarlos en material de estudio, hasta hallar moléculas y sus propiedades.
Producciones locales
Lo de Micaela Núñez y Anabel Díaz, biotecnólogas, son las bacterias lácticas. Micaela las aisló en pimientos cultivados en Tucumán, y busca producir un “pickle reforzado”.
“No hace falta vinagre; el pimiento fermentará naturalmente gracias a las bacterias y tendrá el valor agregado de ser un alimento probiótico, es decir, contendrá bacterias que contribuyen a equilibrar la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico”, cuenta Núñez.
Anabel trabaja con las que aísla en leche de cabra, en busca de potenciales poderes antipatogénicos: “eso significa que no matan bacterias, sino que evitan su ataque”, explica.
“Entre otras posibilidades que abre este trabajo, está la de mejorar la salud caprina”, añade Mario y destaca: “estamos construyendo un cepario (colección de bacterias) de aislamientos regionales”.
Rocío Molina decidió aprovechar elementos “ya probados”: “el poder conservante de las especias es conocido desde hace mucho tiempo. ¡De hecho, trajo a Colón hasta América! -resalta-; y ese hecho daba un gran punto de partida: se sabe que sus componentes no son tóxicos para los seres humanos”. Su trabajo busca dar valor agregado a condimentos y especias producidas y exportadas por Argentina, mediante su uso como conservante en la industria alimenticia; concretamente, en la producción de embutidos.
De suelo sudamericano
Los paisajes semiáridos de nuestra tierra también ofrecen posibilidades. Los lugareños del norte del país, ubican muy bien la “maravilla”, una planta de flores amarillas”, cuenta Cecilia Verni, una de las farmacéuticas del grupo. Cecilia trabaja con ella y con otra que llaman “torito”. “En mi trabajo investigo las posibles aplicaciones de moléculas aisladas de extractos de esas plantas como antipatogénicos, y también como antibacterianos, es decir, los que eliminan o inhiben el crecimiento de bacterias”, explica. Y resalta: “estas plantas silvestres son típicas de nuestra región; y la “maravilla” sólo se da en Sudamérica”.
Las ramas crecen y se ramifican. Parecen diferenciarse, y en parte lo hacen. Pero es un solo árbol, y sus raíces abrevan en un suelo claramente definido y compartido: cuidar el medioambiente y colaborar para fortalecer las producciones regionales (tanto las industriales como las de la madre naturaleza) como producción verde.
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