El pan de cada día: ¿qué es la masa madre?

Soberana del desayuno, las meriendas y las cenas, la masa madre es uno de los productos fermentados más conocidos y fáciles de realizar, ya que lleva apenas tres ingredientes básicos: harina, agua y sal. Claro que, con la sustancial diferencia, de que este tipo de pan no lleva levaduras añadidas: su propia harina contiene en su estructura una multitud de bacterias que provoca la fermentación espontánea y natural de la masa.

Para los curiosos que recién incursionan en este mundo, se puede decir que la masa madre se parece bastante a los juguetes retro “Tamagotchis”, unas pequeñas mascotas virtuales a las que debían alimentar y cuidar a diario. ¿El motivo? Una vez que tenemos el preparado, todos los días debemos agregar al envase volúmenes iguales de agua y de harina (esta puede ser de arroz, maíz, girasol o mandioca entre otra) para alimentar el cultivo y promover su crecimiento. En efecto, no debemos olvidar que las bacterias son microorganismos vivos.

Desde hace un año, Salvador Cárdenas (@Amasa.Salva en Instagram) es un panadero amateur de este alimento y como muchos interesados en estos fermentos sus experimentos culinarios lo llevaron a varios errores y aciertos. Medir, pesar, sacar fotos, ver cómo reaccionaba la masa madre ante diferentes harinas… Sus amigos del club de fútbol fueron las víctimas perfectas para hallar la fórmula que diera con un panificado crujiente y sabroso.

“Por su composición, el pan de masa madre tiene un sabor más ácido a lo que estamos acostumbrados y se parece más al gusto que tenían los panes de antes. Su signo distintivo, la uniformidad -comenta Salvador mientras amasa el preparado y lo coloca sobre un recipiente de mimbre y tela de lienzo-. Además, se desarrolla una miga distinta, más esponjosa”.

Eso sí, para lograr elaborar nuestro pan el proceso lleva en promedio unos cinco días, ya que la masa madre necesita “activarse” con nuevas dosis de harina y agua, concluir su proceso de autolisis y reposar durante muchas horas. En resumen: al que espera, el pan casero lo premia. “Como se trata de un proceso totalmente casero y donde vos te involucrás con cada paso para llegar a obtener una buena hogaza, el pan es más saludable. Carece de conservantes o algún elemento secreto porque no hace falta para llegar a nuestro objetivo y que, en cambio, sí se agrega al comprarlo en panaderías o comercios afines”, comenta Salvador, ansioso de seguir experimentando con nuevas recetas.