Comida judía: una tarde entre consuegras, burekas y guefilte fish

“El olfato, el sabor... Todo está en la memoria. Esa es la receta”, afirma Luisa Noé de Ventura, mientras sus manos amasan la masa para la bureka. Así explica por qué no puede precisar cuánta harina, exactamente, se necesita para la base de las “empanaditas de queso y huevo”, uno de los manjares sefaradíes (judíos originarios de la España del año 1500, que, expulsados por la Inquisición, se dispersaron primero por la cuenca del Mediterráneo y luego por todo el mapa). Lo mismo le pasa a Nelly Druck de Konevky si se le pide que revele cuánta azúcar le pone al guefilte fish, plato en base a pescado molido, cebolla y zanahoria que es algo así como el “aleph” del menú azkenazi (judíos oriundos de Europa Central y oriental).

Si Luisa y Nelly fueran “otra” clase de consuegras, las mesas de las fiestas judías (Pesaj, Rosh Hashaná, la culminación de Iom Kipur) serían el campo de batalla en el cual dirimir cuál es “la” auténtica comida judía. Cuenta la leyenda que un rabino afirmaría que la única comida judía es la “kasher”, aquella que cumple los preceptos de lo que está prohibido o permitido comer para la fe mosaica. Pero la intensa tradición cultural de la comida judía supera esa definición. Y en una tarde de sábado en un departamento del barrio Sur abrazado por el aroma que desprenden las burekas hornéandose, las consuegras suman recetas y experiencias a una mesa cada vez más ecuménica, que se nutre de otras culturas. No podría ser de otra manera: el menú judío va sumando los sabores de todas las diásporas de siglos que vivió el pueblo hebreo.

“Mis abuelos llegaron de Besarabia a Buenos Aires; y estaban rodeados de inmigrantes italianos; entonces mi abuela iba a las cocinas de las vecinas, y les enseñaban tanto a hacer las pastas italianas como a hablar el castellano”, recuerda Nelly. El perfil que traza de Cipe, su “bobe” (abuela, en ydish), se ajusta al de muchas otras “bobes” llegadas a comienzos del siglo XX a la Argentina. “Mi abuela no había podido acceder a la escuela en Rusia. Pero, ya en Argentina, leía todos los días el “Ydische zeitung”, que era un diario judío de Buenos Aires. Y estaba totalmente actualizada sobre Perón, sobre Frondizi”. Aunque no habían pasado por la cultura letrada, las “bobes” de comienzos del siglo pasado -que en su mayoría arrancaron en situación de pobreza- absorbían como por osmósis todo lo que “la América” les ofrecía. Y con los “zeides” (abuelos), que traían la pasión por la lectura y el estudio en el ADN, pasaba otro tanto. “En Besarabia, mi abuelo no quería hacer el servicio militar para no ir a la guerra. Y se hizo torcer los dedos de los pies. Era un Cohen (sacerdote), que siempre estaba estudiando, leyendo, y que nunca había trabajado; pero luego comenzó a vender productos varios, santitos, en las escalinatas del Mercado de Abasto”.

“Los abuelos tenían la pobreza de los inmigrantes cuando recién llegaban. Como ahora... Pero antes había movilidad social. Con esfuerzo, mi papá -despacito, despacito- puso un negocio, y fue creciendo”, recuerda Nelly, que asegura que en materia de cocina ella es autodidacta.

No es el caso de la familia Ventura-Noé, en la que la transmisión de los saberes y de los sabores ha sido casi un mandato; una escuela. De profesión abogada, Rosi Ventura comparte con su mamá, Luisa, y con su hermana, Mariela, el amor por la tradición y la cultura sefaradí. También en ese hogar fue muy fuerte la influencia de los abuelos, del amor por el idioma ladino y por las delicias de raíz oriental, en las que reinan el queso, el huevo, las almendras, la nuez y los dátiles. Para homenajear a sus mayores, en el libro “El patrimonio cultural sefaradí-Identidad y memoria”, que compiló María Esther Silberman de Cywiner, Rosi ha recuperado la figura de su abuela materna, Alegre de Noé. Así como muchos de los Druck que se fueron de Besarabia terminaron en Brasil, cuando los Noé dejaron a comienzos del siglo XX su “Izmir” (Esmirna) tradicional, en Turquía, algunos recalaron en Cuba. Y otros lo hicieron en Salta. Fue el caso de los Noé. La abuela Alegre Rosas era tan, pero tan linda, que hasta llegó a ser algo así como “Miss Orán”. Cuenta Rosi que la abuela, que le hacía honor a su nombre, fue un vivo ejemplo de aquella mujer sefaradí que aparece como guardiana y depositaria del folclore judeoespañol. “Es artesana en la cocina y transmisora de costumbres”, reflexiona Rosi, mientras otea el horno en el que se hornean las burekas.

A propósito, Luisa recuerda cómo en la casa salteña de la infancia la música y las canciones en ladino eran el pan de cada día. Pero también había folclore argentino. “A mi papá le gustaban el cante flamenco y el folclore, le encantaba la López Pereyra”, memora. “Y cuando fui a la escuela pública en Salta -a la que adoré, y de la que egresé como maestra- recuerdo las extraprogramáticas de los sábados. Y cómo bailábamos folclore”, se entusiasma.

Las tres mujeres coinciden en que a los judíos sefaradíes les costó menos que a los azkenazim adaptarse a la Argentina; y que eso en parte se debe a la similitud entre el ladino y el español (la base lingüística del judeoespañol es el castellano de finales de la Edad Media). Una anécdota de la abuela Alegre pinta esa percepción: “...Nosotros hablábamos ladino y aquí todos hablaban castellano. Entonces, yo pregunté ¿que son todos yidiós acá? Porque en Izmir todos los judíos hablan ladino, que es como español”.

¿Por qué la comida tiene tanta importancia en la cultura judía? La abuela, afirma Rosi, siempre recordaba el valor de una aceituna, un huevo duro o un pedazo de pan blanco en épocas de guerra, cuando se tiene hambre. Parecida conclusión alcanza al resto de la cultura migratoria que llegó a la Argentina entre fines del siglo XIX y primeras dos décadas del XX, dirá la escritora Ana María Shua. “Un estudio sobre la obesidad demostró que este fenómeno aparece con más frecuencia en las familias de inmigrantes pobres hasta la cuarta generación en el país. El recuerdo del hambre es parte de una herencia cultural que tarda varias generaciones en disiparse” (en su imperdible libro “Risas y emociones de la cocina judía”). Pero hay además otras excusas. “...Las hijas de hoy serán las madres del mañana; las madres de hoy serán las bobes del futuro. Tenga presente que usted tiene la oportunidad de convertirse para siempre en un personaje mítico”, escribe Shua. Algo así como la cocina como llave para la trascendencia.

La tarde cae en el barrio Sur, a cuadras apenas de ese ex Mercado de Abasto en el que el abuelo Druck y otros tantos judíos (sefaradíes y azkenazim) consumaron, cada uno a su manera, su sueño de “la América”. El aroma que escapa del horno indica que la bureka ya está en su punto. Llega la infaltable degustación... Difícil traducir en un texto el “aleph” del sabor de la bureka.