Cómo es Danilovsky, el lujoso "Mercado del Norte" moscovita que deslumbra a los turistas

“Prueben, es formagio profumato (queso perfumado). Se llama sulgunu”, explica Shorema mientras convida unos paquetitos tentadores. Son hilos de queso, muy sabrosos, clásicos de la cocina georgiana. Shorema atiende uno de los puestos especializados en productos lácteos, un mar de quesos de todos los tamaños y sabores imaginables. Ella nació en Georgia, ex república soviética (la patria chica de Josef Stalin) y habla un italiano fluido, así que aprovecha para contar que el plato típico de su país es una especie de pizza rellena con carne. “Rusia se nutrió de todos los productos de la antigua URSS. Hay una gran variedad de comida georgiana, bielorrusa, letona…”, apunta Luciano Vallejo.

Estamos en el mercado Danilovsky, ubicado en un barrio al sur de la Plaza Roja, a metros de la estación Tulksaya del subterráneo. Se sabe que en Moscú todo está comunicado viajando a máxima velocidad bajo tierra. El edificio es una llamativa construcción circular, fácilmente distinguible por las ondulaciones del techo de metal. En el exterior hay mesas para comer o para tomar café, plantines con flores y un sector de alquiler de bicicletas, infaltable en las zonas más transitadas de la ciudad. Entre el tránsito, intenso y caótico por la acumulación de autos, ómnibus y tranvías, la bici va ganando terreno en la vida de los moscovitas. Lo que no hay son ciclovías, al menos en el radio céntrico.

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Pero volvamos al Danilovsky. Es una mañana rara, a dos días del inicio del verano. Está húmedo, pegajoso. La resolana pega fuerte y se escuchan algunos truenos, pero lo de la lluvia sólo será un amague que se concretará recién a la tarde. Luciano llega puntual a la cita. Es el acompañante ideal para sumergirse en este rincón de Moscú en el que los olores, los colores y los sabores invaden los sentidos. Atraen, magnetizan, por momentos marean. Luciano -chef, empresario gastronómico- recorrió varios mercados alrededor del mundo, pero no oculta la admiración. “Ojalá el Mercado del Norte fuera parecido a esto…”, reflexiona apenas cruza una de las puertas (hay un acceso en cada punto cardinal). Del techo cuelgan luminarias y gigantescos ventiladores, pero la luz proviene principalmente de una cúpula vidriada.

Para recordarnos que estamos en el Mundial. Aparecen varias camisetas brasileñas. El Danilovsky es el barrio elegido por la “torcida”, aunque el grueso de los hinchas todavía no llegó a Moscú. Faltan varios días para que Neymar y compañía se presenten aquí para enfrentar a Serbia. La primera parada, por un capuccino, permite comprobar la amplísima variedad de tartas dulces y saladas que se ofrecen con el desayuno. “Nosotros somos una excepción. El café con leche con medialunas es muy francés, pero en casi todo el mundo se desayuna con huevos, fiambres, salmón ahumado… En los países nórdicos el desayuno es realmente la primera comida del día”, apunta Luciano.

La disposición del mercado es en forma de anillos. Hacia el exterior, con puestos que dan a la calle, se suceden los cafés y locales al paso, muchos de cocina italiana, china, turca y francesa. En el sector central se disponen los puestos de frutas, lácteos, carne, verduras, especias, frutos secos y rotisería. En el medio, debajo de la cúpula, reina la pescadería. Sobre el hielo reposan toda clase de variedades, de mar y de río.

Verdaderos huevos de oro

Las cigalas se mueven inquietas en los recipientes, tal vez conscientes de que ante el primer comprador interesado irán directamente al plato. Las peceras están llenas, con ejemplares de varios tamaños. Basta con señalar uno para llevarlo a la bolsa. Las latas de caviar seducen y asustan: la más grande, de 500 gramos, cuesta $ 12.000. Sí, leyó bien. El caviar es un emblema ruso. Los frasquitos, del tamaño de una muestra de perfume, se consiguen a $ 600. “Caviar se le dice a los huevos de pescado –recuerda Luciano-. Hay de esturión, de salmón, pero el mejor y más exclusivo es el de beluga”.

Subraya Luciano que muchos de los productos exhibidos en época mundialista son 100 por ciento estacionales. “Durante 10 meses no veríamos tanta variedad de frutas y verduras, recordemos que estamos en verano. El resto del año son muy difíciles de conseguir, o carísimos. Pero de todos modos fíjate la parte de hojas verdes. Hay eneldo, cilantro, menta, perejil, romero, tomillo, todo para condimentar, y un par de lechugas. El resto es como una joyería”, ilustra, y con razón.

Lujosos tomates

Los cajones de tomates, tal como los conocemos, no existen. Los tomates se venden por unidad, sin tocarse unos con otros. Lógico: cada uno cuesta $ 120. Lo que abunda son los arándanos y los frutos del bosque, acordes con la geografía rusa, las granadas, abundantes en el sur del país, y las peras asiáticas, verdes y alargadas.

Las carnicerías son pocas y en los escaparates dominan los cortes de cerdo y de oveja. Hay muchos pollos, pero chiquitos, al punto que parecen palomas. “Eso tiene que ver con el costo del engorde”, apunta Luciano. La carne de vaca es un artículo de lujo. Se la consigue, pero a olvidarse de nuestras clásicas tiras de asado y picanas.

El Danilovsky es el paraíso de los encurtidos, con los frascos repletos de hongos como estrellas del catálogo, y de los chacinados. “Eso tiene que ver con el clima y con la cultura. Aquí faenan un cerdo y utilizan hasta las pezuñas -sostiene Luciano-. Nosotros estamos acostumbrados al derroche. Conservar los alimentos, ya sea en vinagre, en forma de charqui, o ahumados, es el resultado de la necesidad, por ejemplo de contar con reservas para el invierno. En Argentina, fuera de los pickles -que son cada vez son menos populares- no es algo a lo que estemos acostumbrados”. Mientras, señala cómo se venden los conejos: despellejados, salvo las patas, que conservan el blanco de la pelambre.

Los empleados del mercado están impecablemente uniformados. Muchos usan guantes. Los rubros se distinguen por las remeras o los delantales de colores. No hay nada en el piso. ¿Moscas? No existen. Tanta pulcritud contrasta con la naturaleza del negocio; a fin de cuentas, se trata de un espacio público en el que los alimentos van y vienen. Para el visitante latino, habitante del bullicio, puede resultar un ambiente artificial. Es cuestión de empatizar con los rusos y con su manera de entender la vida para encontrarle el gusto. Desapasionado, pero admirable.

Empanadas rusas

“Todas las culturas tienen el hábito de envolver ingredientes con masa”, explica Luciano en presencia de una pila de empanadas, que de tucumanas sólo tienen la forma. Al lado de ese puesto se venden productos del sudeste asiático. Hay rambután, pitaya (cuyo sabor es una mezcla de tuna y kiwi) y las enormes jacas, que tienen la forma y pesan como una sandía. Originaria de la India, la jaca es un milagro de proteínas y nutrientes que, según los estudiosos, podría servir para paliar el hambre en el mundo. El problema es que, al abrirla, despide un olor espantoso. Un poco más allá se descubren algunas cañas de azúcar, toda una rareza teniendo en cuenta que el azúcar que se consume en Rusia es de remolacha.

Eso sí: la panadería no consigue resistir la influencia francesa. A cada paso se repite la tentación de abalanzarse sobre macarrones y eclairs, unas barritas de masa fina rellena, por lo general de chocolate o de crema. También hay pasteles y una torta que causa furor entre los rusos: la de galletitas Oreo. A Luciano, que examina con ojo clínico los productos en busca de lo distinto, de lo que rompa el molde, lo sorprende un dulce de origen turco embebido en azafrán.

A Luciano lo golpeó la actuación de Argentina contra Islandia. En coincidencia con los miles de hinchas que acompañan a la Selección en esta aventura mundialista, no comprende el grado de improvisación que evidencia el equipo y, a pocas horas de viajar a Nizhni para ver el partido contra Croacia, lo asaltan las dudas. Pero no deja de hablar del impacto que le está provocando el encuentro con la cultura rusa, que no se limita a lo gastronómico, por más que sea su materia de trabajo. Llegó con sus hermanos, Ignacio y Eugenio, con Rubén García y con Juan Parellada. “Es un país impresionante -sostiene-. Mirá lo que es este lugar…” Y tras la despedida se dispone a recorrerlo otra vez.