Celebrá la Independencia con sabores rescatados de la historia

Además de nuestros platos tradicionales aún vigentes, en el siglo XIX preparaban otros que hemos dejado de cocinar. Te proponemos un viaje a los sabores de entonces, de la mano de Juana Manuela Gorriti, hija de un congresal de 1816

¿Qué te parece la idea de celebrar la independencia preparando algo que era un plato “de rigor” en las mesas del siglo XIX, que viene genial para combatir el frío, que en muchos casos puede ser toda una comida y que hoy tiende a desaparecer? Te contamos un poco la historia.

La Declaración de la Independencia, lograda el 9 de julio de 1816, fue el resultado de un largo proceso previo que, además, no terminó allí (si lo pensamos bien, de alguna manera seguimos llevándolo adelante). Ese proceso incluyó el congreso, que sólo en Tucumán sesionó 250 días hábiles: entre el 24 de marzo del 16 y el 4 de febrero del 17, cuando se trasladó a Buenos Aires.

No había hoteles en esos tiempos y los alojamientos para viajeros no daban abasto (sólo el día de la jura había en Tucumán 26 disputados de fuera de Tucumán).

Se sabe que fray Justo Santa María de Oro se alojó en el convento de Lules, y fray Cayetano Rodríguez, en casa del obispo; el resto, en casas de familia y, eventualmente, en la Casa Histórica, que contaba con algunos aposentos. Y todos los ilustres huéspedes necesitaban “pensión completa”, así que había que darles de comer.

Se sabe que en esos tiempos nuestros platos “típicos” (el locro, la humita, las carnes asadas) formaban parte del menú, pero había otras tradiciones que hoy han quedado en el olvido.

“La gastronomía del siglo XIX y comienzos del XX contemplaba un servicio de varios platos simultáneos”, describe la historiadora Elena Perilli de Colombres Garmendia en el libro “Alimentos y comidas en el NOA, un enfoque antropológico”, compilado por Luis Olaya, miembro de la filial Tucumán de la Sociedad Argentina de Nutrición. Y agrega más adelante: “las sopas o potajes integraban el servicio en una gran variedad”.

Recetas de antaño

¿Cómo eran esas sopas y potajes? Podemos hacernos una idea gracias a un maravilloso libro de la salteña Juana Manuela Gorriti, hija del general José Ignacio Gorriti, que había sido diputado por Salta al Congreso del 1816. Juana Manuela fue una brillante escritora que vivió su vida en tres patrias diferentes (Argentina, Bolivia y Perú) y a la que le fascinaba la cocina. Y en 1880 se dio el gusto de publicar “Recetas del 1800: la cocina ecléctica”, un arduo trabajo de recopilación de recetas de amigas y conocidas, en su mayoría de América latina, a quienes había solicitado los secretos de sus platos favoritos. “Mis amigas ... tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra”, escribe Juana Manuela en el prólogo. Y arranca el libro como los hacían los banquetes, por las sopas.

Sopa Salteña

Casiana Castro de Uriburu (Salta)

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla y se las coloca por capas en una cacerola esmaltada. Sobre cada capa de pan se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rayado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán las cucharadas -cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se ha ya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una última capa de queso rayado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas haya en la mesa. Y, cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.

Sopa de arroz

Rosa Centeno (Cusco)

Hija de los valles, donde se produce este grano, tan saludable en su uso como agradable al paladar, conozco muchas maneras de confeccionarla. La del plato que encabeza estas líneas es de la manera siguiente: calculando una onza (de arroz) por persona (aproximadamente dos cucharadas), se le lava con agua tibia y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares, tomate, pimienta entera, un diente de ajo molido, un pimiento, orégano y perejil picados, y la respectiva grasa de chancho o mantequilla, y sal. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla, se le echa caldo del puchero y se pone al fuego; y cuando comience a hervir se le echa el arroz, ya cocido de antemano. Al servir, se echan en la sopera lonjitas de queso fresco, rebanadas de huevos duros e ídem de salchicha frita.

Sopa de té, para desayuno

Eulalia Dehesa de Carrero (Cusco)

¿Dices que no has vuelto á tomar té, desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano, a cambio de una caja del sahumerio de Lima- que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues, te digo, querida amiga, que habrás de tomarlo en esta sopa, no menos exquisita. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. Hecho esto último, se le espolvorea encima azúcar, canela y un muy poquito clavo de especie. Se le vierte una infusión muy cargada de té, y doble cantidad de buena leche.