El esfuerzo para que la hamburguesa compita contra la milanesa tucumana

El que nunca hace nada, nunca se equivoca. Esa máxima quedó marcada a fuego en la piel de Mercedes Paz. Se la transmitió su padre, Luis Manuel, aquel industrial azucarero que estuvo al frente del ingenio Concepción. Y eso le valió tanto para sus actividades deportivas como para su trayectoria empresarial. Que 20 años no es nada, dice una estrofa del tango “Volver”.

Para ella, fue todo un desafío. Hace dos décadas instaló en Tucumán la franquicia estadounidense McDonald´s y, pese a las profundas crisis que vivió la Argentina y a que todo el mundo le decía “no, andá, no vas a poder competir contra el sándwich de milanesa”, Mercedes Paz dice a LA GACETA que impuso una nueva manera de autoservicio gastronómico.

-¿Cómo ha sido el paso de deportista a empresaria?

- Bueno, han sido 20 años de aprendizaje. Primero, a mí me ha servido para valorar mi carrera de tenista. Yo, cuando dejé el tenis, decía: “pero no sé nada de la vida, sólo sé jugar al tenis”. Y hoy cuando doy charlas, digo: “mi escuela de vida ha sido el tenis”, porque la primera enseñanza que tiene es que uno nunca nada logra si no hay un trabajo por detrás. Segunda, la perseverancia. O sea, en mi carrera profesional yo sólo gané un partido más que los que perdí. El tenis te enseña a perder y levantarte. Te enseña qué es un reglamento, qué es el respeto, qué es el silencio… Te da las bases de lo que es la vida, de alguna manera. Cuando yo vine a la Argentina, noté que muchos empresarios no son respetados, y a mí no me gustaba que me identifiquen así. A mí me interesaba ser una empresaria respetada. O sea, yo siempre les digo a los chicos que trabajan conmigo: “yo nunca te voy a exigir lo que yo no te doy. Si yo no te doy honestidad, yo no voy a exigir honestidad”. Entonces esa es la base. Y a mí me gusta tener un buen ambiente de trabajo. No les pido que sean amigos, porque uno no puede obligarlos, pero sí que haya un respeto. Esas son las consignas que fui mamando en la vida. Tengo de socia a mi hermana y otras dos hermanas más trabajan conmigo. Entonces la empresa es familiar y para mí es un lujo y un placer trabajar con mis hermanas por una cuestión de confianza y entendimiento. Por ejemplo, yo me fui a los Panamericanos 14 días y esto siguió tal cual, no me transmitieron ningún problema ni nada, respetaron mis vacaciones.

 - ¿Fue shockeante pasar de la euforia del logro alcanzado en los Panamericanos de Lima a lo que sucedió en el país con el dólar?

- Sí, me ha costado mucho porque son dos cosas totalmente distintas. Han sido 14 días intensos, hacía mucho que no vivía a ese ritmo y nunca lo había hecho desde este lugar. No es lo mismo ser jugadora que capitana o entrenadora, pero yo siempre encaro las cosas con mucha pasión. Volví una semana antes de las elecciones. Aunque siempre el volver a tu día a día te cuesta un poco, la manera en que se desplomó el país me llevó realmente a un pozo profundo, porque se me juntaron las dos emociones: de la euforia pasé a la preocupación, a un estado paralizado. Hasta yo me sorprendí de que me durara varios días la preocupación y es porque hoy tengo otras preocupaciones. Hoy tengo un hijo, cuando hace 20 años no lo tenía. Hoy tengo 400 empleados por detrás. Y había factores importantes. Por ejemplo, hablabas con McDonald’s y te decían: “tenemos abastecimiento para cinco días porque no hay un precio de la carne”. Entonces no es que no estaba fundamentada mi preocupación, sino que había hechos concretos que me preocupaban. Por suerte después todo se va acomodando, pero obviamente cuando llega un momento así vos decís: “bueno, ¿qué va a pasar? ¿Cómo va a ser el país mañana?”.

 - ¿Cuál fue el secreto para sostenerse ante las crisis que vivió el país?

- Ser cauta en cada paso. Nosotros, como empresa, no crecemos más de lo que nos da el piné. Obviamente siempre es tentador crecer, crecer, crecer, pero cada crecimiento tiene que ir acompañado de una responsabilidad por detrás. Por eso es ir paso a paso. El capital más importante que uno tiene son los recursos humanos. Para mí esa es la clave de un negocio: armar bien tu equipo gerencial y tu equipo de logística.

 - ¿Cómo se proyecta hacia adelante?

- Hoy ya cada paso lo doy con mucho más aplomo. Ya estoy acostumbrada a mis estándares y el fracaso ya no entra en mis opciones. Sé que tengo mucha gente que depende de mí y eso es lo que me da la fuerza. Creo en mí, creo en mi equipo y sé que a esto hay que ponerle garra y perseverancia, que son dos cosas que me sobran. El país es cíclico. Yo pensé un año atrás que en un año salíamos. Es más: esta crisis la sentí mucho más larga que la de 2001.

 - ¿Por qué?

- Quizás porque en 2001 yo estaba tapando agujeros, estaba aprendiendo. Estaba tan ocupada aprendiendo que mi mundo terminaba en mi local. Yo no veía más allá. Hoy, que ya tengo un equipo mucho más formado, quizás estoy más sabiendo lo que pasa afuera que lo que pasó adentro. En ese momento yo era la autoridad y todavía me sentía una inexperta. Hoy, al ya tener toda una estructura por debajo, estoy más permeable porque observo qué es lo que está pasando.