Alimentos fermentados: ¿qué son y por qué es bueno comerlos?

Cuando en 1864 el químico francés Louis Pasteur descubrió la pasteurización, la primera batalla contra las bacterias fue librada. Conforme pasaron las épocas y en sintonía a este método térmico, fueron diversas las investigaciones científicas que permitieron mejorar la preservación de los alimentos y combatir los agentes patógenos. Pero estos procesos también implicaron un efecto colateral perceptivo que sentiríamos a posterior: al tratarse de la comida, los microorganismos fueron catalogados por el común de la gente (y sin distinciones) como nocivos para la salud.

En los últimos años esta tendencia comenzó a revertirse y cada día son más las personas que apuestan por una nutrición consciente, donde las bacterias y las recetas caseras le prestan batalla a las comidas ultraprocesadas. La respuesta está en los productos fermentados: aquellas coloridas verduras como zanahorias, coles y tomates que se exhiben en frascos de vidrio y se sazonan con jengibre, ajo o especias.

Al hacer un tutti-frutti, nos sorprendería la cantidad de alimentos que involucran un proceso de fermentación. Los clásicos son los yogures, los quesos, los vinos y los encurtidos. A esa lista se suman nombres más raros e igual de tentadores, como el miso y el tempeh (hechos con semillas de soja), el kimchi (una forma asiática de preparar col) o -en el rubro de las bebidas- la kombucha, el tepache y el kéfir.

“Cuando decimos que un alimento está fermentado mucha gente suele asociarlo con algo en mal estado o podrido. Ahí es donde se equivocan -comenta Florencia Juárez Marrades, creadora del espacio de cocina y educación alimentaria salvaje-. Con la fermentación lo que hacemos es reproducir en forma controlada los microorganismos que ya existen en las verduras o las frutas gracias al contacto previo con la tierra y el aire y que no son perjudiciales para el hombre”. En este cometido lo único que necesitamos es un medio salinizado y dejar que el ácido láctico (preservante natural que inhibe los procesos de putrefacción en la comida) haga el resto.

Alimentos para el bienestar

Pese a que ahora existe una mayor difusión de sus propiedades digestivas a través de internet y cursos especializados, los fermentados no son una novedad y, al contrario, su registro histórico nos conduce a las prácticas milenarias de países como Rusia, Japón o Alemania.

En cuanto a sus beneficios, estos preparados aumentan el valor nutricional de los productos y mejora su digestibilidad. “Cuando fermentamos las bacterias lo que se busca es provocar en el alimento una mayor durabilidad y, en el proceso, ocurre un cambio de sabor y textura -comenta la chef naturista Catalina Sánchez Ducca, creadora del taller de cocina saludable “CocinArte”-. A nivel nutricional la fermentación incorpora nuevos probióticos en el intestino y mejora nuestra flora intestinal. Ellos ayudan a generar una microbiota poblada de microorganismos benéficos y trabajan sobre la inmunidad de nuestro organismo”.

Es por eso que, gracias a estos pequeños seres vivos como los hongos y levaduras, los alimentos fermentados suelen recomendarse para personas que tienen las defensas bajas, se enfermen con facilidad, noten una mala salud en su piel o padezcan alguna enfermedad digestiva. Además, dichos productos se ofrecen como una alternativa para los pacientes con celiaquía, que deben iniciar un nuevo estilo de vida donde cualquier mención a la palabra “harinas” está vetada.

Ese fue el impulso que llevó a Alejandra Budán y Gabriel Guanca Cossa a crear en el 2015 el canal de YouTube y la página de Facebook “Soy celíaco, no extraterrestre”. “A partir de este proyecto y buscando información llegamos hasta los alimentos fermentados. Nos dimos cuenta de que había muchísimas más opciones y que casi todas llevaban ingredientes libres de gluten -recuerda Alejandra-. En cierta forma, haber logrado una alimentación consciente nos ha permitido decidir qué alimentos eliminar de nuestra dieta. Es fundamental saber de qué está hecha la comida que consumimos y, sin embargo, en esta sociedad atravesada por los mensajes publicitarios, y en donde a veces el tiempo y el dinero no alcanzan, es un poco utópico”.

> Cuidado y tendencia healthy
En paralelo a las redes sociales y la cantidad de fotos con hashtag de platos que se suben, de a poco, el paisaje comercial tucumano fue nutriéndose de mercados especializados en sales del Himalaya, conservas gourmet con sellos ecológicos y preparados naturales. ¿Acaso estamos más atentos a nuestra alimentación?
Puede que la diversidad de opciones con firmas saludables hayan aumentado, pero las especialistas señalan que para darle un verdadero giro a nuestros hábitos gastronómicos lo que se necesita es dejar de lado las excusas (y la tentación que supone recurrir al delivery) para elaborar nuestras comidas en forma casera. “Muchas veces las personas suelen decir que no tienen tiempo para cocinar o llevar una alimentación más sana pero se trata de una cuestión de prioridades -detalla Catalina Sánchez Ducca, quien apunta desde sus talleres gastronómicos a la  prevención-. Como seres visuales, no somos capaces de ver lo que ocurre en nuestro organismo hasta que aparece un malestar”. En efecto, se suele decir que somos lo que comemos, pero poco importa el producto o su composición si nuestro intestino no es capaz de sacarle el máximo provecho y, en su lugar, padece las consecuencias de una mala alimentación. No, no somos lo que comemos, sino lo que absorbemos.