Cocina peruana: Vilma revela el secreto de una buena pachamanca

Huánuco, en el corazón de Perú, es conocida como “la ciudad de la eterna primavera” por su clima benigno y por el verdor de su paisaje. De allí vino hace 20 años Vilma Soledad Tucto, a estudiar Medicina. Pero los avatares económicos postergaron la carrera y encaró la Enfermería, que ejerció y ejerce en el sanatorio Regional y en los hospitales Centro de Salud y Padilla. “Me encanta, pero Medicina está pendiente”, afirma. Vilma es soltera, con muchos sobrinos. Casi toda su familia vive en Perú. Pero los quirófanos y pabellones constituyen apenas una porción de su mundo. Tentada por un compatriota, Álvaro Meneses, se embarcó en un proyecto cultural-gastronómico que la completa, porque la hace reproducir los sabores y los aromas de la comida de su tierra natal.

De Arequipa, en la costa sur de Perú, llegó Álvaro hace nueve años, en busca de nuevos horizontes junto a su familia. “Estuve en Buenos Aires seis meses y me vine a Tucumán porque tengo un hermano radicado acá hace 30 años. Él trabaja en La Alumbrera. Pusimos un negocio de mercería. Por azares de la vida mi matrimonio no marchó bien e inicié un proyecto para difundir la cultura peruana, con danzas y teatro -cuenta-. Pero vimos que la gastronomía peruana se imponía en el mundo, entonces decidimos cambiar el rumbo y tuve la suerte de encontrar a Vilma, que cocina muy bien”.

“En mi casa no cocinaba; lo hacían mi madre y mis hermanos (soy la más chica de siete hermanos). Ellos llegaban, cocinaban y yo miraba. Así aprendí”, confiesa Vilma. “También tengo una tía en Lima que cocina muy rico. Viví con ella un tiempo y también me dediqué a observar sus mezclas de sabores y de aromas. Siempre me gustó ver cómo lo hacía -destacó-. Y cuando llegué a Tucumán me enfrenté con una realidad muy distinta. Allá teníamos una persona que ayudaba con las tareas domésticas. Acá había que vivir una realidad cruda, con cosas buenas y malas, y me surgió la necesidad de cocinar. Compartía comidas con los amigos, cocinábamos en grupo. Por estar lejos, encontrar peruanos era como enraizarnos un poco. Se generaron afectos muy grandes, no ese amigo simple que en la casa tienes a la puerta. Acá es otro tipo de convivencia, más fraterna. Gracias a Dios tenemos un buen grupo que siempre está cuando se lo necesita”.

Cuenta Álvaro que cuando se instalaron en el local de avenida Alem al 800 fue muy duro. “Cambiar el gusto del asado, la ‘mila’ o el ‘chori’ es muy difícil -explica-. Nos ha costado mucho, pero ahora están viniendo muchos tucumanos que salen muy satisfechos. Para nosotros eso es lo más importante, que se conozca y se difunda todo lo del Perú”.

Él traza un panorama bastante completo de los sabores a partir de la geografía, que en el caso de Perú es determinante. “Como se sabe, la gastronomía en mi país es muy amplia. Se conocen y se difunden unos 1.500 platos típicos peruanos que varían de acuerdo a la región -apunta-. Perú se divide en tres zonas por la Cordillera de los Andes: la costa, la sierra y la selva. Y cada lugar, según sea norte centro o sur, también tiene sus matices típicos”.

Álvaro va detallando ese viaje imaginario: “en la sierra, por ejemplo, Arequipa es diferente a Puno, a Cuzco y a la sierra, o a Huánuco, que es ceja de selva, o a Loreto, que es selva. Al norte, Piura o Tumbes tienen costumbres muy diferentes. A los peruanos nos divide mucho la cordillera. Por ejemplo, el típico seco de res esencialmente es el mismo en todas las regiones, pero varían los ingredientes de acuerdo con la zona. En el norte se hace de cabrito y de chabelo (pescado). Básicamente lleva cilantro, zanahoria y arvejas. Es carne que se adoba y se le hace un sellado. En el sur no se lo sirve con frijoles sino con papas. La gran mayoría de las comidas peruanas se combina con arroz. De Arequipa, resalto como plato típico el locoto relleno con pastel de papas”.

Vilma enumera algunos de los platos típicos que cocina en el local de barrio Sur: “el ají de gallina (plato criollo de Lima), el lomo saltado, el seco de res con frejolada (plato norteño que se conoce como seco a la huachana), la causa limeña y el ceviche mixto a base de pescado”. De Huánuco elige la pachamanca: “en casa era un momento familiar. Se excava un pozo en la tierra, se calientan las piedras; todos deben colaborar. La carne es de cerdo y se adoba con chincho (una hierba de Huánuco), ají colorado, pimienta, comino, ajos y vinagre, un día antes. Se usa cualquier corte del cerdo, menos la cabeza. Va acompañado con papas, batata y mandioca. Acá lo preparamos a la olla y al horno, para asemejar al método de cocción”.

Según Álvaro, la comida peruana triunfa en el mundo sobre todo por cuestiones nutricionales. “La mayoría de los platos lleva carne y legumbres; una buena cantidad de proteínas. Se usan pocas frituras. Es una comida bastante natural y balanceada, por eso se valora. Pero lograr ese balance de sabores toma tiempo, y eso lo hacen pocos”, enfatiza. Él viaja a menudo para traer los condimentos que le dan a la comida el gusto más peruano posible. Vilma también vuelve a Huánuco cada año, a visitar a sus padres. En la cocina de Tucumán ella reinventa los colores, los aromas y los sabores de su tierra: “para nosotros es como estar en Perú”.