Humitas: en su propio rallador se esconde la clave de la receta

Recuerda a su abuela: en cuclillas, pelando las verduras y moliendo el maíz en un mortero. Con el fogón prendido desde las 9 de la mañana y la olla de hierro en la que preparaba el almuerzo. Liliana Ruiz vive en San Pedro de Colalao, santuario de la humita. No recuerda muy bien cuándo y cómo aprendió a prepararla, pero cada febrero, para la celebración de la Fiesta, pone en bandejas 600 porciones, lo que equivale a 1.300 kilos.

Son dos días enteros, con jornadas que arrancan a las 6 de la mañana y terminan a cualquier hora. Pela y ralla el choclo, pica la cebolla verde, el pimiento y hierve el zapallo plomo. “Mi abuela me enseñó todo lo que sé. Nos despertábamos a las 5 de la mañana para trabajar la tierra porque teníamos una huerta que nos daba todo natural”, cuenta Liliana mientras ralla en un artefacto que ella misma fabricó con maderas, una tabla de picar y un trozo de chapa agujereada. “Este es el mejor rallador”, dice.

Su abuela era de pocas palabras. Una india que se había casado con un italiano. Liliana se crió con ella porque eran nueve hermanos. “Creo que no la escuché muchas veces. Pero recuerdo que religiosamente a las 10 de la mañana nos servía a mí y a mis hermanos un vaso con oporto y huevo mientras repetía: ‘es bueno para el cuerpo y para trabajar’”, recuerda Liliana.

Se mueve con destreza en su cocina. Da la sensación de que preparar la humita es muy fácil, facilísimo. “Siempre con cuchara de madera, porque con las espumaderas o las metálicas hacen que la preparación se corte”, revela.

No tiene ingredientes secretos. Ni tampoco proporciones exactas. Todo es a ojo. Claro que su ojo está entrenado para que una pizca de pimentón sea una pizca y para que un poquito de sal resulte solo un poquito. Rehoga la cebolla con el pimiento rojo. Luego pisa el zapallo y le saca el líquido.

¿Qué opina de ponerle azúcar a la humita? “Esa es una costumbre de ricos”, contesta. Fin de la controversia. Ahora hay que esperar 40 minutos para que la preparación se haga a fuego lento, lentísimo.

¿Qué choclo se utiliza? “Una buena combinación es el híbrido con el criollo, lástima que hay muchas variedades que se han perdido. Ahora sólo se consiguen el blanco y el amarillo (criollo)”, comenta. La cocinera recuerda que era común ver el negro, el naranja, el morado. Pero la agricultura se ha estandarizado y esto significó el fin de la variedad. “Además, con los fertilizantes que tiran ya tenemos cosecha en diciembre, cuando antes era en enero”, cuenta. Por eso la Fiesta de la Humita se celebra a fines de ese mes desde hace 45 años.

Liliana es movediza. Si no está preparando comidas para vender (panes de zapallo, dulce de higos, comidas tradicionales, chorizos) está organizando talleres de quechua, la lengua de su abuela. “No me gustaría que se perdieran esas tradiciones”, reconoce. También le gustaría que los artesanos y productores sampedrinos tuvieran más espacios y oportunidades para mostrar lo que saben hacer.

Revelaciones

Como buena especialista, Liliana está llena de secretos y es lo suficientemente generosa para compartir algunos:

¿Cómo sabemos qué choclo está bueno? “Si tiene varios días la chala se pone amarilla. Así que lo mejor es comprar los que estén bien verdes”.

¿Cómo se hace el fritillo? “En una sartén u olla se pone cebolla verde picada, una cucharadita de pimentón, una pizca de ají y aceite y sal”.

¿Algún detalle al momento de servir? “Poner unos dados de queso sobre el plato y recién encima poner la humita. Luego agregar unos dados más y el fritillo”.

¡Voilá!, la humita perfecta contada por una experta.